川式紅滷水比較講究滷水老湯的渾厚與天然，在配方、用料方面相比其他滷水成本稍高，川菜世家今天將川式紅滷水的湯料、調料、香料配比，以及製作過程和滷水詳細熬製方法分享出來，這個配方只是一例比較標準的方法，其實際製作過程中是可以根據情況改善和改良的。

滷肥腸

湯料

老母雞半隻、老鴨半隻、排骨1斤、棒子骨2斤（或者雞鴨骨架、豬皮）

滷牛肉

調料

鹽、白酒、料酒、醪糟汁、幹辣椒節10克、胡椒粒10克、花椒20克、黃冰糖、紅曲米、姜塊、蔥結

香料

香料

八角30克、山奈6克、桂皮25克、草果5克、小茴香15克、白蔻10克、丁香1克、香草10克、靈草5克、羅漢果4個、香果4個、甘草3克、香葉3克、砂仁3克、陳皮3個、良姜3克、梔子5克、香菇5克、毛桃3克

製作

吊湯

1、棒子骨拍破、老母雞、老鴨、排骨初加工洗淨，一起砍成大塊，放入鍋里加清水淹沒，放姜、蔥、料酒焯煮血水，撈出再次洗乾淨表面雜物，再放入乾淨鍋里加入2倍的清水，放姜蔥料酒，大火燒開之後去浮沫，改小火，加蓋留縫熬煮3小時左右得老湯，中途不能加水。

糖色

2、製作香料包，川菜世家先將丁香、桂皮放入鍋中幹炒出香味，其他香料去籽之後用溫水泡漲，之後瀝乾水，再用鍋小炒幹表面水出香味，全部統一裝進紗布包，並加入10克幹辣椒、20克紅花椒、10克胡椒粒、幹香菇5克，全部裝成一個香料包裹緊；

滷雞

3、製糖色，淨鍋下少許熱水，加入碎冰糖小火熬，熬到冰糖融化，水乾，慢慢開始發泡變色，大概幾分鐘翻沙顏色變成櫻桃紅之後加入水熬開就成了糖色（同樣可以用油炒糖色）；

熬滷水

制滷水

將熬好的鮮湯濾渣，倒入桶裡放入精鹽，調入糖色，白酒1兩，下香料包，醪糟汁20ML，料酒3兩、老薑1塊，用大火熬開，改小火加蓋留縫熬20分鐘即成川式紅滷水。

熬滷水

滷製作說明

1、此配方未提及味精和雞精等提鮮的調料，因為這是老派川式紅滷水，所以如果你要加可以自己加；

初加工後的食材

2、川式紅滷水與其他的滷水不同，因為成本高、小氣，川菜世家所以在滷任何東西之前都要提前將食材初加工去血腥之後再放進紅滷水裡滷，以免壞滷水；

3、當香料包加工頻繁之後就失去了原有的香料味道成分，所以應該酌情替換，替換的原則還是要將香料按照上面方法進行處理；

川式滷水又被稱為川味滷水，它分白滷水，紅滷水，麻辣滷水，油滷水等，都具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。

川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料有6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。

6組用料

香  料  白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

湯  料  老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。

調  料  川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。

油  料  煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。

麻辣料  幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。

蔬菜料  生薑塊（拍松）、大蔥段（拍松）各1千克，獨頭蒜500克。

4步熬製

步驟1  老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。

步驟2  香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。

步驟3  淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。

步驟4  再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。

5個關鍵

川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：

關鍵1  香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢位。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。

關鍵2  在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。

關鍵3  菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。

關鍵4  不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。

關鍵5  湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。