下面我來告訴大家麵粉的區別，那種麵粉能做酥皮。

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。 　　中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途，沒錯吧？） 　

　低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。 　　再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 　　說到麵粉，必然要說到小麥（廢話，麵粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵糰流變學特性。 　

要使做出來的餅又軟和又酥，可以在麵粉裡放入適量起酥油。

起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。

麵粉分高筋麵粉，中筋麵粉還有低筋麵粉，一般根據製作不同的酥皮用的麵粉也不一樣，但用到最多的還是低筋麵粉，

酥皮種類配方特別特別多(就麵點師就有好幾十個各種酥皮配方)，麵點師總結了一下，咱不提什麼圓酥，排酥，暗酥什麼的(因為說這個篇幅太長，很多人也看不懂)

炸酥類

油皮配方:

高筋麵粉一斤二兩，豬油一兩，糖一兩，水適量

油皮製作過程:

把麵粉放入和麵桶裡加入糖，水和成軟麵糰然後加入豬油揉勻攪出面膜為止，放入方盤塑型然後放冰箱凍至用手能按動還不軟為止

油酥配方:

低筋麵粉一斤二兩，豬油六兩

油酥製作過程:

把豬油搓勻加入麵粉然後搓勻放入方盤塑型。然後放入冰箱冷藏至和油皮面軟硬一至拿出來

開酥過程:

把油皮擀成油酥的一倍大，然後把油酥放到油皮上面，用油皮包住油酥然後開兩個四，擀成長方形片切成七片落在一起。然後下劑子包陷，放入鍋溫150度炸制漏出層次在升溫到180度上色拿出來即可

小貼士:

這個是炸酥相對起來比烤酥放的油要少，因為他是用油炸的，本身有問題再多吃起來會特別膩，而且口感也不會好

下面這個就是配方中炸酥的作品，大家可以看一下他層次特別均勻，

這就是為什麼需要皮面用高筋麵粉而且還要打出膜，而油酥卻需要用低筋麵粉，因為高筋麵粉有筋度，他不容易和低筋麵粉做的油酥融合。所以才會容易出現好看的層次，

烤酥類:

大家可以看看上面兩種酥都是用烤箱烤的，但做法卻完全不一樣，

上面那個核桃酥屬於暗酥，

下面那個屬於排酥類。

但是排酥還分油炸和烘烤兩種配方，所以酥類是麵點裡面比較複雜的一個型別。如果想要講明白估計需要寫個十天八天的。所以今天酥類寫到這。

接下來麵點師給大家講講酥類麵粉

酥類一般想要層次特別清晰的比如炸酥，那就是皮面和油酥面使用高筋和低筋兩種麵粉

如果想製作暗酥型別，比如是核桃酥，梅花酥。白皮酥，甚至是糖酥餅，那麼一般都是可以全部低筋麵粉。或者都用中筋麵粉，或者中筋麵粉和低筋麵粉這個操作，

為什麼酥皮類這麼需要低筋麵粉？

因為低筋麵粉筋性低，口感不會硬，

其次因為做酥皮類點心都需要經歷開酥這個過程，如果用高筋麵粉開酥會特別累，容易造成混酥的效果

調好兩種麵糰 要做好油酥製品,首先必須調好麵糰,油酥製品是由油酥面和水油麵兩種麵糰組成。 油酥面又稱幹油酥,它由麵粉和油脂調製而成,其性質軟滑,可塑性強,但缺乏彈性、韌性、延伸性。幹油酥的調製,麵粉與油脂比例為:麵粉500克,凍豬油200～250克。 水油麵由適量水,油脂、麵粉調製而成,這種麵糰有延伸性、彈性以及保持氣體能力,有起酥作用, 水油麵的配料比例為:麵粉 500克,水 150～200克,豬油 50～100克。 製做兩種麵糰應注意的要領: 1.冬季多用油,夏季少用油。 2.調製這兩種麵糰時,不宜用熱豬油,否則成品脫殼,炸邊。 3·製作水油麵時,務季用溫水(30～45C)夏季用冷水。 4.鑑定水油麵用油是否適量,可將手指插入麵糰中迅速拔出,以不粘手並有油光為合適。如用眼觀:色暗則油多,太白則少,以灰白色為宜。 兩種開酥方法 要做好油酥製品,開酥這個環節也很重要,開酥又稱為起酥、包酥、破酥。所謂包酥,就是把調製好的幹油酥包入水油麵中,包好撅勻,作為酥點的坯皮和劑於,在具體做法上分為大包酥和小包酥兩種。