作法：鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，料油就做好了

水煮魚是一種很多人都喜歡吃的食物，也是一種既美味又營養的食物。當然，想要做出成功的水煮魚，不僅要挑選新鮮的草魚，還要掌握一定的方法與技巧。當然，熬製水煮魚的底料也是比較重要的。下面就為大家介紹一下水煮魚的製作方法以及水煮魚底料的熬製方法，供參考。

秘製老油的製法： 原料：餈粑辣椒500克 郫縣豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜顆各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香葉各適量製法：①將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發漲待用。②淨鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時，下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1個小時至郫縣豆瓣油潤髮亮、鍋中的油起魚籽泡時，將香料瀝乾水分放入鍋中浸炸10分鐘左右，見油變清之後，將鍋端離火口，待其稍冷時（約半小時），用漏勺打去料渣，老油便製成了。

水煮魚製作流程 1.草魚片衝去血水，瀝乾水分；黃瓜去皮，切成長10釐米的薄片；鍋放油燒熱，加入5克幹辣椒、2克花椒爆香，倒入洗淨的黃豆芽，加上20克水、3克鹽、2克雞精、2克味精，大火熗炒至斷生，撈出擺在盆底。 2.取一個大盆，在盆中放入蔥姜水、老白乾酒、米酒、胡椒粉、味精、雞精，攪拌均勻。 3.把魚片倒入大盆，雙手不停地上下翻拌直到料汁全部滲到魚肉裡。 4、時候加入蛋清、溼澱粉，繼續攪打1分鐘，等到蛋清和溼澱粉均勻後包裹住魚片，撒上一層豌豆澱粉，拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。 5.漏勺放入燒開的麻辣高湯裡，保持沸騰狀態，把靜置好的魚片一片片放入漏勺，等到最後放入的一片魚片剛變色，把漏勺拎出，這時候魚片大概有八成熟。 6.魚片瀝一下水分，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上幹辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油激香，這水煮魚就做好了。

高湯及紅油做法 麻辣高湯做法：二湯5000克，蔥段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，薑片300克，鹽50克，雞精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到鍋裡中火熬40分鐘即成。

特製紅油做法（一份量）：500克菜籽油、500克色拉油混合放入鍋內，大火燒到七成熱，放入洗淨的香菜200克、芹菜300克、小蔥200克、薑片100 克，轉中火將蔬菜炸幹出香，撈出渣滓即可，熬好的紅油大概800克。需要注意的是，把蔬菜裡的水分炸出來就可以了，千萬不能炸糊，否則油裡會帶有一股焦糊味兒，影響成菜口味。

哈嘍你好。

剛剛好看到你這個問題哈。略懂。

我們酒店基本上每個月都要做吧。

用個大鐵桶煲的。每個月月尾吧。兩百斤左右。

好了，不廢話直接開幹。

我們這裡是這樣子做的。

準備薑末。蒜末。各5斤。就是用機打碎的那種。

然後準備。八角，香葉，草果。桂皮。各兩斤。50斤幹辣椒。十斤花生。花椒5斤

我們這裡有一個矮仔爐。很低的。

先把油燒熱。120度左右吧。放薑末蒜末。炸至金黃。撈出來。關火。

等油溫只有到100～120左右。放花椒。再放辣椒幹。放辣椒乾的時候不要一下子放。

怕那個油滿出來。

最後面放。八角，香葉，草果 桂皮。再把薑末蒜末倒進去。然後把花生倒進去。

就這樣子OK了。

這裡先說明一下。幹辣椒我們是打碎的。八角香葉草果桂皮也是打碎的。只有花生沒有

等到第三天。我們就把辣椒油倒出來。底下的辣椒幹。用來做辣椒醬。味道還是那麼香。

水煮魚油料家常做法；

1，準備好適量八角，桂皮，香葉，茴香，胡椒粉，花椒，辣椒，蔥段，薑片，蒜沫，豆瓣醬，香菜段

2，將炒鍋加熱去幹水分，倒入食用油，下入八角，桂皮，香葉，茴香，胡椒粉，蔥段，薑片，蒜沫，進鍋油炸，小火炸至蔥，蒜末，薑片，八角等金黃，出香後用漏勺全部撈出

3，下入豆瓣醬，進油鍋翻炒，炒至豆瓣醬紅油與炸香的油完全融合

4，辣椒，花椒用清水洗一遍，去除辣椒子，花椒子，控幹表面水分，至辣椒，花椒溼潤

5，把溼潤的辣椒，花椒倒入炒好的豆瓣醬油鍋中，再次放入蒜末，蔥花，一直攪拌，翻勻，待油溫升高，辣椒，花椒表面水分逼出香味呈現，辣椒，花椒內部水分未全部乾透的時候倒入胡椒粉關火，把鍋端離灶臺，繼續攪動，不能讓辣椒，花椒變黑，發糊，一直保持辣椒，花椒變紅，焦黃的狀態，蔥，蒜末也隨著溫度一起慢慢變金黃，此時的油料香味突出，撲鼻，辣椒的辣味，花椒的麻味，蒜末的香味，蔥花的蔥油，都隨著油一點點的被犒出來，達到融合，顏色紅亮，香氣濃郁，再放入香菜配色，可謂絕佳。

注意，

1，炸八角，香葉，蔥段，薑片時要用小火慢炸，一點點的變成金黃，味道顯現出來

2，炒豆瓣醬時要翻炒均勻，不能粘鍋

3，清洗辣椒，花椒子時要清洗乾淨，浸透

4，放入浸透的花椒，辣椒蒜末，蔥花時要掌握好火候，時機，既要讓花椒，辣椒外層水分榨乾，又不能油溫過熱，致使辣椒，花椒顏色過早的變黃，而發黑，造成苦澀現象

吃辣的

鍋燒熱.比炒菜油多點，拍點生薑.大蒜

熱油下鍋，放幾根蔥.花椒.豆瓣醬.在放點乾紅辣椒

大料放點八角香葉等

炒香就可以加水，煮魚了。喜歡的可以加點豆芽或香菜.豆腐

不吃辣的可以放點酸菜，加點豆瓣醬，在放點生薑大蒜炒一下加水放魚片

起鍋時候加點蔥花

就OK了