粵菜，粵菜扣肉的皮是抺鹽 白醋，麥芽糖，經高溫炸透，然後泡水，才會形成虎皮，相對於魯菜的扣肉只是抹老抽炸至上色的扣肉皮更好看

步驟 1

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虎皮扣肉: 帶皮三層五花肉放燒熱的鍋內，烙皮至微焦黃刮洗乾淨，冷水(沒過肉)下鍋肉皮朝上加八角桂皮香葉乾紅椒花椒薑片料酒糖色等加蓋水開中火煮35一40分鐘全熟，筷子能輕鬆扎進皮(皮煮軟才能出虎皮)，趁熱用叉子在表皮扎密密的孔，抹層薄醬油或糖色水或酒釀汁(或生抽老抽等量，不要抹太多，每面都抹到)。 如果加了糖色煮就不要抺醬油糖色了。 油稍多點(能蓋過肉皮)冒煙肉皮朝下放入鍋，立馬加蓋小火炸至沒呯呯聲，肉皮顏色紅亮成棗紅變硬起小泡(炸2一3分鐘，炸的時間越長虎皮越厚)，翻面炸其它面，撈出放煮肉的原湯中肉皮朝下泡1小時至肉皮起泡，或放入原湯中大火煮5分鐘起虎皮撈出。 肉皮朝上或朝下修整齊，切0.5x10釐米厚的片，少許油煸香蔥薑蒜泥郫縣豆瓣醬末(或香辣醬及油潑辣子老乾媽剁泥)出紅油，放肉片炒上色，加生抽老抽幾滴及蠔油腐乳汁(玫瑰腐乳少許加汁調散)糖炒勻醃30一60分鐘。可加點糖色炒肉片。 梅乾菜清水泡10分鐘，洗淨擠幹不放油炒幹水盛出。少許油炒香梅乾菜油潑辣子(或辣子粉)老乾媽(或黑豆豉)，加生抽灰棗粒炒勻。可放鹽蠔油雞精。或加醃肉的汁炒勻。 肉皮朝下(抖去醃料)放入圓碗內，擺10一12片，上擺邊角餘料，鋪上梅乾菜壓緊，均勻淋上醃肉的汁，上面蓋上油紙或錫紙(不用太密封)或碟子，沸水上鍋電壓力鍋壓45一55分鐘。 第二天再蒸20一30分鐘，汁多要先潷出，反扣在盤子裡，再均勻淋上倒出的汁點綴蔥花。 扣肉蒸二遍才好吃。可用芽菜。或肉片上鋪層老乾媽蒸 扣肉蓋保鮮膜普通蒸鍋蒸1小時，頭天蒸40分鐘，第二天蒸30分鐘最入味。 或: 肉片加生抽老抽蠔油胡椒粉鹽雞精拌勻。少許油炒香豆豉辣椒粉，放梅菜鹽蠔油雞精炒勻。 或: 肉片加生抽老抽蠔油糖五香粉料酒老乾媽油辣子拌勻醃。 或: 肉片加醬油胡椒粉白酒雞精五香粉拌勻。 香芋扣肉: 荔浦芋頭切比肉片略小的片，油炸金黃。與肉片同醃，皮朝下相間擺放淋醃汁蓋盤電壓55分鐘，反扣淋汁撒蔥花。

步驟 2

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擂辣椒炒扣肉: 嫩青椒切段拍扁，不放油加點鹽煸幹水分盛出。 菜籽油煸香蒜丁黑豆豉幾粒，放擂好的青椒炒，放少許陳醋炒香，放生抽炒勻，放蒸好的扣肉及梅乾菜炒勻，放入墊有洋蔥的乾鍋中點火開吃。

步驟 3

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香辣紅燒肉: 五花肉烙皮刮洗乾淨加料酒糖色或紅曲粉焯水，皮朝下油炸起泡撈出切小塊。少許油煸五花肉出油，放老乾媽+香辣醬(或郫縣豆瓣醬+豆豉醬)八角桂皮香葉乾紅椒，蔥薑蒜生抽料酒蠔油糖色開水高壓28一30分鐘，撿出香料等，再放蒜頭燒入味，大火收汁撒蔥花。 可放炸過的香芋塊虎皮鵪鶉蛋萵筍塊藕塊等。

步驟 4

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步驟 5

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步驟 6

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步驟 7

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扣肉

步驟 8

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豆豉扣肉: 起虎皮的扣肉胚切片加生抽老抽糖胡椒粉生抽老抽南乳醬抓勻，皮朝下一片片鋪在碗中。 少量油煸香姜蒜末黑豆豉(熱水泡下，也可用老乾媽豆豉)辣椒粉盛出，平鋪在肉片上稍壓，蒸好後倒扣在盤中，撒蔥花。 扣肉多蒸幾次更好吃。

步驟 9

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擂辣椒炒扣肉