1.麵糰調製:先將白砂糖加水溶化，然後加入麵粉和成較硬的麵糰，再多次沾水，反覆攪拌成筋性好、軟硬適度的麵糰。把麵糰分成500克左右的塊，用熟麵粉培埋餳發1小時左右。

2.壓片:先將餳好的麵糰擀成直徑約0.5米的底片，每擀一遍都要均勻撒上浮面，第三遍擀開撒浮面後，將兩邊對摺成扁筒狀，用擀麵杖卷緊，擀、拍、抖、滾，經二次掉頭，擀到五遍後，即成長2.7米、寬2米薄如紙的面片。這道工序要求在3~4分鐘內完成，否則易使面片風乾，將面片卷在擀麵杖上提起，迅速轉動放開，使空氣鼓進筒內，將浮面抖出形成空心。同樣，掉頭再抖淨另一半浮面，注意保持面片完整，然後攤開面片，兩邊各切去0.3米，鋪在大片上，再把大片卷在“花槓”上。

3.網花成型:將卷在花槓上的面片破成麵條，每條寬藥1釐米，15~17層，再把每條斜剁成3釐米寬的菱形35塊，每塊中間剁一切口翻卷一端網花，即成生坯。

4.炸制:先將花生油煉好後加香油，再放入生坯炸制約7分鐘，其間要翻動一次，待炸成金黃色時起鍋、控油。

5.燒漿:白砂糖加適量水溶解熬成漿，熬好後加入桂花、蜂蜜、飴糖，進行攪拌，然後分兩次燒漿，即為成品。

做空心麻糖杆的操作步驟：

1、炒花生仁：花生仁精選後炒脆，去除紅衣

2、芝麻去皮：芝麻用清水淘洗，去除皮屑等雜質用清水浸泡一晝夜，瀝去水置於容器內用杵舂搗，再用水衝淘去盡其表皮，炒熟後備用。

3、熬糖：白砂糖放入鍋內，加清水3.5千克加熱煮沸深化，用蛋清提純去除雜質後下飴糖（麥芽糖），飴糖溶化後再過濾一次，熬製到120度左右時下豬油，繼續熬製至135度時端鍋。

4.拌和，成型:糖漿熬好端鍋後，將芝麻，花生仁同時倒入鍋內，經迅速拌和後再倒在臺板上攤開擀平，用“翻刀”的辦法使周圍整齊。然後開條、切塊成型。每千克成品300-320塊。

麻糖杆，是一種特殊小吃食品，又叫芝麻桿，是選用純麥芽糖製成其口感為香、酥、脆、甜。

用力拉，就像拉拉麵一樣，這個需要一定的力度，需要多學習幾次才行。中間加入筷子.隨著力度的加入，糖會越來越細，直到變成直徑一釐米左右的圓柱形。

加工芝麻糖是一項很好的家庭副業，可在農閒季節進行。生產成本低、

工藝簡單、效益明顯。

主要原料 芝麻、大麥、小米或玉米。

裝置用具 大鍋1口、中號鍋2口（60釐米口徑），水缸多個，爐灶，

風箱，攪拌木鏟1把，木棍1根，案板，拉糖木架，切糖刀，分筐數個，

葦蓆1張，水盆數個，竹篩1個，馬尾羅1個。

製作方法 首先將爐灶設定配備好。將大口鍋安置於爐灶大口處，作

為蒸煮、炒用，稱一號鍋。其後安置1口中號鍋；稱二號鍋。二號鍋

後靠煙筒處安置水缸1口，稱一號缸，供發酵用。煙經二號鍋底和從

一號缸靠內側由煙筒排出。一號鍋與二號鍋之間設定一個火門。

取除淨雜質的大麥20公斤，倒入缸內，在50℃溫水中浸泡4一6小時，

晚上撈在竹篩內，放在比較溫暖的屋內萌芽。每天用30℃的水洗一次，

經過3一4天后大麥開始發芽。發芽後，將其堆放在室內，用麻袋蓋好，

每天燒涼水一次。如果急用，要堆放厚些，並勤攪拌。發芽7-8天，

根已生出，芽長到16釐米時，即可使用。製糖的當天早上將麥芽磨碎

備用。

在製糖的前一天晚上，取玉米米查50公斤，拌水23公斤充分攪拌後堆

放半天（約5小時），然後攤在蒸鍋的木篦上，蒸鍋周圍用磚砌起33

釐米高左右，鍋內添適量水。蒸米時鍋不加蓋，邊蒸邊用木鏟攪翻。

蒸至八九成熟即可

上述兩種產品，即大麥芽粉碎物和蒸料的玉米米查盛入一號缸內，加

5公斤上一批淋出的糖汁進行發酵。發酵2小時後，將液汁淋入二號缸

內。第一次淋出液汁稱第一遍汁。再給第一號缸內加水50公斤，繼續

發酵。發酵後將第二遍汁再淋入二號缸內。

第一二遍汁盛入鍋內熬煮。同時再給一號缸加滿水，並淋入二號缸，

此針稱為第三遍汁，即作為下一批發酵時第一二遍淋汁用水。

把白芝麻淘洗乾淨、去皮。其辦法是將芝麻浸泡在水中，除去雜質，

撈出放在席子上，用木錘打搓去皮，注意不要將芝麻打爛。經搓打好

後放入水缸淘汰，撈出漂在水面上的芝麻。將去皮的芝麻撈出，盛於

分篩內晾乾。然後將其放入蒸米鍋內炒，炒好後放入二號鍋內待用（炒

熟的芝麻應為白色，注意不要炒過火）。

刷淨炒芝麻的鍋；將糖倒入鍋內熬製。糖稀入鍋時，要用馬尾羅過濾，

除去雜質。先用大火熬糖稀，邊熬邊攪拌，越攪越稠，此時火也應逐

漸壓小，待糖稠至難以攪動時，再換木鏟搓。當用筷子插入拉起長絲，

漸壓小，待糖稠至難以攪動時，再換木鏟搓。當用筷子插入拉起長絲，

放到嘴邊吹口氣，糖絲能立即變硬、變脆時，就意味著糖已熬好。此

時的糖稱老糖，壓火，將其盛人三號鍋內。

將老糖取出0．5公斤左右，放在光滑的乾淨石頭上冷卻，不燙手時拉

成長條，一頭掛在鍋邊木樁上，拉長到一定程度折起掛在木樁上再拉，

反覆幾遍，使黑紅色的老糖逐漸變成又白又虛的長條狀，然後用切糖

刀將其切成等長的短節，並送到室內冷卻。

將冷卻的短節糖條放入蒸鍋木篦上稍經蒸汽蒸後，使其糖塊表面變溫

變粘，放入篩中，邊滾邊撒上炒好的芝麻，粘完芝麻稍冷卻即為成品。