俗話說：三九四九，凍死豬狗。工作了一天的苦逼的南方同學忍受著深入骨髓的溼冷走進廚房準備做飯，拿起油瓶的時候發現油好像和以前不一樣了，有些是已經看到瓶子底部沉積了一堆白花花的東西，有些是整瓶油都變成了白花花的一片非常粘稠，更有整瓶油凍成了一塊坨坨倒都倒不出來。好吧，溼冷暫時先丟到一邊，先嘀咕一下這個油：這油怎麼凍成這個樣子了，是不是摻了地溝油，是不是碰到了假貨？
首先說一下，用低溫析出來判別地溝油是非常不靠譜的，詳見雲無心的文章《凝固點鑑別地溝油是否靠譜？》，請戳：http://www.guokr.com/article/19372/
純正油脂的成分是甘三酯，是一個甘油分子和三個脂肪酸分子經酯化而成。各類食用油的差別，就在於那三個脂肪酸分子的差異和搭配。一般說來，飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固，下表列出常見的食用油的平均飽和脂肪酸含量：
表：食用油中平均飽和脂肪酸含量
一般說來，植物油的飽和脂肪酸含量較低，動物油的飽和脂肪酸含量較高。比如我們熟悉的豬油，平均飽和脂肪酸的含量達到了40%，一般溫度低於27℃，豬油就會開始結晶、凝固。
棕櫚油和椰子油是植物油中的另類，這兩種植物油的飽和脂肪酸含量非常高，分別達到49%和86%。椰子油的熔點在24~27℃，棕櫚油的熔點在32~38℃左右（椰子油飽和脂肪酸含量比棕櫚油高但熔點反而低，一方面跟椰子油中的脂肪酸組成不少是中鏈脂肪酸有關，另一方面跟椰子油脂肪酸立體專一分佈有關，這裡就 不詳細介紹了）。
棕櫚油是世界上產量僅次於大豆油的油種，在煎炸、餐飲方面應用很廣泛。棕櫚油也是一些低價調和油中常用的基料油，這類調和油在氣溫降低的時候就會出現大量的結晶現象。我看過不少新聞都是市民打電話喊來記者，說自家油凍住了懷疑碰到地溝油，擔心自己的健康問題。結果記者來了一看，油瓶的標籤上寫著：“本產品含有棕櫚油，在××溫度下會結晶析出，不影響品質請放心食用。”所以如果不想吃棕櫚油這類飽和脂肪酸含量比較高的食用油，購買的時候請注意看外包裝標籤的配料表。
另一種常見的容易凝固的食用油就是花生油。某百科在微博上釋出訊息稱“一般情況下，大豆油、花生油、菜子油、芝麻油在零攝氏度以下（疑是“上”不小心寫成“下”了）是不會結凍的”，讓所有的花生油集體中槍。花生油中平均飽和脂肪酸的含量為20%，並且其中的長鏈飽和脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸）的含量比一般植物油都高，因此在8~12℃的溫度下，花生油就會開始發朦和析出固體（少部分花生油甚至在15℃以下就會開始發朦）。南方很多地方冬天的氣溫會降到0℃左右，花生油基本都是凍成白花花的一片。這反倒也可以用來檢驗花生油是否摻假。如果花生油到了8℃仍然能長時間保持澄清透明（注意是長時間，因為產地不同花生油的脂肪酸組成也不盡相同，有些花生油可能結凍的很慢），就要考究是否加了大豆油或者菜籽油什麼的。
橄欖油根據產地不同其飽和脂肪酸的含量差異非常的大，從11~20%都有，北非產的橄欖油飽和脂肪酸含量最高能超過20%。因此橄欖油相對於大豆油和菜籽油，在氣溫低的情況下也很容易結晶析出。
大豆油、菜籽油、玉米油的抗凍性相對比較好，在南方的冬天能保持住液體狀態，基本不會出現大片的結晶現象，但也有例外情況。油脂的的抗凍性跟產地、原料生長環境等因素都有關係。比如大豆油，南美產的抗凍性就不如美中國產的。我們做過一次實驗，將某個批次一級豆油放入0℃的水浴鍋，最後也是凍成了白花花的一片。中國食用油國標對這幾個油種的標準是在0℃下，能保持5.5小時澄清透明即可。
大部分菜籽油、玉米油和葵花籽油在0~5℃的溫度下不會結晶但會一直髮朦，那是油裡的蠟脂低溫析出的緣故，蠟在油中的含量很低，但是一旦析出就會影響油的外觀。蠟脂的存在不會改變油的營養價值，但是很多消費者不願意接受外觀看起來發朦的食用油，因此生產商為了這幾個油種在冬季的銷售一般會增加一道脫蠟工序（Dewax）。脫蠟就是透過降溫將油中的蠟質析出並用助濾劑吸附，然後用板式過濾機過濾掉助濾劑，得到成品。但是脫蠟也不是萬能的，如果是持續的低溫，這幾種油照樣會發朦。
我們冬天接到最多的投訴就是油發朦了，油凍住了......如果消費者能夠建立起冬季油發朦和油結晶是正常現象的觀念，在加工過程中就可以省掉一些步驟，降低成本提高得率。
冬天用花生油、棕櫚油這類容易凝固的食用油主要還是使用不方便，炒菜的時候想倒油經常倒不出來或者倒的很慢，有沒有辦法解決這個問題呢？食品工業上是有的，就是分提工藝（Franctionation）。分提就是利用油中各種甘三酯熔點的不同，將油降溫使得高熔點的甘三酯結晶析出，然後透過壓濾機把固液分離，得到的液油的熔點比原料油大大降低。分提應用的最多的是棕櫚油。棕櫚原油熔點在30多℃，透過逐步分提，我們可以得到熔點為24℃、18℃、14℃、10℃等各種規格的棕櫚液油。上面提到雲無心的文章裡說“比如棕櫚油和椰子油，凝固點都在25℃ 以上。”其實早就有低熔點的棕櫚油了，現在最低都可以到8℃。不過8℃的棕櫚油在冬天還是會凍住的。花生油和橄欖油因為在很多人心中已經形成了“低溫不凍就是假的”這樣的概念，所以沒有必要進行分提了。
總結一下：
1、食用油在冬季低溫情況下發朦和結晶是正常的物理現象，不影響油脂本身品質；
2、花生油、橄欖油冬季會出現大面積結晶現象；
3、含有花生油、棕櫚油的調和油冬季也會出現結晶現象；
4、菜籽油、玉米油、葵花籽油冬天容易發朦；
5、持續低溫下，大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油也一樣會結晶；
6、買油的時候，請認準標籤上的配料表。
俗話說：三九四九，凍死豬狗。工作了一天的苦逼的南方同學忍受著深入骨髓的溼冷走進廚房準備做飯，拿起油瓶的時候發現油好像和以前不一樣了，有些是已經看到瓶子底部沉積了一堆白花花的東西，有些是整瓶油都變成了白花花的一片非常粘稠，更有整瓶油凍成了一塊坨坨倒都倒不出來。好吧，溼冷暫時先丟到一邊，先嘀咕一下這個油：這油怎麼凍成這個樣子了，是不是摻了地溝油，是不是碰到了假貨？
首先說一下，用低溫析出來判別地溝油是非常不靠譜的，詳見雲無心的文章《凝固點鑑別地溝油是否靠譜？》，請戳：http://www.guokr.com/article/19372/
純正油脂的成分是甘三酯，是一個甘油分子和三個脂肪酸分子經酯化而成。各類食用油的差別，就在於那三個脂肪酸分子的差異和搭配。一般說來，飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固，下表列出常見的食用油的平均飽和脂肪酸含量：
表：食用油中平均飽和脂肪酸含量
一般說來，植物油的飽和脂肪酸含量較低，動物油的飽和脂肪酸含量較高。比如我們熟悉的豬油，平均飽和脂肪酸的含量達到了40%，一般溫度低於27℃，豬油就會開始結晶、凝固。
棕櫚油和椰子油是植物油中的另類，這兩種植物油的飽和脂肪酸含量非常高，分別達到49%和86%。椰子油的熔點在24~27℃，棕櫚油的熔點在32~38℃左右（椰子油飽和脂肪酸含量比棕櫚油高但熔點反而低，一方面跟椰子油中的脂肪酸組成不少是中鏈脂肪酸有關，另一方面跟椰子油脂肪酸立體專一分佈有關，這裡就 不詳細介紹了）。
棕櫚油是世界上產量僅次於大豆油的油種，在煎炸、餐飲方面應用很廣泛。棕櫚油也是一些低價調和油中常用的基料油，這類調和油在氣溫降低的時候就會出現大量的結晶現象。我看過不少新聞都是市民打電話喊來記者，說自家油凍住了懷疑碰到地溝油，擔心自己的健康問題。結果記者來了一看，油瓶的標籤上寫著：“本產品含有棕櫚油，在××溫度下會結晶析出，不影響品質請放心食用。”所以如果不想吃棕櫚油這類飽和脂肪酸含量比較高的食用油，購買的時候請注意看外包裝標籤的配料表。
另一種常見的容易凝固的食用油就是花生油。某百科在微博上釋出訊息稱“一般情況下，大豆油、花生油、菜子油、芝麻油在零攝氏度以下（疑是“上”不小心寫成“下”了）是不會結凍的”，讓所有的花生油集體中槍。花生油中平均飽和脂肪酸的含量為20%，並且其中的長鏈飽和脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸）的含量比一般植物油都高，因此在8~12℃的溫度下，花生油就會開始發朦和析出固體（少部分花生油甚至在15℃以下就會開始發朦）。南方很多地方冬天的氣溫會降到0℃左右，花生油基本都是凍成白花花的一片。這反倒也可以用來檢驗花生油是否摻假。如果花生油到了8℃仍然能長時間保持澄清透明（注意是長時間，因為產地不同花生油的脂肪酸組成也不盡相同，有些花生油可能結凍的很慢），就要考究是否加了大豆油或者菜籽油什麼的。
橄欖油根據產地不同其飽和脂肪酸的含量差異非常的大，從11~20%都有，北非產的橄欖油飽和脂肪酸含量最高能超過20%。因此橄欖油相對於大豆油和菜籽油，在氣溫低的情況下也很容易結晶析出。
大豆油、菜籽油、玉米油的抗凍性相對比較好，在南方的冬天能保持住液體狀態，基本不會出現大片的結晶現象，但也有例外情況。油脂的的抗凍性跟產地、原料生長環境等因素都有關係。比如大豆油，南美產的抗凍性就不如美中國產的。我們做過一次實驗，將某個批次一級豆油放入0℃的水浴鍋，最後也是凍成了白花花的一片。中國食用油國標對這幾個油種的標準是在0℃下，能保持5.5小時澄清透明即可。
大部分菜籽油、玉米油和葵花籽油在0~5℃的溫度下不會結晶但會一直髮朦，那是油裡的蠟脂低溫析出的緣故，蠟在油中的含量很低，但是一旦析出就會影響油的外觀。蠟脂的存在不會改變油的營養價值，但是很多消費者不願意接受外觀看起來發朦的食用油，因此生產商為了這幾個油種在冬季的銷售一般會增加一道脫蠟工序（Dewax）。脫蠟就是透過降溫將油中的蠟質析出並用助濾劑吸附，然後用板式過濾機過濾掉助濾劑，得到成品。但是脫蠟也不是萬能的，如果是持續的低溫，這幾種油照樣會發朦。
我們冬天接到最多的投訴就是油發朦了，油凍住了......如果消費者能夠建立起冬季油發朦和油結晶是正常現象的觀念，在加工過程中就可以省掉一些步驟，降低成本提高得率。
冬天用花生油、棕櫚油這類容易凝固的食用油主要還是使用不方便，炒菜的時候想倒油經常倒不出來或者倒的很慢，有沒有辦法解決這個問題呢？食品工業上是有的，就是分提工藝（Franctionation）。分提就是利用油中各種甘三酯熔點的不同，將油降溫使得高熔點的甘三酯結晶析出，然後透過壓濾機把固液分離，得到的液油的熔點比原料油大大降低。分提應用的最多的是棕櫚油。棕櫚原油熔點在30多℃，透過逐步分提，我們可以得到熔點為24℃、18℃、14℃、10℃等各種規格的棕櫚液油。上面提到雲無心的文章裡說“比如棕櫚油和椰子油，凝固點都在25℃ 以上。”其實早就有低熔點的棕櫚油了，現在最低都可以到8℃。不過8℃的棕櫚油在冬天還是會凍住的。花生油和橄欖油因為在很多人心中已經形成了“低溫不凍就是假的”這樣的概念，所以沒有必要進行分提了。
總結一下：
1、食用油在冬季低溫情況下發朦和結晶是正常的物理現象，不影響油脂本身品質；
2、花生油、橄欖油冬季會出現大面積結晶現象；
3、含有花生油、棕櫚油的調和油冬季也會出現結晶現象；
4、菜籽油、玉米油、葵花籽油冬天容易發朦；
5、持續低溫下，大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油也一樣會結晶；
6、買油的時候，請認準標籤上的配料表。