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  • 1 # 使用者3893683844512

    第一步、風乾

    醃製三臘菜的主要原料就是野生芥菜,也叫野麻菜。每年小雪前後,安豐人就開始採挖野生芥菜,準備製作三臘菜了。醃製三臘菜要選用肥大健壯的野生芥菜,連根挖起後去除泥土,再用繩子把它串起來,掛在朝陽、避雨且通風良好的地方,讓野生芥菜自然風乾。

    第二步、切碎

    野生芥菜大約經過兩到三個星期的自然風乾(也有風乾兩個月左右的,直到三九寒冬才取下來製作三臘菜),原先翠綠的葉子就枯老變黃了,此時要把芥菜葉子全部剔除,留下潔白的芥菜根,洗淨後再切碎,要切得均勻細小。

    切好的芥菜根先用溫開水泡泡,再撈出洗淨,瀝乾。如果感覺乾癟的芥菜根不好切,也可以先把它放在水裡泡軟,然後再切。

    第三步、炒香

    切好的芥菜根瀝乾水分後,放在鐵鍋裡用文火翻炒至三成熟,要炒的不黃不爛,恰到好處,逼出芥菜的辛辣和臘香即可起鍋,充分放涼。炒制時的火候也很關鍵,炒到辣味初起時就馬上起鍋,炒過頭了也是不行的。

    第四步、醃製

    等到炒好的芥菜根充分放涼後,再加炒過的細鹽、新鮮生薑末、味精、白砂糖、白抽醬油、熬熟的菜籽油、清脆可口的鹹蘿蔔乾小顆粒等佐料拌勻。十斤芥菜根通常要用熟菜油一斤半,白抽醬油一斤,切碎的鹹白蘿蔔幹二斤左右,白糖、鮮生薑末和炒過的細鹽各三兩,味精少許。

     拌好佐料的芥菜根裝入乾淨的玻璃瓶中,密封嚴實,放在陰涼處靜置醃製兩到三個星期,就可以開啟瓶蓋享用三臘菜的美味了

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