煎餃經過加熱，水分已經揮發的沒有多少了，放了一會，又是一個風乾的過程。隨著水分的流失，餃子皮就會變得越來越硬。

煎餃也稱作烙餃，與水餃不同，煎餃是經過煎鍋熱油煎制而成，所以在煎制過程中，水分大量流失，一旦放置時間長了自然就會變得更硬。

各位都沒說對。

煎餃的麵皮是半燙麵，就是開水燙一半，冷水和一半。被燙過的面的蛋白質和澱粉已經熟化，其黏性下降。與另一半合在一起易於加工，且首次加熱後口感軟化略帶甜味，但冷卻後容易發硬。解決的辦法亦很簡單，就是從哪裡來的回到哪裡去：將平底鍋燒熱，擦一層底油，改小火，將煎餃原樣擺上，蓋上鍋蓋烘幾分鐘，即可基本恢復原來的軟嫩。注意，火一定要慢要溫，否則會糊，會下糊上涼，還不如蒸呢！

食之材☞所需材料

主料:豬肉餡300克，圓白菜200克，薑末8克，蔥末12克，水50毫升，溫水發麵的餃子皮適量。

調料:鹽4克，雞粉4克，糖3克，醬油10毫升，米酒10毫升，白胡椒粉1小勺，香油1大勺。

味之法☞具體做法

1.圓白菜切丁，加入1克鹽抓勻，醃約5分鐘，擠出水分備用。

2.豬肉餡加入鹽順時針攪拌至有粘性，加入雞粉，糖，醬油，米酒拌勻後，加水邊加入邊順時針攪拌至水分被吸收。

3.加入薑末，蔥末，圓白菜丁，白胡椒粉，以及香油攪拌均勻

4.包好餃子放置即可

四之決☞秘訣叨叨叨

1.怎麼防止餃子皮變硬？

答:煎餃皮一定要用溫水面團來做，這樣做出來的煎餃才不會又乾又硬。最好使用不粘鍋，煎的時候減少用油或不用油可以避免煎出油膩膩的餃子皮。

2.究竟怎麼煎餃子？

:)1.取不粘鍋燒熱，加入少許油。

:)2.放入生餃子。

:)3.加入可淹到餃子1/3處的水量至鍋中

:)4.蓋上鍋蓋，燜至水乾

:)5.煮至餃子外觀呈膨脹狀態即可出鍋。

季之結☞脆脆的，燙口的

煎餃的外殼脆脆的，裡面的餡料嫩嫩的，彈牙的，別提多好吃了，尤其是剛出鍋的時候那個燙嘴的勁是最好吃了。你呢？喜歡吃什麼餡料煎餃？

其實原因很簡單，你包煎餃的麵皮沒做對。煎餃講究一點就不能用死麵皮，比如餃子皮那樣的。因為本身麵皮的水分含量就少，煎制的時候經過高溫又蒸發了一部分，不硬才怪。

另外，由於死麵做皮，蛋白質和澱粉的凝鍊作用不夠，容易在麵粉內部形成微小的堅硬顆粒。在高溫下他們會軟化，但是溫度稍低，就會重新凝結。就是為何用死麵做煎餃，只要涼了就非常硬的原因了。

那麼有沒有辦法解決這種問題呢？當然有。講究一點的店家，用來包煎餃的皮都是半燙麵半死麵。用大約85度左右的開水把一半面粉完全燙熟。讓澱粉糊化，蛋白質膠化，降低了麵粉的粘性。所以燙麵的麵糰是非常非常柔軟的。

把一半燙麵和一半死麵混合揉勻，就是煎餃皮的最佳選擇。燙麵柔軟但粘性低，直面勁道但粘性高。混合在一起，既可以防止麵皮發硬，又可以易於操作。

這樣的煎餃即使一頓吃不完，下一頓用微火慢慢㸆它，仍然皮柔軟不失勁道，和新做出來的沒有什麼兩樣。

為什麼煎餃子熟了一放皮就會硬，今天我來回答一下這個問題。首先說餃子，餃子是中華美食中很有代表性的一種大眾食品，因為它不僅僅是一種食品，更是中華傳統美食文化，代表著中華傳統文化中的闔家幸福，萬事如意的美好願景。

同時，中華傳統飲食文化中的餃子的做法也會有很多，但重要是集中在餡料的花色和味道上，但基本的製作方法則主要有蒸、煮、煎、炸。而且相信很多愛做美食、愛吃美食的小夥伴們在日常的做飯的過程中會發現煮、或者煎的餃子會出現一個問題，就是煮、蒸、煎的時候，在餃子已經熟了之後，放置不長的時間就會出現餃子皮變硬，嚴重影響餃子的口感和口味。

這樣也就會出現提問者對這個問題的提出，也就是為什麼煎餃熟了一放就會皮硬的情況，實際上就是麵皮蒸煮炸的操作手法之後，一出鍋，餃子的麵皮和空氣接觸，導致原來的附著在餃子表皮上的水分逐漸流失，另外，餃子的表皮和空氣接觸時間越長，引起了表皮的氧化。

基於以上兩點，其實這個問題的關鍵並不是煎餃子一放就會皮子硬，而是如何在這種情況下怎麼做才能讓煎餃的皮怎麼放置的時間更長，並且不會硬。接下來我就根據自己的經驗總結來回答一下這個問題。

第一個辦法:在下鍋的時候，一定要用“涼油”來煎，不要等油熱再下餃子，因為涼油可以防止餃子粘鍋，用熱油就很不好控制火候了，餃子就容易粘鍋，然後就不可避免的煎糊了。也就會變得很硬。

接著下餃子的時候注意不要讓餃子隔的太近，相互之間留一點空隙，等餃子煎到稍微變了色之後，就可以加入適量的水進去了，蓋上鍋蓋，改用溫火開始煮，大概五分鐘左右就可以了，這個火候一定要把控好，不然餃子也容易煎糊。煎的過程中可以輕輕晃動鍋，讓餃子受熱均勻。

還有一個辦法:先起鍋然後放油，開小火，然後“撒一層鹽”上去，再下餃子。注意撒的鹽一定要是均勻的，不要一個地方多一個地方少，撒鹽的目的在於讓煎的餃子外皮可以呈金黃的顏色，而且口感也是脆脆的，內餡也可以煎熟。等到餃子變色就可以翻面了，開始煎另一面，等到另一面。也變色之後，就可以倒入適量的水，水千萬別放多了，不然煎餃可就變成水餃了。

以上的這兩個辦法不管是“涼油”、還是“撒鹽”，任選其中的一種都可以讓煎餃更好吃，皮不會硬。

另外，還可以往餃子皮里加了一點點的酵母粉，用半發酵的辦法使餃子皮變得更柔軟，又不至於膨脹的太厲害。在準備好的麵粉重加入適量的水，加上少許酵母粉，揉成麵糰再醒面二十分鐘左右。