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  • 1 # 舒航

    要學粵菜。 如果你有基本功 可以找一家出名的酒樓先進去當幫廚,如果沒有基本功,先找個學校學習一下.

    粵菜的特點

    廣東地處東南沿海,氣候溫和,物產豐富。古代聚居於廣東一帶的百粵族善漁農,尚雜食。

    秦漢以後,受到中原文化的影響,雜食之法更加發展、完善。近代又吸取西餐技藝,融匯貫通,逐漸形成具有鮮明特色的南國風味菜系——廣東菜系。近年來,廣東菜更為發展,新派粵菜風靡全國。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。香港地區菜也應屬廣東菜系範疇.

    廣東菜的特點

    1、選料廣泛廣博奇異,善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣,為全國各菜系之最。"不問鳥獸蟲蛇,無不食之"。如在動物性原料方面上,除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外,還善用蛇、狗、狸、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色,其中以潮州菜用海鮮最為見長.

    2、刀工幹練以生猛海鮮類的活殺活宰為見長。技法上注重樸實自然,不象其它菜系刀工細膩.

    3、清淡爽口廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色,是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以鹹、酸、辣為特色,多為家常菜.

    4、烹饒方法、調味方式自成體系廣東菜的烹調方法許多源於北方或西洋,經不斷改進而形成了一整套不同於其它菜系的烹調體系.

    粵菜烹調方法多用煎、炒、扒、煲、、燉、蒸等

    廣東菜的調味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等,這些都是其它菜系不用或少用的調料.

    廣東菜的代表菜有"文昌雞"、"東江鹽雞"、"兩檸煎軟雞"、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"脆皮烤乳豬"、"豉汁茄子煲"、"蠔油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚"等.

    廣東菜也叫“粵菜”,是中國四大菜系之一,西漢時就有粵菜的記載。包宗時受御廚隨羊城的影響,明清發展迅速。20世紀隨對外溝通商吸取西餐的某些技長,粵菜也推向世界,僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態新穎、善於變化,講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡,冬季偏濃醇,粵菜餐譜絢麗多姿。烹調技法精良,並以其用料之博而著稱。據粗略估計,粵菜的用料達數千種。舉凡各地菜系所用的家養禽畜、水澤魚蝦,粵菜無所不用之,而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味,粵菜則祖為上餚。早在南宋時周青非《領外帶答》就有精闢的記載:“深廣及人心崆峒人,不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有醜。山有鱉名鷙,豬而煮之,鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此共珍也。事當遇蛇必捕,不問長短;遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之。”粵菜雜食之風,常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時,見到當地群眾嗜食鱉、蛇、章魚、青蛙等幾十種異物大為驚訝,害怕得“臊腥始發越,咀吞面汗疏。”發展至現在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨特風味的佳餚和藥膳,據現代科學化驗證明,各種野味,常常含有一般家畜所不具的人體必須的營養素。例如:“蟲蛇內含有大量的人體必須的多種氨基酸。蛇油含有亞油酸,有保持血管不硬化的作用”。所以,中醫一直把蛇肉作為祛風活血,除寒去溼的重要藥物。粵菜用料廣博而雜這一特點能充分利用食物資源,造福人類。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過來的;枸、煎、炸中的新法是借鑑西法而得,透過廣覽博採,粵菜的烹調方法轉為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等,粵菜均常用之;而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等,粵菜則有獨到的造詣。因此,粵菜的品種繁多。粵菜風味的特在足重清淡。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜餚色彩濃重,謂而不膩。尤以烹製蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。著名的菜品種有:“三蛇龍虎大燴”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳豬”、“幹煎大蝦碌”、和“冬瓜盅”等。

  • 2 # 小公家常

    推薦廣州職業能力培訓網(廣州市職業能力培訓指導中心),價效比還是比較高的,你可以去網頁看看它今年的烹飪班情況

    優點:

    1.相對於廣州其它雜七雜八的廚師班,這個是事業單位的,比較可信可靠,價格相對較低

    2.老師是退休的傳統廣州酒店大廚,專業能力沒問題(不過聽說今年原來教中餐的師傅精力不夠不教了),基本上傳統粵菜的理論和實操都能學習到。

    3.地理位置好,在廣州老城區萬福路,交通方便;教學環境好,在建築頂層,通風透氣

    4.考廚師證的話有針對性的指導,比較易過

    缺點:

    1.都是半天班教學,學習週期是按月計算的。如果你是在職的會比較難安排時間去上課

    2.並不是所有列出來的菜都會有實操,一般是教4個菜(老師示範),學員實操1個菜

    3.本質是烹飪班,更適合對烹飪有興趣的人或者烹飪管理人員,如果你是想從事粵菜烹飪的工作的,學完你還是要找個店鋪去實際操作(當學徒)才行的。當然,本身培訓中心也時不時會有就業資訊分享。

  • 3 # 酸甜苦辣鹹香菜

    廣東地處東南沿海,氣候溫和,物產豐富。古代聚居於廣東一帶的百粵族善漁農,尚雜食。

    秦漢以後,受到中原文化的影響,雜食之法更加發展、完善。近代又吸取西餐技藝,融匯貫通,逐漸形成具有鮮明特色的南國風味菜系——廣東菜系。近年來,廣東菜更為發展,新派粵菜風靡全國。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。香港地區菜也應屬廣東菜系範疇.

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