煮完鹽水鴨上面會有一層油，可以把油撈出裝入一個瓶子裡扔掉（防止油堵塞下水道）。湯可以留下放一些蔬菜做滾湯。當然有的人不喜歡湯裡的鴨味。

我都會把去掉油的鴨湯裝入大的可樂瓶裡，藏入凍箱留著下次做鹽水鴨接著用（老滷），這樣做的鴨子口味更濃。你不妨一試。

用料 鴨腿2只花椒20粒八角1個鹽30克姜5片料酒1勺做法

準備花椒、八角、一半的鹽，一起小火炒，直到鹽微黃關火冷卻。

準備兩個鴨腿，洗靜晾乾。(忘拍照片了，所以用了成品照)，將先前炒好的鹽均勻抹遍鴨腿，然後放在容器內入冰箱冷藏12－24小時(在南京看到是隻醃數小時，可能他的老滷較鹹，我照他的時間嘗試，發現不夠入味)。

將醃製好的鴨腿加水連同醃出的滷水一起下鍋煮，放入適量料酒、薑片和鹽，煮三十分鐘左右即可關火，待浸泡至冷卻後撈起晾乾。

完全冷卻後切好裝盤(一定要完全冷卻再切，肉才不會散，也可冰箱稍微放一段時間，這樣好切又好吃)。

小貼士1、火候的密訣就是，待燒至將要沸騰還沒沸騰時，就是剛剛要冒泡時，將火關至最小，最好是控制在水始終處於隔幾秒冒個泡的狀態(家用煤氣灶很難控制到這個狀態，他們店裡有一種專用的電炊具的，有開關調節，可以很好的控制)，在這種火候下煮的鴨才能更好的保持水份不會柴，才有南京鹽水鴨的嫩。2、鹽的用量請自己按口味調整。

可以重複使用，鹽水鴨滷水要儲存得當滷出的鴨子會越來越香

一： 鹽水鴨：

鹽水鴨是南京有名的特產，久富盛名，至今已有一千多年曆史。

南京鹽水鴨一年四季都可以製作，

鹽水鴨的特點是醃製復滷期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。

二： 鹽水鴨對於原料的選擇：

就像北京烤鴨的鴨子首選北京填鴨一樣， 鹽水鴨的首選鴨子原料是高郵一帶出產的湖鴨！

湖鴨的肉質特點是皮白肉嫩、肥瘦合適，做成的鹽水鴨肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。

湖鴨在飼養方面很獨到，它要選擇比較適合的環境，山清水秀，然後還有個飼養的過程，時間，都有明確的規定，宰殺過以後的鴨子重量，一般都控制在三斤八兩到四斤重這個大小，而且要求它沒有破損，沒有瘀血，沒有斑癤，對製作上面要求很高的。

三： 鹽水鴨製作方法：

主料：鴨(1500克)

調料：料酒(30克) 鹽(130克) 大蔥(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克)

做法：

1.將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3釐米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水衝淨，濾幹備用。

2.炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱後備用。

3.用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用餘下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後將鴨放入缸中醃製(夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時)。然後取出掛在通風涼處吹乾，用12釐米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、大料1只。

4.燒滾6杯清水，放入剩下的生薑、蔥結、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。

5.將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾幹倒入鍋內。

6.鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻後。裝碟就可以啦。

可以反覆利用，前提要保管好，每次滷完鴨子，晚上要清掉裡面的殘渣，然後每天燒開，不要佔生水之類，可以一直用下去，定期換滷料包，我的回答簡單，希望可以幫到你，因為我也這樣保管的

這個肯定是可以重複使用的，而且湯保養得當的話，湯越久滷出來的鴨味道也越好。

鹽水鴨又叫“桂花鴨”，南京非常有名的美食了，主要體現就是：香，嫩，脆。當然好吃製作也自然要費功夫啦

首先炒料：將鹽，花椒，香料（家用可買十三香），放入鍋中炒至鹽發黃即可。

將鴨清洗乾淨控幹水，將炒制好的鹽等均勻的塗抹在鴨的每個角落，包括內膛哦親們，然後醃製4小時（夏天2小時，冬季4小時）

將醃製好的鴨放入清滷湯裡泡2小時，撈出控幹水分

然後將鴨放入你的老滷湯裡開，敲黑板，劃重點親們，這個真的是一個南京老師傅親口說的，現在很多人在這個地方犯錯誤。

真正的鹽水鴨其實不是煮，而是——焐。就是讓滷湯不要100沸騰，而是控制在95℃這個溫度，似開不開這個樣子，超過了就關火，低了90℃又開火。一個小時左右撈出，控幹水分晾涼即可食用了

你問是不是在第二次復滷的滷水中滷製，這個回答應當是肯定的。可以使用

鹹水鴨的製作工藝，與製作滷菜的工藝大同小異，相同之處在於都是經前期處理，再入滷水中滷製。不同之處在於，鹹水鴨滷水的配料以鹽為主，其它香料調料也有一些，但很少，調料的味道很輕，這樣更突出鴨子的本味，基本只能嚐到鹽的味道和鴨的味道，沒有調料味，所以叫鹹水鴨，以南京一帶製作工藝為正宗。

鹹水鴨的製作工藝簡單來說就是：第一步，擦椒鹽冷醃，（椒鹽為1份花椒兩份鹽，鐵鍋炒制），第二步，下入滷水中小火滷製，第三步水開放涼出鍋晾乾。製作方法並不複雜。

鹽水鴨的滷水也是重複使用的，而且越用越香。所以鹽水鴨一般來說，是在數次復滷過的滷水中滷製的。當然，用新滷水滷製也可以，新滷時要在鴨身上多擦些椒鹽來醃，其它工藝同老滷水滷製。