葫蘆頭，陝西西安傳統特色小吃。源於北宋街市食品中的“煎白腸”。因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。葫蘆頭的基本原料是豬大腸和豬肚。 吃時顧客先把饃掰成碎塊兒，廚師再把豬腸肚和雞肉、海參、魷魚等排列在碎饃塊兒上，用煮沸骨頭原湯泡三四次，然後加熟豬油和青菜等。吃時佐以糖蒜、辣醬等，鮮香滑嫩，肥而不膩。相傳，唐代著名醫學家孫思邈將烹製豬腸肚的方法傳授給長安一家飲食店店主，並將一個藥葫蘆贈給店主調味。店主按照孫思邈的指點改進製作方法，長安“葫蘆頭”從此有名，千年流傳。
到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。 名稱由來 葫蘆頭歷史悠久。最早為唐代京城美食，至今仍是西安城內有名的風味食品。早在唐代，京城長安（今西安市）有一種名叫“煎白腸”的食品出售，是用豬腸肚做的，食者寥寥無幾。
相傳，祖籍京兆華原（今陝西省銅川市耀州區）的唐代名醫孫思邈（人們稱為藥王），他的醫學造詣很高，有許多醫學專著，並對飲食醫療很有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店裡偶吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺得有一股騷腥味直衝鼻端，嘴裡油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是製作無方。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調製不當，也是枉然矣。”於是，他從隨身攜帶的藥葫蘆裡取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將藥葫蘆懸掛門首，並將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。
做法： 做法一 食材： 豬腸、豬肚、豬骨、母雞1只、食鹽、麵粉、調料（花椒、八角、上元桂等）、水海參、水魷龜、蝦等海味、粉絲。 葫蘆頭的做法步驟： 1．處理腸肚。要透過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、二次援、漂洗、二次挼、笊、三次捋、煮、晾等十二道工序，達到去汙、去腥、去膩的要求。 2．熬湯。先將豬骨頭洗淨砸斷，投入鍋內。添水燒開，撇去浮沫，見湯色發白時，下肥母雞1只，食鹽適量，燒20分鐘後，放入調料包，小火繼續熬至湯濃。 3．制燒餅。用麵粉烙烤成小燒餅，並且必須用手掰成碎塊，以便浸汁入味。把掰好的饃盛入碗中，加入切成小片的腸吐，配以肉絲、粉絲，用滾開的沸湯泡三四次，配上水海參、水魷魚、蝦等海味，即可食用。
做法二 食材： 豬大腸、饃、豬白肉、雞肉、魷魚、海參片、料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲、糖蒜、泡菜、辣子醬。 葫蘆頭的做法步驟： 1．將豬大腸洗淨，經焙烤、煮後切片或絲。 2．將掰成白果大的饃粒放在碗中，再將大腸、豬白肉、雞肉或魷魚、海參片整齊地排放在饃粒上，用滾開的專制肉湯澆3－4分次，使碗內饃塊浸透湯汁。 3．然後放入料酒、調料水、味精、香菜末和蒜苗絲，最後再澆上湯汁而成。 4．食用佐以糖蒜、泡菜、辣子醬。其特點是，湯釅味醇，鮮香適口。 做法三 葫蘆頭泡饃之所以膾炙人口與它精細的烹製工藝和多種調料的合理使用是分不開的。其烹製工藝主要有處理腸肚、熬湯、泡饃三道程式。腸肚要經過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十幾道工序，才能達到去汙、去腥、去膩的要求。 食材： 豬大腸、豬肚、精鹽、醋、花椒、八角、桂皮、草果、饃。
葫蘆頭的做法步驟： 1．處理腸、肚 取30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。 將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋淨腸子外壁上附著的黏液、髒物，再將肚子展平，用刀颳去外皮薄膜，然後把腸肚放入清水中洗淨（肚子尚需翻過來沖洗）。 將腸子放入清水中，先用兩手食指由大腸頭開始翻過，待全部翻轉後，將腸壁上的油膩、髒物撕摘乾淨，清水漂洗後捋幹水分。將腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。 然後先用清水漂洗，再用清水反覆衝灌，直至腸、肚色白，發亮，無臭臊味為止。將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘後，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。 在距大腸頭約35釐米處切斷，取下葫蘆頭。在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開後，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7－8次，接著壓上鐵運算元，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘後，用漏勺撈出大腸頭（即葫蘆頭），再撈細腸，最後撈肚子。用細竹竿一根，搭掛起大腸，瀝乾水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內，晾乾。 2．豬骨頭處理 豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水約72千克，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫。 見湯色發白時，下入母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入淨布口袋內，紮緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃後盛入大瓷盆中。 3．饃 在大鐵鍋內倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。 吃時將饃掰成碎饃塊，放入大碗中（一般每碗200克），然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然後，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆三四次，使碗內的饃塊浸透湯汁。 然後放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油（15克），再澆入適量的滾湯汁即可食用。
葫蘆頭，陝西西安傳統特色小吃。源於北宋街市食品中的“煎白腸”。因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。葫蘆頭的基本原料是豬大腸和豬肚。 吃時顧客先把饃掰成碎塊兒，廚師再把豬腸肚和雞肉、海參、魷魚等排列在碎饃塊兒上，用煮沸骨頭原湯泡三四次，然後加熟豬油和青菜等。吃時佐以糖蒜、辣醬等，鮮香滑嫩，肥而不膩。相傳，唐代著名醫學家孫思邈將烹製豬腸肚的方法傳授給長安一家飲食店店主，並將一個藥葫蘆贈給店主調味。店主按照孫思邈的指點改進製作方法，長安“葫蘆頭”從此有名，千年流傳。
到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。 名稱由來 葫蘆頭歷史悠久。最早為唐代京城美食，至今仍是西安城內有名的風味食品。早在唐代，京城長安（今西安市）有一種名叫“煎白腸”的食品出售，是用豬腸肚做的，食者寥寥無幾。
相傳，祖籍京兆華原（今陝西省銅川市耀州區）的唐代名醫孫思邈（人們稱為藥王），他的醫學造詣很高，有許多醫學專著，並對飲食醫療很有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店裡偶吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺得有一股騷腥味直衝鼻端，嘴裡油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是製作無方。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調製不當，也是枉然矣。”於是，他從隨身攜帶的藥葫蘆裡取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將藥葫蘆懸掛門首，並將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。
做法： 做法一 食材： 豬腸、豬肚、豬骨、母雞1只、食鹽、麵粉、調料（花椒、八角、上元桂等）、水海參、水魷龜、蝦等海味、粉絲。 葫蘆頭的做法步驟： 1．處理腸肚。要透過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、二次援、漂洗、二次挼、笊、三次捋、煮、晾等十二道工序，達到去汙、去腥、去膩的要求。 2．熬湯。先將豬骨頭洗淨砸斷，投入鍋內。添水燒開，撇去浮沫，見湯色發白時，下肥母雞1只，食鹽適量，燒20分鐘後，放入調料包，小火繼續熬至湯濃。 3．制燒餅。用麵粉烙烤成小燒餅，並且必須用手掰成碎塊，以便浸汁入味。把掰好的饃盛入碗中，加入切成小片的腸吐，配以肉絲、粉絲，用滾開的沸湯泡三四次，配上水海參、水魷魚、蝦等海味，即可食用。
做法二 食材： 豬大腸、饃、豬白肉、雞肉、魷魚、海參片、料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲、糖蒜、泡菜、辣子醬。 葫蘆頭的做法步驟： 1．將豬大腸洗淨，經焙烤、煮後切片或絲。 2．將掰成白果大的饃粒放在碗中，再將大腸、豬白肉、雞肉或魷魚、海參片整齊地排放在饃粒上，用滾開的專制肉湯澆3－4分次，使碗內饃塊浸透湯汁。 3．然後放入料酒、調料水、味精、香菜末和蒜苗絲，最後再澆上湯汁而成。 4．食用佐以糖蒜、泡菜、辣子醬。其特點是，湯釅味醇，鮮香適口。 做法三 葫蘆頭泡饃之所以膾炙人口與它精細的烹製工藝和多種調料的合理使用是分不開的。其烹製工藝主要有處理腸肚、熬湯、泡饃三道程式。腸肚要經過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十幾道工序，才能達到去汙、去腥、去膩的要求。 食材： 豬大腸、豬肚、精鹽、醋、花椒、八角、桂皮、草果、饃。
葫蘆頭的做法步驟： 1．處理腸、肚 取30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。 將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋淨腸子外壁上附著的黏液、髒物，再將肚子展平，用刀颳去外皮薄膜，然後把腸肚放入清水中洗淨（肚子尚需翻過來沖洗）。 將腸子放入清水中，先用兩手食指由大腸頭開始翻過，待全部翻轉後，將腸壁上的油膩、髒物撕摘乾淨，清水漂洗後捋幹水分。將腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。 然後先用清水漂洗，再用清水反覆衝灌，直至腸、肚色白，發亮，無臭臊味為止。將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘後，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。 在距大腸頭約35釐米處切斷，取下葫蘆頭。在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開後，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7－8次，接著壓上鐵運算元，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘後，用漏勺撈出大腸頭（即葫蘆頭），再撈細腸，最後撈肚子。用細竹竿一根，搭掛起大腸，瀝乾水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內，晾乾。 2．豬骨頭處理 豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水約72千克，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫。 見湯色發白時，下入母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入淨布口袋內，紮緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃後盛入大瓷盆中。 3．饃 在大鐵鍋內倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。 吃時將饃掰成碎饃塊，放入大碗中（一般每碗200克），然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然後，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆三四次，使碗內的饃塊浸透湯汁。 然後放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油（15克），再澆入適量的滾湯汁即可食用。