掛爐燒鴨培訓實體店做的燒鴨是怎麼上色的？

我們知道，做燒鴨的技術重點在於燒製，掛爐燒鴨培訓實體店的師傅也告訴我，燒鴨製作過程的工藝技術，需要特別注意到火力、火候、溫度、恆溫、控溫等這些步驟，它們也與烤鴨爐的燒製原理息息相關。

燒鴨在燒製之中，我們知道爐底在燒炭時，爐內的火苗是往上升的，那麼熱氣會往爐頂的上層堆積。也就是說烤爐的頂部溫度，會比爐底的溫度高很多。當我們開啟烤爐中部的觀測窗，沒有看到熱氣冒出來，可以你開啟爐頂上的小天窗時，就可以看見有大量熱氣從那冒出來了！

這也就說明了燒鴨爐裡面的氣量分佈情況，爐頂熱量多，溫度就高，爐底熱量少，溫度自然就會低得多。有的人燒製的鴨腿部不上色，有一個原因就是因為掛爐燒鴨培訓實體店內，掛鴨時鴨腿是置於爐底下的，熱量少溫度不高所以導致不上色了。

但是鴨脖子又為何總是容易燒焦呢？當然是因為掛鴨時，鴨脖子是在烤爐的上層，它接收的溫度很高，很自然多數就是屬於燒黑的情況。

那麼既然說到上色，有的朋友們還不明白燒鴨為什麼能上色的呢？做過炒糖色的人就知道，如果將糖放入一個不粘鍋裡，加上一些油，再用細火去慢慢炒制，那麼糖就會慢慢的開始變色，這就是炒糖色的製作原理了。

燒鴨的皮水也含有糖，在高溫的燒製下，糖逐漸發生了發反，由固體變成液態，同時顏色也會變為“紅色”，溫度越高，炒制時間越久就越變得深色。在掛爐燒鴨培訓實體店，這就是燒鴨皮上色的原理，道理就是這麼簡單！

先張鴨打氣，後用開水燙下一鴨的全身，用大紅浙醋塗全身，後再用麥芽糖水塗上全身，用風扇吹乾鴨子，就可以烤了。

1烤之前，在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜；

2烤鴨初坯制好後 , 需要用沸水淋鴨身， 燙制時需要注意 :鴨身的每個部位均要燙勻；

3燙過皮的烤鴨初坯需刷上一層脆皮糖王后再銬制 , 這樣才能使成品達到色澤棗紅的效果；

4風乾鴨皮表面水分，很關鍵是風乾時間不夠，外皮不夠幹也難上色；

5烤制時要控制好爐溫，溫度低上不起色，過高會烤焦。

在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜

讓烤鴨上色均勻的方法：

烤之前，在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜；

烤鴨初坯制好後 , 需要用沸水淋鴨身， 燙制時需要注意 :鴨身的每個部位均要燙勻；

:燙過皮的烤鴨初坯需刷上一層脆皮糖王后再銬制 , 這樣才能使成品達到色澤棗紅的效果；

風乾鴨皮表面水分，很關鍵是風乾時間不夠，外皮不夠幹也難上色；

烤制時要控制好爐溫，溫度低上不起色，過高會烤焦。

在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜。烤之前，在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜或1、湯皮後用飴糖跟大紅浙醋（1：6）掛色，2；涼皮 這也很關鍵若是涼皮時間不夠，外皮不夠幹也難上色3；烤制 要控制好爐溫，溫度低上不起色，過高會烤焦，

掛爐燒鴨怎麼做？如何上色？有關此問題，其實可以從以下幾個方面進行分析回答：選烤爐、選光鴨子、選炭、皮水濃度、火力控制等，把握好這幾個方面的功力，要做一個脆皮，色澤紅潤油量的燒鴨也就不是難事啦，下面逐一進行分析解說。

1，選烤爐。

烤爐按照保溫效能，一般分為單層烤爐，雙層烤爐。如果按照烤爐寬度又可以分為80公分、90公分、100公分等的烤爐。其實明白烤爐的屬性是做好烤鴨的基礎，這也是為什麼我將這一點放在最前面來解說的原因了。其實不管如何劃分烤爐，其本質是需要明白烤爐的保溫和用火效能。很明顯，雙層烤爐更能保溫。烤爐寬度主要對每爐燒多少個鴨子有直接的影響，而寬度越小的烤爐，越矮，火苗的高低就會越影響燒鴨受火。正常烤制燒鴨的時候，一般採用90公分以上的烤爐，除非你僅僅烤幾個鴨子，就不用那麼大的烤爐。

2，選光鴨子。

做廣東烤鴨的鴨子，一般選擇白條鴨子，且最好選擇稍微肥身點的鴨子，如果鴨子的個子太瘦小，不但不耐火，造型也不好看，燒出來的鴨子容易皺皮，瘦小的鴨子皮薄也不容易脆皮。通常而言，選擇5-6斤的鴨子較好，且確保鴨子的皮完好，不破損，不傷皮，否則很難粘皮水，上色也不均勻。

3，選炭。

炭可分為機制炭、果木炭。傳統的烤鴨用的是果木炭，因為果木炭雜味少，且有淡淡的果木香味，而機制炭燒出來的燒鵝就差很多了，缺乏那種淡淡的果木香味。如果用的是果木炭燒製，烤到25分鐘左右，離烤爐老遠的地方，就能聞到濃濃的烤香味，十分有誘惑力啊。當然了，除了用炭烤，也有的人用電烤爐，或者使用煤氣烤爐，但始終都少了果木炭烤的那種傳統烤香味，

4，皮水濃度。

皮水的濃度將直接影響到烤鴨的色澤和用火，通常而言皮水濃度越大，用火就需要適度減小，且燒製時間要長，通常是後期小火燜熟。而採用淡的皮水，由於難上色，就可以適當將火力調大點，鴨子熟得也快，燒製時間也短。至於皮水和火力的更深入分析，請去閱讀我的其它相關文章吧。

5，火力控制。

火力控制一直是很多燒臘人的痛點，如果沒有一年半載的經驗，很難靈活把握好火力的運用。網上看到有的人直接說，用多少度多少度來烤，其實這樣說是很不全面的，因為烤鴨用火受到很多因素的影響，例如烤爐的保溫效能、每爐烤制鴨子的數量，鴨子的肥瘦程度，皮水的濃度等等。例如，如果皮水濃度高（4斤醋1斤糖），那麼就需要文火來燒，也就是不能用太大火力，否則鴨子焦了也還不熟。又例如，假如用的是雙層保溫爐來燒製，就不能像在單層烤爐那樣大的火力來燒製，否則也容易使得溫度太高而燒焦鴨子。