麻球會裂開的原因有很多，我總結了下大概有以下的原因，你可以參考下。

一是麵粉比例過大，麵粉在炸制是易結皮，這樣當炸時由於麻球表面過快的結皮，而裡面的原料還因熱的作用在繼續漲發，達到一定程度時就會衝破表皮，形成麻球的破裂。

二是水份含量過多，做麻球水份太大是一大忌，我的經驗是能幹一點就儘可能的幹一點。因為糯米粉中的澱粉是支連澱粉，在成熟的過程中能變得很軟，如果在製作時水份過多，一是難以成形或說成形不好，二是水份過多在油溫的作用下會產生更我地水蒸氣，水蒸氣在一定的壓力下，衝破麻球的表皮而致使麻球開裂。

三，炸麻球的最隹油溫是兩段式油溫，即開始炸的時候要低溫。兩三成的油就行了，這時麻球的表皮不容易結皮，待裡面的原料也加熱到差不多的時候，麻球的體積也達到理想的程度，就要加大火力提高油溫，加熱至七成左右，讓其迅速結皮變脆。

出現這種情況是因為麻團裡面有氣體，告訴你一個小竅門，就是在炸麻團之前用牙籤在麻團上先扎幾個眼，再下鍋炸就好了。還有就是為了防止炸過的麻團外面已經好了可裡面卻還不熟，你可以在做好糯米球之後先用鍋蒸以下，然後再占上芝麻過油炸

一般來說油溫太高，當它沒有受到均勻的油溫也會這樣，還有一個就是在和麵的時候，沒有和好，和麵也是要掌握一定技巧的

聞道有先後，術業有專攻，希望我可以幫到你。

步驟1 和麵、煮麵團

取三象糯米粉2500克，加冷水1700克和成光滑均勻的麵糰；鍋內下水5千克燒開，將麵糰揪成鴨蛋大小的塊下入開水中，持續大火煮10分鐘左右，撈出其中一塊麵團，用手掰開，如果無硬心就說明麵糰煮透了，將所有的麵糰撈出即可；如果還沒有煮透，需要再煮一小會兒。

步驟2 摻料再攪打

撈出煮透的糯米球，瀝乾水分後趁熱放入和麵機內，倒入幹糯米粉1千克、白砂糖400克，用低檔慢速攪打均勻，待表面沒有砂糖顆粒時，再次放入白砂糖400克、泡打粉100克、食粉20克，改成快檔，高速攪打約7分鐘，此時麵糰重新恢復光滑的狀態。

步驟3 分割、包裹

取出麵糰，將其分成350克/個的麵糰，充分冷卻至麵糰變涼，搓成圓球，取糯米球生坯裹勻一層白芝麻，然後每個糯米球都用保鮮膜包好，常溫存放。

步驟4 油炸

鍋內下入足量色拉油，燒至油溫達到100℃時，取一個糯米球生坯放入深笊籬內，用笊籬“兜”住放入油鍋內（麻球始終都在深笊籬內），保持油溫控制在120℃以下，小火慢慢浸炸。浸炸過程中，左手拿著裝有糯米球生坯的笊籬，不停的抖動使生坯不停地在笊籬內“打滾”，右手拿手勺，不停地將熱油澆淋在麻球生坯上（每滾三圈澆一次油）。待麻球變成金黃色，離火即可。

製作關鍵

1. 在步驟1這個過程中，我們需要注意什麼？

只有一點，那就是糯米糰一定要煮到內部一點硬心都沒有時才能撈出來。如果煮不透，那麼後期就不可能炸得起來。

2. 在步驟2這個過程中，又需要注意什麼？

有兩點：一是糯米球撈出後一定要瀝乾水分，趁熱加入其他調料攪打。在第一次攪打過程中，因為有幹糯米粉的緣故，所以一定要用低速來攪打。當白砂糖跟麵糰混合均勻後，再下入其他調料，用高速來攪打。由於白砂糖、泡打粉、食粉都是後期才加入的，所以麵糰一定要充分攪打，否則泡打粉和食粉很難跟麵糰均勻混合。

3. 麵糰分割後要注意什麼？

我們一般會將麵糰分成重約350克的小塊，分好後先不需要團成球，而是要讓糯米糰充分冷卻，冷卻到摸起來是完全涼透了再搓成圓球，並用保鮮膜封存。

4. 有的師傅認為麵糰存放一段時間再炸效果更好，你是如何看待這個問題的？

每個人的製作配方是有差異的，所以後期處理也會有些不同。但是按照我提供的這個配方來操作的話，最好是麵糰搓成圓球后當天使用。

如果當天搓好的糯米球沒有用完，也不需要冷藏，直接在室溫下存放即可（普通情況下，糯米球可以存放三天）。如果溫度特別高，也可以放入冰箱內冷藏存放。但是如果麵糰存放了一天之後，再次應用前最好將其放入微波爐內（保鮮膜不要去掉）中火加熱30-50秒（氣溫高時，加熱30秒；氣溫低時加熱50秒），加熱可以起到軟化糯米球的作用。

5. 別的廚師浸炸大麻團時都需要用手勺底部用力按壓，為什麼您的做法不需要呢？

從理論上說，炸麻團時用力擠壓會更有利於大麻球的生成。但是可能我的配方跟其他人略有一些差異的原因，所以即使不用手勺底部按壓，大麻球同樣可以“膨脹”。一般來說，搓好的麻球生坯直徑大概是7釐米，經過浸炸後，麻球會脹大直徑約30釐米。

另外，我要說的是，“用力按壓”每個操作者的理解不同，力氣的大小也不同，所以很難掌握好按壓的力度。

6. 浸炸過程中需要注意什麼？

要注意兩個關鍵點：

NO.1 油溫不能高於120℃。一般，我是在油溫達到100℃左右時下入糯米球。由於糯米球本身是冷的，所以溫度會有所下降。此時我們用小火慢慢浸炸，但是油溫最高不能超過120℃。當糯米球膨脹到一定程度後，我們要用笊籬“兜”住它，使其“脫離”油麵，然後邊澆淋熱油，邊用手勺邊緣輕輕推動麻球，這樣可以讓麻球更均勻地受熱。

NO.2 要讓麻球生坯不停地在油中“打滾”。麻球生坯下入油鍋後，我們一定要讓它處於運動狀態，也就是說讓它在油中不停地翻滾。這樣做是為了防止麻團生坯在浸炸過程中底部變硬，如果底部長時間不翻動，那麼很容易變硬。一旦生坯變硬了，它就無法膨脹了。