醃製好的鴨子，碳烤的話木炭一定不要出現明火容易烤糊，掛爐的時候應該先把鴨胸的位置朝內靠近火爐的方向，烤至過程中要多觀察是否鴨胸部位烤熟，然後再翻轉掛鉤看鴨背位置，

制好的鴨子，碳烤的話木炭一定不要出現明火容易烤糊，掛爐的時候應該先把鴨胸的位置朝內靠近火爐的方向，烤至過程中要多觀察是否鴨胸部位烤熟即可

把鴨子洗淨控水，取香蔥，香菜，芹菜，胡蘿蔔，洋蔥切碎，放花椒麵，蒜香粉，椒鹽，料酒，味精，雞精拌勻填在鴨肚子裡，醃製12小時，取出醃料沖洗乾淨，澆上脆皮汁〖大紅折醋，麥芽糖〗風乾，上吊爐烤35分鐘即可

啤酒烤鴨

1.選料。2.中藥包的配料。3.所需食品新增劑。4.清洗。5.調配醃鴨的滷水。6.淹制。7.上脆皮水。8.烤鴨。9.蘸料

1.選料：用瘦型櫻桃谷鴨（北京鴨），鴨子的大小2.5斤為宜。批發價8-10元左右，賣22元到27元之間。也可分半隻賣。鴨子最好不要超過4斤，太大不容易烤熟。

2.中藥包的配料比例：廣木香，陳皮，良姜，香砂，沙仁，甘草，毛桃，草寇，小茴香，畢拔，草果，山奈，肉桂，肉果，檀皮香，馬蹄香，白扣，白芷，山楂，千里香，花椒每味各5錢，八角8錢，丁香2錢，用紗布袋子裝好。(藥材在藥店買,像八角花椒等香料在菜市場或燒烤批發部買)。確實買不齊少幾樣可以暫時不放，以後找到了再放。（注：一錢等於五克）。

3.所需食品新增劑：爆烤鴨香膏(40元一公斤)，AAA-特香料（65元一公斤），乙基麥芽酚-肉香型（80元一斤），油容辣椒精（70元一公斤），麻油香精（15元一斤）。特香鴨肉粉（20元一斤）。骨味素（20元454克），透骨香（29元一斤）除腥劑（75元一公斤）膨鬆劑（50克2元內）（超市和賣燒烤原料批發部有賣，什麼牌子的都行，假貨很多初次少量買，肉眼分辨不出，做出來後嘗味道後知道，也可以叫賣香料的老闆介紹幾種當地最香的新增劑放進去醃）

4.清洗:檢查解凍後的鴨子有沒清洗乾淨（毛內臟肺等一定要清洗乾淨），內臟清洗方法：鴨肚子近屁眼處剪開三分之一，用手和剪刀把沒清理乾淨內臟清理乾淨。鴨屁股上方的膳要用剪刀剪掉（牙籤那麼小的）。如自己去養鴨場買活的自己宰時也同上一樣清洗乾淨，爪，頭，內臟可另加工來賣，

5.調配醃鴨的滷水：

一：以100斤鴨子計算，用以上第二點裝好的中藥包熬水20斤(一個料包可熬製二三次，熬一次可滷三次，共滷九次)，水燒開後熬十分鐘左右即可，倒出盆裡，等水冷卻；

二：先用一個大桶裡加入涼開水30斤，再倒入熬好的20斤滷水.（涼開水30斤+滷水20斤=50斤水）。鴨子與水的比例是2/1，即100斤鴨子50斤水。(滷水與鹽糖味精的比例是：50斤水裡面放3斤鹽，糖1.8斤，味精1.7斤）

試驗時如做十斤鴨子就是五斤水，所有都是十分一，不然會影響質量。

三：放入鴨子淹前要另外調鴨子的味道，用水一斤加熱到七八十度左右，把以下原料放進去溶解攪拌。以一百斤鴨子算，AAA-特香粉4小包，爆烤鴨香膏70克，麥芽酚50克，特香鴨肉粉50克。骨味素70克，透骨香70克，除腥劑40克，膨鬆劑15克，攪拌溶解完全後倒入五十斤水裡再攪拌下。

（放啤酒成本太貴一般不放，如要放啤酒如下：比如100斤鴨滷水總量是50斤，少放10斤水，加10斤啤酒，加了啤酒的鴨子肉更加鮮嫩，加啤酒的味道是不同的，才叫真正的啤酒烤鴨。）

滷水最多滷三次就不要了，倒掉，第二次和第三次還滷一百斤鴨子的話，都要加一斤鹽，糖和味精共一點五斤（各半）。

6.淹制：準備一個大缸。清洗後鴨子用鉤鉤好掛在竹杆上,涼幹水的鴨子在滷水中過一下(目的是倒入滷水裡能快速淹沒)，放入大缸按順序一隻只排好，放入大蔥、老生薑、紅蒜頭後攪拌下（拍碎，每百斤鴨子各放八兩，這三種是不用放進去煮的）。最後把大桶裡的五十斤滷水倒進去，然後用重物壓緊，鴨肉不可以露出滷水外。醃製時間夏天八小時為佳，春秋10小時為佳，冬季12小時為佳。淹完後的滷水要放在冰箱裡保鮮，防變質。一般都是晚上醃，早上烤出來賣一天的。

7.上脆皮水：把醃好的鴨子用鴨鉤鉤好，琵琶鉤，S鉤，U型鉤都可以，拿一個不鏽鋼滷水桶裝20斤水左右，燒開至100度，用8兩麥芽糖放到碗裡攪拌均勻後倒入開水裡攪拌（或一斤糖希），一定要攪勻，鴨子逐個放進去燙8秒，鴨子要全身都燙到，燙的鴨子表皮緊繃或變色為準，把燙好的鴨子放到竹杆上掛起來,要分開掛，每個鴨子間要有空隙，再用大風扇吹乾鴨子表皮，天氣晴朗乾燥的情況下大約吹半個小時以上，陰雨天應適當延長時間，表皮不吹乾鴨子烤出來上色不均勻，不容易上色等情況。

如烤出來的鴨子顏色不均勻，上完脆皮水後再用本身的燙的麥芽糖水在鴨子全身刷一遍，吹乾後就可以烤了。

8.烤鴨：把吹乾的鴨子掛在旋轉烤爐上，一般一次掛滿烤20只左右，也可以烤半爐10只，溫度應控制在210-230度左右，烤鴨的時候應先烤背部，20分鐘左右後看上色情況，掛在上面的鴨子的下半身和掛在下面鴨子的上半身已經變得金黃，就可以把鴨子上下調換，調換15分鐘後在看鴨子的上色情況，如果鴨子的背部全部上色，就要翻面烤肚子這邊了，方法同上。要多翻轉幾次上色才均勻，整鴨烤成金黃色後，用手碰下鴨子表皮看是否已經硬化，如還很軟就要繼續烤下至表皮有點硬為止，即可取出。

一爐鴨子烤下來夏天大概70分鐘左右，冬天90分鐘左右。考的時候要注意火候。如火候沒掌握好或烤前水沒吹乾,顏色不佳.

9.蘸料：醃鴨的滷水一斤，加入一斤半水，燒開，過濾掉泡沫，加入雞精，醬油，耗油，辣椒粉，麻油香精