製作糖醋鯉魚，最好選用一斤半左右的魚，不要超過兩斤，否則鍋放不下。▽

在魚鰓後面和魚尾位置各切橫一刀，然後用刀面輕輕拍打魚身，會發現魚肚子上有一根白色的腥筋，一邊拍一邊把它抽掉。▽

另一面也用同樣方法去掉腥筋，這樣魚就不會那麼腥了。▽

在魚頭往下3釐米處豎著切下去，然後再橫著片過來，把肉片開。打好花刀的魚不僅賣相好，烹飪過程中還有更大面積能和湯汁接觸，更加酸甜可口。▽

切完一字花刀後，在魚尾的兩面切一個十字花刀，方便炸的時候提起來。▽

將料酒淋在魚身上，撒點鹽增加底味，然後把切好的蔥段和薑片依次放入打好花刀的魚肉中，醃製10分鐘。▽

10分鐘後，給鯉魚均勻地拍上一層厚厚的玉米澱粉，這樣不僅能鎖住水分，做出來的魚肉形狀也更美觀。▽

鍋裡放油，燒至7成熱，油麵冒青煙時，一手拎著魚尾、一手扣著魚嘴，使魚身彎曲成弓形後再下油鍋。▽

大概炸3分鐘後，魚就定型好了，這時可以把整條魚都放入鍋中。為了防止魚沉底粘鍋，我們找一個大一點的漏勺將魚身稍微墊起。▽

慢慢用中火將魚炸至金黃色，撈起控油。▽

接下來給鯉魚調一個糖醋汁，張大廚帶來的秘密武器是——橙汁！調汁的時候放少許橙汁，不僅能讓糖醋鯉魚保持金黃，還會讓口感更柔和、層次更豐富。▽

鍋裡放少許底油，加入蒜末熗鍋，蒜香出來後放1小碗白醋、2大勺番茄醬、3大勺白糖、半勺橙汁，放適量鹽，燒開勾芡。▽

等大泡變小泡，小泡再變成中泡時，汁就已經煮到能掛勺的狀態了。加一點明油讓醬汁更加光亮，最後直接澆在魚身上即可。▽