嫩不嫩，跟魚也有一定的關係，一般用草魚或黑魚，加工成0.2釐米薄片，倒入盆中，用流動水衝漂15分鐘，將水倒掉，魚片用乾毛巾吸乾水份，加鹽、料酒、味精、白胡椒、蛋清和生澱粉抓拌均勻給魚片上漿，放入保鮮盒入冰箱冷藏2小時。冷藏可以讓魚肉更入味更滑嫩

為什麼酸菜魚家裡燒的沒飯店好吃？

好多門店的招牌菜就是酸菜魚，酸菜魚的精髓是：酸、滑、嫩、香，少一樣都不算好吃。我覺得既然人家開門做生意，肯定請的是專業廚師，而廚師都是在廚房裡從配菜、切菜等一步步磨鍊出來，他們靠手藝吃飯，自然有過人之處。咱們也不用嫌棄自己做的不好吃就放棄了再次嘗試，多學習多做幾次可能也和店裡的差不多。下面分享一下我在家是如何製作酸菜魚的。

食材：草魚、酸菜、泡椒、花椒、幹辣椒、生薑、小蔥、雞蛋、澱粉、熟芝麻調味品：食鹽、胡椒粉、白糖

步驟一：把洗淨的草魚魚身的粘液用刀刮乾淨，然後從魚尾下刀向魚頭上走，切到魚頭的位置時將魚頭剁開，把兩邊的魚肉都切下來。

步驟二：把魚牙切下來，將魚頭和切段的魚骨頭都放入一個容器中。再把魚肉斜刀片三毫米的薄片，放入另一個容器中。

步驟三：把魚骨頭中加入少許的鹽，然後用手抓拌出粘液和血水，然後用清水沖洗乾淨。魚肉同樣加入少許的鹽，抓拌出粘液再用清水沖洗乾淨，擠幹水分，加入少許的鹽，胡椒粉和澱粉，打入一個蛋清，朝一個方向攪拌均勻。

步驟四：將酸菜清洗乾淨，擠幹水分切段。生薑切片，蔥切末，泡椒切碎。鍋中燒開水將酸菜焯水，然後撈出瀝乾水分，再倒入鍋中小火炒幹酸菜的水分。

步驟五：熱鍋加油。放入魚骨頭煎制兩面金黃，倒入薑片、泡椒和酸菜翻炒均勻後加入適量的清水。大火燒開後煮幾分鐘，然後加入適量的鹽和白糖調味。用漏勺撈出所有食材，放入碗底。

步驟六：開小火下魚片，等魚片定型後立即撈出魚片放入盆中，再把鍋中的湯煮開倒入魚片上。撒上幹辣椒、花椒和蔥末，鍋中燒熱油，將油澆在辣椒和花椒上，最後撒上熟芝麻即可。

小貼士：要想酸菜魚好吃，處理魚很重要。將魚身的粘液刮乾淨可以去掉一部分的魚腥味，魚牙也有很腥的味道所以要去掉，用鹽清洗魚頭也是為了去掉血水和腥味。清洗魚片的粘液，也是使魚肉更白嫩。酸菜焯水在炒制，這樣不僅平衡了酸味，酸菜也會更脆口。魚骨頭一定要用油煎，不僅去掉了腥味魚湯也會又白又濃。魚片下鍋時一定要小火，或者滾湯關火下魚片，魚片變色就撈出。這樣魚片才會嫩滑。

[酸菜魚]

[用料]: 黑魚 1條，酸菜 適量(我一般都是超市直接買一包)，啤酒 適量，鹽 適量 ，泡椒 6個左右，泡姜 2塊，胡椒粉 少許，土豆澱粉 少許，雞蛋清 1/2個，白糖 少許，白醋 少許。

[製作方法]:

市場購買一條鮮活的黑魚，讓攤主給你殺好，魚肉片成3mm左右的薄片，魚骨魚頭剁成小塊，魚骨和魚肉最好分開裝。取一大盆，放入魚骨魚頭，然後加50ml啤酒和少許鹽，抓洗1分鐘去腥味，然後再用清水多衝洗幾遍，把魚的粘液要洗乾淨，然後瀝乾水分備用。然後同洗魚骨一樣，再次把魚片清洗乾淨，擠幹水分，加少許鹽和胡椒粉，20ml啤酒攪拌1-2分鐘，讓魚片充分吸收啤酒和調料，然後加半個雞蛋清，順一個方向給它攪勻，然後再加少許澱粉，攪拌均勻，醃製10~15分鐘。酸菜，泡椒和泡姜切好備用。酸菜用清水洗去多餘酸味和鹽味，然後擠幹水分，再入鍋把沒擠乾的水分炒幹，盛出備用。起鍋少許油，下入酸菜，泡椒和泡姜炒出香味，然後盛出備用。另起鍋少許油，下入魚骨炒香，然後下入酸菜，泡姜，泡椒一起炒1分鐘左右，加適量開水煮開，煮到魚湯濃白後加少許鹽，少許胡椒粉，少許白糖，幾滴白醋調味，然後撈出魚骨和酸菜，放入盆中備用。轉中火，醃製好的魚片依次下鍋，輕輕的推散開，滑30秒左右魚片變白，撈出鋪在酸菜片，然後轉大火把魚湯燒開，再把魚湯倒入裝魚的盆裡，注意湯底的渣渣不要，然後撒點辣椒和蔥花香菜之類的，潑上一勺熱油，開始享用。

製作過程中的溫馨小貼士:

還可以加一些青筍上魚湯裡面和酸菜一起煮，又脆又入味，非常好吃。魚的粘液一定要洗乾淨，不然會有腥味。喜歡吃辣的可以多加幾個泡椒，我反正覺得越辣越好吃。魚片下鍋要快狠準，火不宜開太大，一變白就趕緊撈出來，不要怕沒熟透，因為魚湯的高溫一燙還可以二次加熱。這樣才能保證嫩滑！

看了好多回答，我只能你們都很666.

作為一個資深吃貨+家庭煮夫，我就只有一點補充。在湯熬好，魚骨熟透之後，全部撈起，在開火，把湯燒開，水開之後調最小火，在下魚片，魚片下鍋之後不要著急去翻動，等個三分鐘（我就只等三分鐘），我鍋鏟沿鍋邊輕輕往前推，來個三四次就差不多了，開中火，水開出鍋。

記住了，下魚片湯燒開，下魚片後調小火，三分鐘，輕輕的推開。

家裡製作酸菜魚味道不如外面做的好吃主要有幾點（具體制作過程大同小異不做分享了）：

一，魚肉的處理，一般選黑魚做酸菜魚，魚肉多刺少。片魚片儘量薄一點而且厚度均勻。魚片放盆子里加啤酒手抓，直到起漿，然後用清水衝乾淨，水衝時間長一點，感覺魚片變成半透明的就可以了。

二，魚片等快起鍋的時候放進去，幾秒鐘就熟了，時間長了就煮碎了，而且肉質變硬。

三，酸菜處理，有一次在家自己做直接用超市買的包裝酸菜切好就放進去了，結果湯裡有一種香料的味道非常影響口感。最好是將包裝酸菜洗一下然後擰乾水分然後切碎備用。

四，熬湯時加點白醋，可以去腥，也可提升口感。

五，用紅油爆香蒜片，薑片和花椒。

分享完畢，有興趣的朋友可以試試看。