1. 防止茶葉粘鍋、焦葉
殺青時，鍋內的溫度一般在150度以上，鮮葉突遇高溫，葉片內水分揮發，在鮮葉表面形成水膜，使得茶葉翻炒時容易粘鍋，從而導致葉片出現焦點甚至焦糊。而在鍋壁塗抹一層食用油，則利於鮮葉翻炒，避免焦糊和焦煙氣味。
2.便於茶葉做形和控溫
眾所周知，油脂類物質有潤滑劑的作用。鍋內抹油能夠降低茶與鍋之間的摩擦，減少斷枝，提高茶葉完整度。當鍋內油溫達到一定度數時，鍋壁會冒青煙。炒茶師傅可根據油煙判斷鍋溫高低，更好的掌控炒茶速度和動作。
3.降低茶多酚和鐵的化學反應
多酚類物質遇鐵會發生化學反應，產生墨綠色或藍紫色物質，嚴重影響茶葉色澤。鍋壁抹油等於在鐵鍋和茶葉中間人為的設定了一道屏障，阻止化學反應發生，從而很好的保持茶葉的鮮綠色。
4.直接參與茶葉品質形成
茶葉中有大量的各種型別脂肪酸存在，脂肪酸本身有香氣，是各類芳香物質分解前的前身。炒茶用油，直接參與了茶葉香氣的形成，對於茶葉品質有著很大的影響。
炒茶用油雖然在大方茶製作中起了很重要的作用，但這一工藝存在自身的缺陷。食用油脂多種多樣，每一種油脂對茶葉脂肪酸的影響都不一樣，很難達到一定的標準。而且，食用油脂也很大程度上影響著茶葉的衛生質量。使用過油脂的茶葉容易發潮，引起茶葉變色，導致茶葉品質和香氣不穩定。因此，近幾年有人提出用TO-891製茶專用油，代替傳統的菜油。
1. 防止茶葉粘鍋、焦葉
殺青時，鍋內的溫度一般在150度以上，鮮葉突遇高溫，葉片內水分揮發，在鮮葉表面形成水膜，使得茶葉翻炒時容易粘鍋，從而導致葉片出現焦點甚至焦糊。而在鍋壁塗抹一層食用油，則利於鮮葉翻炒，避免焦糊和焦煙氣味。
2.便於茶葉做形和控溫
眾所周知，油脂類物質有潤滑劑的作用。鍋內抹油能夠降低茶與鍋之間的摩擦，減少斷枝，提高茶葉完整度。當鍋內油溫達到一定度數時，鍋壁會冒青煙。炒茶師傅可根據油煙判斷鍋溫高低，更好的掌控炒茶速度和動作。
3.降低茶多酚和鐵的化學反應
多酚類物質遇鐵會發生化學反應，產生墨綠色或藍紫色物質，嚴重影響茶葉色澤。鍋壁抹油等於在鐵鍋和茶葉中間人為的設定了一道屏障，阻止化學反應發生，從而很好的保持茶葉的鮮綠色。
4.直接參與茶葉品質形成
茶葉中有大量的各種型別脂肪酸存在，脂肪酸本身有香氣，是各類芳香物質分解前的前身。炒茶用油，直接參與了茶葉香氣的形成，對於茶葉品質有著很大的影響。
炒茶用油雖然在大方茶製作中起了很重要的作用，但這一工藝存在自身的缺陷。食用油脂多種多樣，每一種油脂對茶葉脂肪酸的影響都不一樣，很難達到一定的標準。而且，食用油脂也很大程度上影響著茶葉的衛生質量。使用過油脂的茶葉容易發潮，引起茶葉變色，導致茶葉品質和香氣不穩定。因此，近幾年有人提出用TO-891製茶專用油，代替傳統的菜油。