廚師工作職責  

1、 服從後勤組長、行政部主管的領導，嚴格遵守操作程式。

2、 經常變換花色品種，烹製方法，掌握好火候，菜餚用料、配料恰當，味道適口，做到一菜多做，現炒現賣。

3、 炒菜過程中，每炒完一道菜應洗鍋一次，隨時保持灶臺乾淨衛生，烹調工作結束後，應及時將灶臺、地面、炊具清洗乾淨，炒鍋內注入清水，未用完的葷食原料及時放入冰箱內保鮮，防止變味、變質。

4、 烹調時應注意個人衛生，接觸食品要洗手，操作時，嚴格掌握衛生要求。

5、 菜盆、盛器等必須清洗乾淨方可盛菜。

6、 加工菜餚必須做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物。

7、 按照菜譜的順序烹製，保證熱菜加工的效率，做到準時開飯。

8、 在操作中注意對水、電、氣及調味品，花生油等原料的節約。

9、 按操作規定使用炊事機械，愛護餐具和廚具，負責碗筷監督及廚房裝置的檢修工作。

10、 做好灶面清潔工作，調料擺放整齊，保持區域環境衛生。

11、 積極參加專業培訓，鑽研業務技術，不斷提高專業技術水平。

12、 注意節水，節電，節煤氣，愛護公物，注意安全，做好防火、防盜、防毒、防腐工作。投料保證新鮮，在烹調、分發過程中防止汙染，飯菜溫度適宜。

13、 主食按食譜製作，計算當日當餐的主食數量。

14、 嚴格遵守飲食衛生要求，主副食洗淨，做到三餐消毒，生熟用具分開，每天小掃除，每週五大掃除。搞好個人衛生，養成良好的衛生習慣。

15、 虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

16、 完成領導臨時交辦的其他任務。

幫廚工作職責

1、服從廚師管理和日常工作安排。

2、協助廚師領取主、副食原料。協助廚師做好主、副食加工。

3、在廚師的指導下，洗米、和麵：擇菜、洗菜、切菜、食材預處理。煲湯、落飯及烹調工作

4、每餐前10分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準備售賣或分發食品

5、餐後及時回收廚具並消洗消毒，定點分類存放。將剩餘可用飯菜分類放入冷櫃

6、每餐後，按分工擦淨桌椅，清掃拖淨地面。做好廚具的清洗消毒。對廚具進行整理存放

7、即時關閉餐廳及洗消間電燈、風扇。水龍及其它裝置，窗戶，鎖好門。

8、做好每週大掃除工作

9、完成領導交辦的臨時性工作。

（廚師和幫廚怎麼分工）

可以給幫你畸形的分析一下，對了錯了的望大家多多包涵！

江湖不是打打殺殺！江湖是人情世故！

廚師和幫廚怎麼分工

廚房工作是一項特殊的勞動密集型工作，在廚房管理的運轉中，人是最重要的因素。要創一流的員工餐飲水平，必須有一流的廚師隊伍。在食堂管理中，主廚的技術能力、管理能力對食堂的管理舉足輕重。

在廚房管理中，管理者要掌握得當的方法：要善於用“權”，要使別人服，就是得按程式辦事；要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實實地跟著你幹，下達的指令要讓其“認同”。只有這樣，才能讓大家承認、服從你。

管理者與廚師之間的關係，除了“上級與下級”這一面外，還有“人與人”這一面，人與人最好的關係是“真誠”的關係。作為管理者，要處理好“上下關係”，就不僅要在管理工作中，體現出“嚴”，而且要在管理工作中，體現出對廚師的“愛”。只有既體現“嚴”又體現“愛”，才是一種高效而又富於人情味的管理。管理者與廚師之間多是人與人的關係，不少管理者依靠樸素的感情去管理。但是在科學的管理中，更需要我們運用“嚴”與“愛”相結合的方法。工作中“嚴”，要透過對廚師的要求、評價和賞罰來體現，而對廚師的“愛”，要透過對廚師的尊重、理解和關心來體現。在廚房管理中，如果我們的管理者，能這樣因人制宜地去關心和要求自己的廚師，能把廚師“個人的事”與“管理所的事”聯絡起來考慮，那麼，廚師也就會把‘管理所的事”當做自己“個人的事”，盡心盡力地去完成各項工作。

廚房人員的管理是比較複雜的事情，有人就曾將之比喻為植樹，這棵樹苗不管以前生長在什麼地方（在哪裡工作），只要進人本單位，成為這個大家庭的一員，單位就有責任為其提供適合生長的土壤、水分和肥料，還要不失時機地為其除草除蟲（指出缺點、改正錯誤），令其茁壯成長，成為有用之材，讓每位廚師都有機會成為“植樹工程”的受益者，只要能吃苦耐勞，有信心，有能力，表現出色，就有升職加薪的機會，有用武之地。當然，也有水土不服、不適應環境者，那只有遭到淘汰。

廚房工作實行的是崗位責任制，最佳的分配方法應是按崗取酬，不同的崗位不同的報酬。主廚的工資要高於幫廚的工資，但這些崗位的人員都不是一成不變的。廚房內部要制訂“比、學、趕、幫、超”制度，至少應該每年進行一至兩次的技術考核和崗位競爭，每個廚師的機會都是均等的，都有機會競爭更高層次的崗位，以此充分調動廚師的學習熱情和工作積極性，最大限度地發揮他們的聰明才智。在具體管理中，應根據不同人的性格差異，有針對性地採用激勵方式。與此同時，管理者還注重與廚師之間的感情，管理者不能高高在上，應主動與廚師交流思想，營造良好的工作氛圍。

廚房管理工作中還要充分發揮廚師的技術骨幹作用，開展一些切實可行的、大家喜愛的活動，如每週可召開一次後勤會議，廚師、幫廚、管理者一起結合狀況探討一些問題，研究一些新菜式，或進行技術交流，充分調動大家的工作熱情，以飽滿的姿態投入到工作和業務管理中。管理者還可不定期請名廚來指導並進行烹往和菜品演示；請烹飪專家進行專題講座；或由單位組織廚師外出考察與餐飲有關的專案，包括一些娛樂活動。