紅茶製作

一、紅茶製作的七大步驟

1.室內萎凋 什麼是室內萎凋：攤青於室內或利用熱風使茶葉細胞水分減少的現象。 其目的 A.使細胞質中的酶與液胞中的內含物質接觸，開啟兒茶素氧化、聚合、縮合、還原等一連串的化學反應。 B.蒸發部分水分，減少細胞張力，使葉梗由脆變軟，便於揉捻。 C.將不溶性物質水解為可溶性物質，使青草味的青味轉為清香，香氣總量增加為鮮葉的數倍以上。葉片成形標準 葉形萎縮，葉質柔軟，莖脈萎軟曲折不易斷，手捏葉片柔軟，有粉感，無摩擦聲。手握葉子成團，鬆手葉片恢復原狀。葉色轉為暗綠色，表面光澤消失，出現清香氣。

2.揉捻：借外力使茶葉捲曲成形，具有整形的作用。 目的 A.使葉細胞組織破壞，汁液外溢，加速酶促氧化。 B.塑造條索狀外形。 C.茶汁聚於葉片表面，形成光潤茶幹且沖泡時易於溶出。 做法標準：草香氣轉清香氣，葉柄變黃紅色。

3.解塊：將團塊狀的茶葉打散的動作。 目的：散發積熱，降低葉溫，防止揉捻的高溫破壞茶葉質量。 製作標準：茶葉散開均勻，條索狀初步成形。

4.補足發酵 ：利用發酵槽在溼度90%～95%、溫度20～30℃之間使茶青紅褐色變的現象。 目的：生成較多茶黃質與茶紅質，並形成更多滋味與香氣物質。發水標準：青味完全消失，出現清甜味及花果香，葉色變紅褐色。

5.乾燥 ：利用高溫破壞殘餘酶的活性，使葉細胞停止氧化及發酵的動作。溫度一般以90～100℃為宜。目的 A.鈍化酶活性。 B.散發低沸點青草香，激化高沸點的香氣物質。 C.蒸發水分，防止黴變，利於貯存。 乾燥標準：呈現品種香，茶幹捏之即碎，葉梗易折斷。

6.精製 ：指淘汰成茶中的不良物，淨化茶葉質量的作業。 目的 A.剔除不良品、老梗、蒂、茶籽、末、非茶類物等。 B.使茶葉外形質量穩定。 C.進行分級。 定型標準：條索顏色均勻，已無不良品及碎雜物。

7.烘焙 ：利用熱源使茶葉內含物進行化學反應，達到所需效果。 目的 A.降低茶葉含水量，延長貯存壽命。 B.去除青銅味、雜味及陳味。 C.降低紅茶苦澀味，提高韻味，促使茶湯更圓潤。 D.利用氨基酸與還原糖進行美拉德反應，使茶湯更為甜醇。 烘焙標準：青味及陳雜味去除，出現甜香。

紅茶製作流程1.大葉種工夫紅茶 採青→室內萎凋→揉捻→解塊→補足發酵→乾燥→精製→烘焙

2.大葉種分級紅茶 採青→室內萎凋→揉捻→解塊→篩分→再揉→補足發酵→乾燥

3.大葉種切青紅茶 採青→室內萎凋→切青→揉捻→補足發酵→乾燥

4.CTC紅茶（CTC指碾碎Crush、撕裂Tear、捲起Curl）採青→室內萎凋→CTC→補足發酵→乾燥 5.小葉種工夫紅茶 採青→萎凋→揉捻→解塊→補足發酵→乾燥整形→精製→烘焙

6.雲南曬紅 採青→室內萎凋→揉捻→解塊→攤曬→乾燥→精製

紅茶製作

一、紅茶製作的七大步驟

1.室內萎凋 什麼是室內萎凋：攤青於室內或利用熱風使茶葉細胞水分減少的現象。 其目的 A.使細胞質中的酶與液胞中的內含物質接觸，開啟兒茶素氧化、聚合、縮合、還原等一連串的化學反應。 B.蒸發部分水分，減少細胞張力，使葉梗由脆變軟，便於揉捻。 C.將不溶性物質水解為可溶性物質，使青草味的青味轉為清香，香氣總量增加為鮮葉的數倍以上。葉片成形標準 葉形萎縮，葉質柔軟，莖脈萎軟曲折不易斷，手捏葉片柔軟，有粉感，無摩擦聲。手握葉子成團，鬆手葉片恢復原狀。葉色轉為暗綠色，表面光澤消失，出現清香氣。

2.揉捻：借外力使茶葉捲曲成形，具有整形的作用。 目的 A.使葉細胞組織破壞，汁液外溢，加速酶促氧化。 B.塑造條索狀外形。 C.茶汁聚於葉片表面，形成光潤茶幹且沖泡時易於溶出。 做法標準：草香氣轉清香氣，葉柄變黃紅色。

3.解塊：將團塊狀的茶葉打散的動作。 目的：散發積熱，降低葉溫，防止揉捻的高溫破壞茶葉質量。 製作標準：茶葉散開均勻，條索狀初步成形。

4.補足發酵 ：利用發酵槽在溼度90%～95%、溫度20～30℃之間使茶青紅褐色變的現象。 目的：生成較多茶黃質與茶紅質，並形成更多滋味與香氣物質。發水標準：青味完全消失，出現清甜味及花果香，葉色變紅褐色。

5.乾燥 ：利用高溫破壞殘餘酶的活性，使葉細胞停止氧化及發酵的動作。溫度一般以90～100℃為宜。目的 A.鈍化酶活性。 B.散發低沸點青草香，激化高沸點的香氣物質。 C.蒸發水分，防止黴變，利於貯存。 乾燥標準：呈現品種香，茶幹捏之即碎，葉梗易折斷。

6.精製 ：指淘汰成茶中的不良物，淨化茶葉質量的作業。 目的 A.剔除不良品、老梗、蒂、茶籽、末、非茶類物等。 B.使茶葉外形質量穩定。 C.進行分級。 定型標準：條索顏色均勻，已無不良品及碎雜物。

7.烘焙 ：利用熱源使茶葉內含物進行化學反應，達到所需效果。 目的 A.降低茶葉含水量，延長貯存壽命。 B.去除青銅味、雜味及陳味。 C.降低紅茶苦澀味，提高韻味，促使茶湯更圓潤。 D.利用氨基酸與還原糖進行美拉德反應，使茶湯更為甜醇。 烘焙標準：青味及陳雜味去除，出現甜香。

紅茶製作流程1.大葉種工夫紅茶 採青→室內萎凋→揉捻→解塊→補足發酵→乾燥→精製→烘焙

2.大葉種分級紅茶 採青→室內萎凋→揉捻→解塊→篩分→再揉→補足發酵→乾燥

3.大葉種切青紅茶 採青→室內萎凋→切青→揉捻→補足發酵→乾燥

4.CTC紅茶（CTC指碾碎Crush、撕裂Tear、捲起Curl）採青→室內萎凋→CTC→補足發酵→乾燥 5.小葉種工夫紅茶 採青→萎凋→揉捻→解塊→補足發酵→乾燥整形→精製→烘焙

6.雲南曬紅 採青→室內萎凋→揉捻→解塊→攤曬→乾燥→精製