1、選擇新鮮雞蛋，不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時較難有膨脹的作用2、掌握好蛋清打發時的溫度也很關鍵，最佳打發溫度為23度左右，用手觸控比體溫稍微涼一些，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季如果是從冰箱裡取出來的雞蛋，要注意回溫。想蛋白霜更穩定可以採取急凍到有冰茬的方式，但是打發的時間會相應延長。3、打發蛋清所用的工具必須乾淨，無油無水，蛋黃和蛋清完全分離，且用來打發蛋清的容易最好選擇銅質容器，因銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，有利於維持氣泡的穩定性，如果沒有銅質容器，可以選用不鏽鋼容器，其它如塑膠、玻璃或鋁質容器，儘量不要選擇，塑膠容器不容易洗乾淨，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰4、要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值，沒有銅質容器，我們可以額外新增少許酸性物質，讓氣泡達到穩定的效果，打發蛋清比較常用的酸性物質有塔塔粉、白醋、檸檬汁等，家庭製作時用白醋是最簡單方便的了，只要放幾滴即可，用量是少許5、打發蛋清的速度也必須掌握好，從低速慢慢上升到中速和高速，不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定6、打發蛋清需要放砂糖，除了可以提供甜味外，還讓氣泡細膩和持久穩定，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵，加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化，如果砂糖用量比較少，在剛開始打的時候就一次性加入影響不會很大，如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。