掌握這39個炒菜小竅門，可以炒出香且美味的佳餚： 1、開水點菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。 2、巧下鹽。用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。 3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋，這樣的比例調配，可以達到最佳甜酸適比度。 4、拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，使糖絲拉的更長。 5、放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。 7、用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水裡撒一把鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。 8、洗切蔬菜防營養流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失過多。 9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。 10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。 11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。 12、醃泡菜除黴花。取蠶豆250克，炒熟放涼後，用紗布包好放入泡菜壇內，第二天取出來。這樣，就可除去缸底的白膜。 13、芥末做泡菜。做泡菜時，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。 15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。 16、鮮姜儲存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。 17、芥末辣味的去除。芥末用水調勻，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。 18、湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。 19、紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯中，可減少油膩感。 20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。 21、米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。 22、醃菜鹹辣味的淡化。將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味和辣味，且味道更鮮美。 23、去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水裡燙後再炒，可去苦澀味和草酸。 24、冰凍“蘿蔔乾”，把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置Sunny下曬乾，就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。 25、去皮蘿蔔的保鮮。去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋溼布，但儲存時間不要超過3小時。 26、食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑膠袋儲存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。 27、蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能儲存一段時間不壞。 28、凍洋蔥復鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復鮮。 29、清水炒藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。 30、加工茄子防氧化。茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。 31、新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。 32、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。 33、燒土豆要後加鹽再升溫。燒土豆時，待變色後再加鹽升溫，否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。 34、土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。 35、煮海帶易爛法。煮海帶時，適當當點鹼或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。 36、泡發木耳。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。 37、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。 38、筍乾的漲發。先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再用小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。 39、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
掌握這39個炒菜小竅門，可以炒出香且美味的佳餚： 1、開水點菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。 2、巧下鹽。用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。 3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋，這樣的比例調配，可以達到最佳甜酸適比度。 4、拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，使糖絲拉的更長。 5、放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。 7、用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水裡撒一把鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。 8、洗切蔬菜防營養流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失過多。 9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。 10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。 11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。 12、醃泡菜除黴花。取蠶豆250克，炒熟放涼後，用紗布包好放入泡菜壇內，第二天取出來。這樣，就可除去缸底的白膜。 13、芥末做泡菜。做泡菜時，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。 15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。 16、鮮姜儲存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。 17、芥末辣味的去除。芥末用水調勻，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。 18、湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。 19、紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯中，可減少油膩感。 20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。 21、米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。 22、醃菜鹹辣味的淡化。將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味和辣味，且味道更鮮美。 23、去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水裡燙後再炒，可去苦澀味和草酸。 24、冰凍“蘿蔔乾”，把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置Sunny下曬乾，就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。 25、去皮蘿蔔的保鮮。去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋溼布，但儲存時間不要超過3小時。 26、食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑膠袋儲存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。 27、蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能儲存一段時間不壞。 28、凍洋蔥復鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復鮮。 29、清水炒藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。 30、加工茄子防氧化。茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。 31、新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。 32、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。 33、燒土豆要後加鹽再升溫。燒土豆時，待變色後再加鹽升溫，否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。 34、土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。 35、煮海帶易爛法。煮海帶時，適當當點鹼或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。 36、泡發木耳。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。 37、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。 38、筍乾的漲發。先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再用小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。 39、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。