做法:1是鍋中加熱，放少許油，一定要少，鍋中青煙冒出時，放白糖，把火調小，慢火輕熬，勺子反覆攪到，觀察糖色的變化，第一層時糖溶化，第二層，微微變紅色，第三層，變成褐紅色，此時倒入白開水，倒出糖色製成備用！2、紅燒肉切塊，鍋中加水燙六成熟撈出！

3、鍋中加λ糖色，倒入肉塊，加入啤酒2小瓶，大料、桂皮丶大蔥丶姜、鹽適量，鍋中加大火，水開後，調小火慢熬！4、快收汁時，勾芡少許，翻炒即可！

肉上色不用醬油可以用糖色、紅曲米、紅腐乳，建議用糖色。

糖色是個神奇的東西，它在滷菜裡會越滷越深。除了能給食材上色外，還有股焦糖的香氣，給食材增加風味。

我做紅燒肉或排骨的時候，用醬油生抽燉過了，也會單獨炒個焦糖，糖可以掛在肉上，顏色也紅亮好看。肉在焦糖裡滾一下，變甜口的，喜歡酸甜的口的還可以淋點陳醋。

糖色炒法:油20克，糖40克，水80克，這個比例可翻倍。

油加糖熬至焦糖色/棗紅色，起均勻小泡，倒冷水，迅速蓋鍋蓋。倒水時一定要小心燙傷！燒開，焦糖全部化完就可以了。

紅燒肉要想做得好吃，關鍵就是熬糖色以保證紅燒肉的顏色，而不是用醬油老抽來給紅燒肉上色。選上好的五花三層的五花肉，切塊冷水下鍋加料酒焯水，撈出控水。熱鍋涼油直接下白糖或冰糖小火慢炒（沒經驗的初學者一定要小火），這時要注意觀察油裡糖的狀態，正常狀態應該是糖慢慢化掉，變成棕紅色，逐漸開始起大泡，大泡漸變小泡，這時最關鍵！！！臨近小泡即將散盡時刻，迅速加肉入鍋不停翻炒，這樣炒大約一分鐘後，糖色就算炒好了。其實炒糖色的成敗就在那關鍵的幾秒鐘，肉放早了糖色欠火候掛不上色，晚放了糖色就發糊做出紅燒肉有苦味。這個真是技術活，需要多練習才行。

紅燒肉不新增醬油，色澤怎麼保證？

大家好！我是認真作答，分享快樂的“0萌萌私房菜0”，巧了最近兩期小影片，我就是做的紅燒肉，好的廚師做紅燒肉是不放醬油的，只有紹興東坡肉或者扣肉會放醬油。放糖色和紅曲粉做出來的紅燒肉會更加鮮紅誘人，口感也會更好，下面我們具體分析一下。

紅燒肉做的是否成功需要從“色香味”三個方面來判斷。

【色】: 成功的紅燒肉顏色紅潤透亮，或者黑紅油光都是可以的，需要材料不同，做出來的顏色有所差異。

【香】: 成功的紅燒肉，香味應該是甜中帶鹹，沒有苦味，就算成功了。

【味】: 成功的紅燒肉最好吃的地方應該就是肥肉了，肥而不膩，入口即化是最高境界。

瞭解了紅燒肉的特點後，我們就好來分析了，那上色的標準也就有了。

不用醬油，上色的方法也有很多，但是我們必須瞭解其中的原理，那麼我們自己就會尋找到方法的，下面我就給大家介紹幾種不用醬油的方法！

第一種上色方法 :【糖色】

糖色炒的成功與否直接決定了，我們做的紅燒肉會不會成功。糖色的作用第一就是上色，第二糖色還有提味的作用。炒糖色的方法有很多，不會做的可以翻我的小影片，或者翻我前面的問答，這裡就不多說了。

第二種上色方法 :【煎肉】

五花肉在煮之前，我們先煸炒一下油脂，把五花肉煎至四面煎黃，本身這樣的顏色已經很好了，在加一些糖色就更好了。煸炒五花肉的另一個目的就是讓紅燒肉吃起來不油膩，增加紅燒肉的口感。

第三種上色方法 :【紅曲粉】

如果你吃的紅燒肉或者滷菜色澤非常的鮮紅，那就是加的紅曲粉，紅曲粉上色非常漂亮，現在大部分飯店的紅燒肉和滷菜都是用的紅曲粉，紅曲粉是紅曲米做成的，天然健康是非常好的調色品。

第四種上色方法 :【大火收汁】

如果說一道菜有靈魂，那麼做紅燒肉的靈魂就是最後這一步大火收汁，如果沒有最後這一步，就算你用再好的調料，味道和顏色都不會太好，所以大家要記住最後要收汁哦！

第五種上色方法【燉制時間要久】

燒紅燒肉，燉的時間要久一點，加水的時候一次性加足，我獨創了兩個鍋蓋悶燉法，燉一個小時左右就可以了，如果不會的話可以去我小影片《紅燒肉》去學習一下。

以上就是我做紅燒肉時候所用到的上色方法，還要提醒一句的就是，雖然我們不用醬油，但是生抽還是必須要用的，提味還必須要用生抽。以上上色方法需要同時使用才有效。

做紅燒肉選擇豬身上那部分的肉

做紅燒肉需要選擇“三肥兩瘦”的五花肉，這樣做出來紅燒肉最美味！

做紅燒肉需要哪些基本調料

紅燒肉需要的調料不多，蔥、姜、桂皮算是最基本的調料了！調味品有糖色、生抽、鹽就可以了。

炒糖色用那種方法比較好呢！

做紅燒肉炒糖色，我推薦水炒糖色，畢竟五花肉油太大了。還有就是最好是用冰糖這樣香味更濃郁一些，當然最重要的是水炒糖色幾乎百分之百成功率。

現炒糖色，糖色炒好以後先加水還是先放肉

糖色炒至棗紅色，大泡起小泡落的時候算是炒好了，如果把握不好火候很容易就發苦了。如果到了這個時候不要猶豫，馬上把紅燒肉倒入鍋內，立馬翻炒，讓五花肉均勻蘸上糖色，迅速倒入水就可以了，不要炒的太久。

以上就是做紅燒肉如果不放醬油，該如何提色的全部的方法，還有就是做紅燒肉時候字注意的事項，哪有什麼成功是隨便的，哪有什麼美味是簡單的，做什麼都不容易，希望可以得到大家的認可。