製作高湯的原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。

具體步驟如下：

1，燒開水後，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然後撈出骨頭徹底沖洗乾淨。

2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，可以放入兩片姜去腥。中火燒開後，再掠去浮末，然後轉小火慢煮兩個到兩個半小時後，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘，這樣湯會更白些。

最有營養的我這邊是清真的做法就是 牛棒骨、羊棒骨、雞架骨，一直熬製好多個小時，把肉熬化，熬出來的高湯顏色即好看又好吃！

原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。

步驟：

1，做開水後，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然後撈出骨頭徹底沖洗乾淨。

2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開後，再掠去浮末，然後轉小火慢煮兩個到兩個半小時後，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘，這樣湯會更白些。

3，湯徹底涼後，撈出骨頭。

4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑膠盒上。

5，將湯過濾。

6，濾去肉渣和雜質後，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子繫個釦子。

7，連著碗一起放入冰箱裡冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。

8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋裡煮融化後使用就可以了。 精製高湯： 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許 多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊 鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水 和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨 酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把 湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高 湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且， 也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入 塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高 湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品 味。

熬湯是很費時間的，要做一鍋好湯，先要準備好食材，準備一根豬棒骨，一個豬蹄，一隻老母雞，另外配點雞，鴨的骨架和一口大鍋。

1先要將豬骨，豬蹄，雞，鴨骨架過水一次：就是先燒一鍋開水，將骨頭放入煮10分鐘左右，（看到骨頭表明剩下的肉熟了，或是沒有血水了），撈出。用冷水沖洗掉骨頭表明的血末，但是注意不要把骨頭裡面的骨髓洗掉了。

2重新燒一大鍋開水，（十斤左右的水）水開以後，先放入拍碎的姜，，煮幾分鐘，然後將骨頭放入。

骨頭放入後，大火燒開，加入老母雞，再煮開，加入適量料酒，蓋上鍋蓋（可以留一個小縫），然後換成中大火煮2-3小時。再轉小火熬燉1小時左右。

最後把食材撈出，加入適量的鹽和雞精調味。

（注意想湯熬白，既要保持鍋內高溫。避免老是去揭開鍋蓋看，讓熱氣散走。

不要擔心鍋內水燒乾而不停的加水，實在想加，另外燒開水加入，不要直接加冷水。如果覺得火太大，寧可改成中火，也避免不停加水。

熬湯時，千萬不要忘記而去做別的事情了。

熬湯是不要加鹽的，鹽味這些等喝湯時再加。

我們熬湯一般中途不加水，熬完以後，原本一大鍋的水成為半鍋乳白色濃湯）

新滷水製作

高湯原材料:筒子骨，雞骨架，肉皮，生薑，土雞一隻。原材料配比以水為單位計算，(調多少滷水根據你自己出貨量而定)10斤水對應一斤筒子骨，一斤雞骨架，半斤肉皮，以此換算，小黃姜適量，土雞隻需一隻，筒子骨，雞骨架，肉皮過水燒開，漂洗乾淨，加水熬湯比例1-1.5倍=最終調製滷水高湯重量(稱重)熬製5-6小時，熬至骨肉分離，（最好在熬之前把骨頭砸碎再熬）打撈起肉末渣過濾，放鹽，雞精，少許白糖調味！

一：食材，豬棒骨，雞骨架，整隻的鴨子，牛棒骨各適量。

二：鍋加水將所有食材焯水，去除骨頭裡血水和異味，撇去浮沫撈出備用。

三：準備好湯桶加入適量的水，下所有食材，水一定沒過骨頭。

四：大火燒開撇去少許的浮沫 ，轉小火煮兩個小時，關火燜半個小時就可以了。

五：熬好的高湯就可以用在各種米粉，米線，麻辣燙，火鍋等等的湯底的調和。