1.浸泡蛋白乾或蛋白髮泡粉。浸泡蛋白乾時，加入30℃左右的溫水2～2.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時間為6～12小時之後，攪拌起泡。
浸泡蛋白髮泡粉時，可加入30～40℃的溫水2.5～3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。
2．起泡。將浸泡好的蛋白乾或發泡粉，置於打蛋機中，開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好後待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
3．製糖——氣泡基。將配方中規定的少量砂糖和澱粉糖漿總量3/4的澱粉糖漿，熬煮後過濾，再繼續熬糖至125～130℃，衝入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續開快轉攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。
4．熬糖和衝漿。將剩餘的全部砂糖和澱粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細流慢衝入糖棗氣泡基中，邊衝邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然後加入油脂、奶油、調味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻後，置於冷卻臺或保溫床中，剪條成型。
5．冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結構，導熱係數小，冷卻時間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒，不需反覆翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續冷卻至40℃左右成型。
1.浸泡蛋白乾或蛋白髮泡粉。浸泡蛋白乾時，加入30℃左右的溫水2～2.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時間為6～12小時之後，攪拌起泡。
浸泡蛋白髮泡粉時，可加入30～40℃的溫水2.5～3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。
2．起泡。將浸泡好的蛋白乾或發泡粉，置於打蛋機中，開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好後待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
3．製糖——氣泡基。將配方中規定的少量砂糖和澱粉糖漿總量3/4的澱粉糖漿，熬煮後過濾，再繼續熬糖至125～130℃，衝入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續開快轉攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。
4．熬糖和衝漿。將剩餘的全部砂糖和澱粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細流慢衝入糖棗氣泡基中，邊衝邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然後加入油脂、奶油、調味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻後，置於冷卻臺或保溫床中，剪條成型。
5．冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結構，導熱係數小，冷卻時間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒，不需反覆翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續冷卻至40℃左右成型。