紅茶的發酵有物理變化還有質的變化。
一、紅茶初制中的物理變化
紅茶初制中的物理變化集中表現為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質是化學變化。葉形縮小和重量減輕有幹物質和水分的減少，但主要是水分的蒸發。
（一）水分量變化與茶葉品質的關係
鮮葉一般含水量為75%左右，到製成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發酵”葉含水量以50%—55%為宜，乾燥中毛火葉含水18%—25%，最後足火達到足幹。
從萎凋到“發酵”，水分的逐步減少，可產生三個作用。
其一，水分減少，提高了各化學成分的濃度，使得單位體積汁液內分子個數增加，單位時間內分子之間有效碰撞次數加多，化學反應速度加快；
其二，由於水分減少，酶由結合態轉化為遊離態，催化活性得以增強，使化學反應加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學成分較能發生全面有益的變化，形成好的茶品質。
在萎凋過程中，在恆溫恆溼條件下，水分蒸發存在“先快後慢”的規律。
萎凋的第一階段，散失佔鮮葉總重量15%—20%的遊離水（或自由水），速度較快；
第二階段散失束縛水（或結合水），這階段因葉細胞原生質膠體的親水性強，阻撓水分散失，速度較慢。
鮮葉失水速度受內部和外部兩方面因素的影響。內部因素是指鮮葉的組織構造和葉質的老嫩，外部因素主要是指溼度、溫度、光照和風力等。從外部因素看，溼度小，溫度高，風力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多後少，如50kg鮮葉經18h自然萎凋，共失水17.5kg，則前6h失水12.5kg，佔總失水量的71.4%，後12h失水5kg，佔28.6%。
因此，萎凋溫度應先高後低，風力先大後小。從葉片的組織構造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發、角質層蒸發、皮孔蒸發三條途徑。其中氣孔蒸發量最大，一般佔總蒸發量的90%，皮孔蒸發量很小。但是，嫩葉特別是發育不完全的嫩葉，透過角質層散失的水分比老葉多，幾乎佔總失水量的一半。葉片的氣孔分佈，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位於莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質層薄，失水快；老葉角質層厚，失水慢。因此，萎凋中一定要適應先快後慢的失水規律，控制好外部因素，並嚴格將不同級別、不同老嫩度的鮮葉分開，攤勻萎凋，使其程度均勻一致，防止焦顛枯葉。
揉捻（切）、“發酵”中，為了保證內含物質的適宜濃度，要減少水分的散失，故應採用撒水、噴霧等措施保溼。這既有利於揉捻成條，又有利於酶促氧化作用的進行。
紅茶的發酵有物理變化還有質的變化。
一、紅茶初制中的物理變化
紅茶初制中的物理變化集中表現為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質是化學變化。葉形縮小和重量減輕有幹物質和水分的減少，但主要是水分的蒸發。
（一）水分量變化與茶葉品質的關係
鮮葉一般含水量為75%左右，到製成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發酵”葉含水量以50%—55%為宜，乾燥中毛火葉含水18%—25%，最後足火達到足幹。
從萎凋到“發酵”，水分的逐步減少，可產生三個作用。
其一，水分減少，提高了各化學成分的濃度，使得單位體積汁液內分子個數增加，單位時間內分子之間有效碰撞次數加多，化學反應速度加快；
其二，由於水分減少，酶由結合態轉化為遊離態，催化活性得以增強，使化學反應加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學成分較能發生全面有益的變化，形成好的茶品質。
在萎凋過程中，在恆溫恆溼條件下，水分蒸發存在“先快後慢”的規律。
萎凋的第一階段，散失佔鮮葉總重量15%—20%的遊離水（或自由水），速度較快；
第二階段散失束縛水（或結合水），這階段因葉細胞原生質膠體的親水性強，阻撓水分散失，速度較慢。
鮮葉失水速度受內部和外部兩方面因素的影響。內部因素是指鮮葉的組織構造和葉質的老嫩，外部因素主要是指溼度、溫度、光照和風力等。從外部因素看，溼度小，溫度高，風力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多後少，如50kg鮮葉經18h自然萎凋，共失水17.5kg，則前6h失水12.5kg，佔總失水量的71.4%，後12h失水5kg，佔28.6%。
因此，萎凋溫度應先高後低，風力先大後小。從葉片的組織構造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發、角質層蒸發、皮孔蒸發三條途徑。其中氣孔蒸發量最大，一般佔總蒸發量的90%，皮孔蒸發量很小。但是，嫩葉特別是發育不完全的嫩葉，透過角質層散失的水分比老葉多，幾乎佔總失水量的一半。葉片的氣孔分佈，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位於莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質層薄，失水快；老葉角質層厚，失水慢。因此，萎凋中一定要適應先快後慢的失水規律，控制好外部因素，並嚴格將不同級別、不同老嫩度的鮮葉分開，攤勻萎凋，使其程度均勻一致，防止焦顛枯葉。
揉捻（切）、“發酵”中，為了保證內含物質的適宜濃度，要減少水分的散失，故應採用撒水、噴霧等措施保溼。這既有利於揉捻成條，又有利於酶促氧化作用的進行。