一、核算菜品毛利，調整菜品結構。在推出新菜品前，根據酒樓經營毛利指標核算菜品原料成本是影響酒樓毛利率的首要條件！但是在我們以往諮詢服務的案例中，很多酒樓都忽視這一環節。不僅開發新菜品隨意性很強，制定價格方面也不嚴謹！

在組織召開的廚房大廚和管理人員會議上，我們首先把目前酒樓生意火爆不賺錢的原因結合圖片做了分析，我們提出的問題得到了大家的認同和肯定！然後我們制定了一系列的調整計劃：首先，根據財務統計出的資料調整了整個菜品結構，對一些銷量低、毛利率低的雙低菜品直接淘汰，重新換上一些時令新菜品，其中還包括幾道利用邊角料開發的新菜。第二步，根據當地的同行正常水平確定了酒樓的菜品綜合毛利率任務指標為52%，並把這一指標細化到冷盤、炒菜、點心、幹鍋四大塊，給他們分別確定了其相應的銷售比例和毛利率指標！第三步，指導冷盤、炒菜、點心、幹鍋四大塊的相關人員重新核算菜品價格與主料配料搭配比例。第四步，重新制作菜譜，根據點菜順序合理安排菜品的排版與位置，特別把一些毛利高，品相好的菜品增加圖片放置在顯眼位置，增加點選率。

二、加強點菜員菜品培訓，強調成本意識。在調整新的菜品後，每天利用上午開餐前和餐後時間，由廚師對服務人員進行菜品知識培訓，詳細講解菜品的原料、加工方法、口味特點、出品時間以及每道菜品的毛利率，強調每張點選單的菜品原料搭配與毛利率搭配，確保整個餐廳的綜合毛利率目標達成！為此還特別挑選出一批表現優秀的服務員充當專職點菜員。

三、規範倉庫下單領料出庫流程，監督廚房物料領用。倉庫領料的隨意性是造成廚房物料積壓與浪費的一個重要原因。要想解決廚房的浪費問題，就要把好倉庫這個物料的源頭關！首先，規範每天的領料時間，要求養成餐前一次領料的習慣。各部門指定專人負責，相應領料負責人的領料單必須經部門負責人稽核簽字通過，倉庫才給予發貨。如果造成中途斷貨或遺漏，要追究部門負責人的責任。第二步，菜品銷售明細與倉庫發貨單結合對比，每週盤點一次各部門領料情況，根據收入資料核算本週毛利率情況，通告部門負責人並給出相應調整改進意見。第三步，對一些貴重調料和原料，除了制定專人負責保管領用外，還嚴格限制其領用量。例如：色拉油則根據每天的銷售金額百分比預估領用。

四、嚴格核算物料計劃採購單，每日營業結束進行廚房盤點。廚房是菜品生產的基地，也是把控成本最關鍵的一環！菜品的味道好壞來自廚房，同時，企業的利潤很大程度上也取決於廚房管理！首先，對廚房現有物料進行一次大盤點，分門別類按照順序擺放，並標註清楚，做到清晰明瞭，要求廚房人員找任何物料30秒內必須找到。第二步，把盤點出來的原料進行分類，變質不能利用的做報損處理，其餘的每天給點菜員定任務進行推銷，力求儲存物料物盡其用。第三步，結合近一個月銷售的記錄，分析預估第二天的銷售情況下計劃採購單，力求*，達到廚房物料“零庫存”！第四步，根據每天的存貨情況調整銷售計劃，加強與服務人員的溝通和交流，配合完成每天的銷售任務。第五步，收檔後對廚房進行檢查，重點檢查專案：冰箱（是否有原料積壓變質），垃圾桶（是否有可利用原料丟棄），下水道（主要是油的浪費）。第六步，加強全員的成本意識，並設立獎項表彰在節約成本方面提出好的建議和表現優秀的個人。

現在做餐飲行業的很多，那要賺錢的話只能另闢蹊徑。我選擇入駐【豐食】團餐平臺，因為團餐市場的利潤空間更大，聽說現在入駐豐食很優惠，扣點比美團餓了麼低多了。而且不需要擔心客源，在疫情的今年算是良心的平臺政策。

餐飲行業提升利潤方式有兩種：提高營業額、降低成本，說白了就是開源節流。

利潤是對衝來的，很多餐飲行業總是一味的提高營業額，成本沒有把握，浪費嚴重，最終利潤也無法提升；同時光控制成本，菜品、服務質量降低，顧客流失，造成營業額也無法提高，最終利潤也沒有提升。提升利潤就要提高營業額和降低成本雙管齊下，達到提升利潤目的。

提高營業額從菜品、服務質量保證顧客進店量與回頭率，可以通過營銷方案、活動方案來保證現金流和長久顧客進店提高營業額。

降低成本途徑有原材料浪費、水電費節省入手，同時必須制定標準（菜品份量標準、餐具衛生標準…），形成本降質高的狀態。

提升利潤核心就是讓員工操心負責，想要員工操心負責就是讓營業額和成本都與員工發生關係，有了關係員工才會操心。