烤制戚風蛋糕一定不能用不粘模具，只能用硬模或陽極模具！

因為戚風蛋糕主要是靠蛋糕糊附著模具內壁起發的，所以模具的依附力強弱對戚風蛋糕製作效果影響較大。這就是為什麼戚風蛋糕烤制時，模具不能抹油和墊紙的主要原因。

下面為大家獻上幾種戚風蛋糕做法及常見失敗原因：戚風蛋糕胚（8寸）

用料

雞蛋5個 玉米油80g 牛奶80g 低粉100g 細砂糖15+45g 檸檬汁數滴

製作過程

step1：玉米油加牛奶手動攪打至充分乳化，加15g糖繼續乳化至細膩，加入全部蛋黃拌勻。

step2：篩入低粉，輕柔攪拌至均勻無顆粒，麵糊細膩有光澤。

step3：蛋白加檸檬汁，分3次加入45g糖，中速打發至硬性發泡狀態。

step4：此時預熱150度烤箱。分出1/3蛋白霜和蛋黃麵糊翻拌均勻。

step5：加入剩下的2/3蛋白霜，快速翻拌均勻。拌好的麵糊組織應該是細膩豐滿有彈性的。

step6：麵糊倒入模具中，震幾下，中層130度烤30分鐘，升溫至150度烤15分鐘，注意觀察上色。

step7：出爐後再摔一下倒扣，涼透了再脫模，儘量手脫模。

切開看組織～細膩結實！做多層裱花蛋糕也沒問題！

北海道戚風蛋糕

用料

蛋糕體

雞蛋4個 牛奶30g 細砂糖50g 低筋麵粉40g 植物油30g

內餡

淡奶油100g 牛奶200g 細砂糖30g 蛋黃2個 玉米澱粉10g 低筋麵粉10g香草精少許

製作過程

step1：蛋清、蛋黃分離備用。

step2：蛋黃加油、牛奶拌勻。

step3：篩入低粉與玉米澱粉的混合物。

step4：之字形將麵糊拌勻，不要過度攪拌以免出筋。

step5：蛋清分三次加糖打發到溼性，即蛋白霜有點小彎勾狀態即可，我這個還是稍過了點。

step6：蛋黃糊先與三分之一蛋白霜混合，再與餘下的蛋白霜混合成細膩的蛋糕糊。

step7：裝入紙杯，七分滿。

step8：稍震氣泡，放入烤箱中上層，上下火160度，約20分鐘左右。

step9：出爐放涼備用。

step10：用電動打蛋器將蛋黃打至濃稠發白。

step11：篩入粉類拌勻。

step12：牛奶加糖放到奶鍋裡煮沸。

step13：將三分之一煮沸的牛奶倒入蛋黃糊拌勻。

step14：將拌勻的蛋黃糊重新倒入奶鍋與餘下的牛奶拌勻，並加入香草精，繼續小火加熱，邊加熱邊不停攪拌，直到麵糊沸騰濃稠，立即離火。

step15：煮好的蛋乳泥要馬上坐入冰水，不停攪拌使其光滑細膩，涼後就蓋上保鮮膜冷藏備用。

step16：打發淡奶油到可以保持花紋的程度後，與冷藏的蛋乳泥混合拌勻即可。

step17：用裱花袋、圓形裱花嘴將餡料從中間擠入蛋糕內部，擠到蛋糕表面微微鼓脹即可。

在蛋糕表面撒些糖粉裝飾，即大功告成！

小貼士：

1、本方參考了君之的北海道戚風杯子蛋糕的做法，但糖量大大減少。2、製作過程中最關鍵的部分：一是蛋白霜只打到溼性狀態，這是戚風蛋糕體柔軟的保證之一；二是蛋乳泥煮制的火候要掌握好，太稀有生粉味，太濃又會結塊影響口感。3、此款蛋糕冷食、熱食都別具風味。

如果你的戚風蛋糕有出現回縮、塌腰、開裂等問題，可以對照下表，查詢原因：

1、活底模具

一定一定不能用不沾模！戚風是需要藉助模具內壁爬升的，所以模具不用塗防粘油，也不用墊油紙。常見的模具有陽極的普通活底模和煙囪模：煙囪模因為中空，因此比普通的活底模具爬升力更強一些。

也有各種異形的陽極模：比如心形、方形等等

2、用紙杯

方便的方式就用紙杯