拔絲蛋糕起源於臺灣，是眼下很火的一款海綿類蛋糕。它是把新鮮雞蛋液與優質肉鬆有機結合起來，再配以小麥麵粉或糯米粉，然後採用“現代乳化法”的攪拌工藝，最後經擠入紙杯中成型後烘烤成熟，或者是烘烤成熟後切成塊，製成營養豐富、老少皆宜的風味小吃。
如何才能烘烤出“色澤金黃，質感鬆軟，口感鹹甜不膩，肉鬆味美，還能拔出絲的拔絲蛋糕呢？這裡，我就來給大家介紹拔絲蛋糕的原料配方、製作工藝、質控探析、成敗原因分析以及品種變化等知識。
製作過程
JUST DO IT
原料：
雞蛋400克、白砂糖200克、食鹽2克、低筋麵粉170克、SP蛋糕油20克、清水60毫升、牛奶60毫升、蛋糕專用白肉鬆100克、色拉油85毫升、黑芝麻10克
製法：
1.麵糊調製：把雞蛋液磕入盆中，加入白砂糖和食鹽，再用攪拌機慢速攪拌至白糖溶化後，立即倒入過篩的低筋麵粉混合均勻。
然後加入蛋糕油快速攪打至麵糊發泡，隨即摻入清水和牛奶攪打，最後加入蛋糕專用白肉鬆和色拉油，改用慢速檔攪拌均勻，待用。
2.成型成熟：將蛋泡麵糊倒入不粘烤盤內，刮平後撒上黑芝麻，再送入面火210℃、底火160℃的烤箱裡，烘烤約18分鐘，取出來晾涼並切成小長方塊，即可。
也可以把蛋泡麵糊裝入裱花袋裡，再擠入小紙杯內至八分滿，並往表面撒上少許黑芝麻，然後送入面火210℃、底火170℃的烤箱裡，烘烤約20分鐘，取出來晾涼即可。
質控探析
一、粉料選取
1.雞蛋應選用新鮮的。因為新鮮雞蛋含有濃厚的蛋白且量較多，蛋泡麵糊容易被打發，而陳雞蛋含有稀薄的蛋白較多，蛋泡麵糊不易被打發。
2.糖類用白砂糖為好，因為白砂糖的顆粒粗、粘度大，攪打時有助於蛋白泡沫的形成和穩定。
3.麵粉應選用低筋力的，這樣蛋泡麵糊在攪打過程中不易產生筋力，烘烤後的製品才能達到質感松泡有彈性、口感柔軟且細膩的效果。
4.SP蛋糕油又叫蛋糕乳化劑，主要成分是脂肪酸單甘脂。在攪拌蛋液時蛋糕油能吸附在氣液介面上，使介面的張力降低，讓液體和氣體的接觸面積增大，蛋泡薄膜的機械強度增加。這樣既有利於蛋液的發泡和泡沫的穩定，又能縮短打蛋液的時間，而形成的蛋泡麵糊氣泡分佈也很均勻，蛋糕製品的組織結構和質地相對細膩、均勻。
5.肉鬆應選用蛋糕專用的，因為蛋糕專用肉鬆不含豌豆澱粉，具有絲絮綿長，口感細膩的特點。把蛋糕專用肉鬆加入蛋泡麵糊之前，應將其用手撕散，以便能與蛋泡麵糊混合均勻。
二、麵糊攪拌
1.加入低筋粉之前，應先過篩，防止蛋泡麵糊中夾雜著粗顆粒，影響蛋糕製品口感。而加入低筋粉時，要用慢速攪拌，避免粉塵飛揚。
2.攪打蛋泡麵糊的最佳溫度為28℃，此時蛋白的起泡性最好，粘度最穩定。
3.快速攪拌的時間要適當，可以透過蛋泡麵糊的色澤和體積變化去判斷，即色澤由黃色到淺黃色再到乳黃色最後到乳白色，體積變為原來2.5倍便好。若是蛋泡麵糊攪拌的時間過短，充氣量不足，那麼蛋糕的體積就小；若是蛋泡麵糊攪拌的時間過長，充氣過多，那麼蛋泡麵糊的比重就小，蛋糕出爐後容易收縮塌陷。
4.快速攪拌時加入清水和牛奶以後，攪拌時間約為20秒鐘，至蛋泡麵糊稀稠均勻即可。
5.加入色拉油以後，須改為慢速攪拌且不能久拌，這是因為油脂具有消泡的作用。若是蛋泡麵糊在加入油脂後，攪拌的時間過長，那麼產生的蛋泡沫就容易消失，烘焙後的蛋糕製品則無彈性，口感僵硬。
三、成型烘烤
1.擠入紙杯裡的麵糊不宜過多，以八分滿為好，否則在烘烤過程中會外溢。
2. 黑芝麻應採用“抖撒”的手法點綴在蛋糕生坯上，不宜過多。
3.烘烤蛋糕之前，烤箱應提前預熱，而烘烤的溫度和時間要視糕坯的大小而定。糕坯大的要低溫長時間烘烤，糕坯小的則要高溫短時間烘烤。
拔絲蛋糕起源於臺灣，是眼下很火的一款海綿類蛋糕。它是把新鮮雞蛋液與優質肉鬆有機結合起來，再配以小麥麵粉或糯米粉，然後採用“現代乳化法”的攪拌工藝，最後經擠入紙杯中成型後烘烤成熟，或者是烘烤成熟後切成塊，製成營養豐富、老少皆宜的風味小吃。
如何才能烘烤出“色澤金黃，質感鬆軟，口感鹹甜不膩，肉鬆味美，還能拔出絲的拔絲蛋糕呢？這裡，我就來給大家介紹拔絲蛋糕的原料配方、製作工藝、質控探析、成敗原因分析以及品種變化等知識。
製作過程
JUST DO IT
原料：
雞蛋400克、白砂糖200克、食鹽2克、低筋麵粉170克、SP蛋糕油20克、清水60毫升、牛奶60毫升、蛋糕專用白肉鬆100克、色拉油85毫升、黑芝麻10克
製法：
1.麵糊調製：把雞蛋液磕入盆中，加入白砂糖和食鹽，再用攪拌機慢速攪拌至白糖溶化後，立即倒入過篩的低筋麵粉混合均勻。
然後加入蛋糕油快速攪打至麵糊發泡，隨即摻入清水和牛奶攪打，最後加入蛋糕專用白肉鬆和色拉油，改用慢速檔攪拌均勻，待用。
2.成型成熟：將蛋泡麵糊倒入不粘烤盤內，刮平後撒上黑芝麻，再送入面火210℃、底火160℃的烤箱裡，烘烤約18分鐘，取出來晾涼並切成小長方塊，即可。
也可以把蛋泡麵糊裝入裱花袋裡，再擠入小紙杯內至八分滿，並往表面撒上少許黑芝麻，然後送入面火210℃、底火170℃的烤箱裡，烘烤約20分鐘，取出來晾涼即可。
質控探析
一、粉料選取
1.雞蛋應選用新鮮的。因為新鮮雞蛋含有濃厚的蛋白且量較多，蛋泡麵糊容易被打發，而陳雞蛋含有稀薄的蛋白較多，蛋泡麵糊不易被打發。
2.糖類用白砂糖為好，因為白砂糖的顆粒粗、粘度大，攪打時有助於蛋白泡沫的形成和穩定。
3.麵粉應選用低筋力的，這樣蛋泡麵糊在攪打過程中不易產生筋力，烘烤後的製品才能達到質感松泡有彈性、口感柔軟且細膩的效果。
4.SP蛋糕油又叫蛋糕乳化劑，主要成分是脂肪酸單甘脂。在攪拌蛋液時蛋糕油能吸附在氣液介面上，使介面的張力降低，讓液體和氣體的接觸面積增大，蛋泡薄膜的機械強度增加。這樣既有利於蛋液的發泡和泡沫的穩定，又能縮短打蛋液的時間，而形成的蛋泡麵糊氣泡分佈也很均勻，蛋糕製品的組織結構和質地相對細膩、均勻。
5.肉鬆應選用蛋糕專用的，因為蛋糕專用肉鬆不含豌豆澱粉，具有絲絮綿長，口感細膩的特點。把蛋糕專用肉鬆加入蛋泡麵糊之前，應將其用手撕散，以便能與蛋泡麵糊混合均勻。
二、麵糊攪拌
1.加入低筋粉之前，應先過篩，防止蛋泡麵糊中夾雜著粗顆粒，影響蛋糕製品口感。而加入低筋粉時，要用慢速攪拌，避免粉塵飛揚。
2.攪打蛋泡麵糊的最佳溫度為28℃，此時蛋白的起泡性最好，粘度最穩定。
3.快速攪拌的時間要適當，可以透過蛋泡麵糊的色澤和體積變化去判斷，即色澤由黃色到淺黃色再到乳黃色最後到乳白色，體積變為原來2.5倍便好。若是蛋泡麵糊攪拌的時間過短，充氣量不足，那麼蛋糕的體積就小；若是蛋泡麵糊攪拌的時間過長，充氣過多，那麼蛋泡麵糊的比重就小，蛋糕出爐後容易收縮塌陷。
4.快速攪拌時加入清水和牛奶以後，攪拌時間約為20秒鐘，至蛋泡麵糊稀稠均勻即可。
5.加入色拉油以後，須改為慢速攪拌且不能久拌，這是因為油脂具有消泡的作用。若是蛋泡麵糊在加入油脂後，攪拌的時間過長，那麼產生的蛋泡沫就容易消失，烘焙後的蛋糕製品則無彈性，口感僵硬。
三、成型烘烤
1.擠入紙杯裡的麵糊不宜過多，以八分滿為好，否則在烘烤過程中會外溢。
2. 黑芝麻應採用“抖撒”的手法點綴在蛋糕生坯上，不宜過多。
3.烘烤蛋糕之前，烤箱應提前預熱，而烘烤的溫度和時間要視糕坯的大小而定。糕坯大的要低溫長時間烘烤，糕坯小的則要高溫短時間烘烤。