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1 # 阿青美食
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2 # 記錄農生
出現這種情況是因為麻團裡面有氣體,告訴你一個小竅門,就是在炸麻團之前用牙籤在麻團上先扎幾個眼,再下鍋炸就好了。還有就是為了防止炸過的麻團外面已經好了可裡面卻還不熟,你可以在做好糯米球之後先用鍋蒸以下,然後再占上芝麻過油炸
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3 # 蓉都小佳
一般來說油溫太高,當它沒有受到均勻的油溫也會這樣,還有一個就是在和麵的時候,沒有和好,和麵也是要掌握一定技巧的
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4 # 創意麵食
聞道有先後,術業有專攻,希望我可以幫到你。
步驟1 和麵、煮麵團
取三象糯米粉2500克,加冷水1700克和成光滑均勻的麵糰;鍋內下水5千克燒開,將麵糰揪成鴨蛋大小的塊下入開水中,持續大火煮10分鐘左右,撈出其中一塊麵團,用手掰開,如果無硬心就說明麵糰煮透了,將所有的麵糰撈出即可;如果還沒有煮透,需要再煮一小會兒。
步驟2 摻料再攪打
撈出煮透的糯米球,瀝乾水分後趁熱放入和麵機內,倒入幹糯米粉1千克、白砂糖400克,用低檔慢速攪打均勻,待表面沒有砂糖顆粒時,再次放入白砂糖400克、泡打粉100克、食粉20克,改成快檔,高速攪打約7分鐘,此時麵糰重新恢復光滑的狀態。
步驟3 分割、包裹
取出麵糰,將其分成350克/個的麵糰,充分冷卻至麵糰變涼,搓成圓球,取糯米球生坯裹勻一層白芝麻,然後每個糯米球都用保鮮膜包好,常溫存放。
步驟4 油炸
鍋內下入足量色拉油,燒至油溫達到100℃時,取一個糯米球生坯放入深笊籬內,用笊籬“兜”住放入油鍋內(麻球始終都在深笊籬內),保持油溫控制在120℃以下,小火慢慢浸炸。浸炸過程中,左手拿著裝有糯米球生坯的笊籬,不停的抖動使生坯不停地在笊籬內“打滾”,右手拿手勺,不停地將熱油澆淋在麻球生坯上(每滾三圈澆一次油)。待麻球變成金黃色,離火即可。
製作關鍵
1. 在步驟1這個過程中,我們需要注意什麼?
只有一點,那就是糯米糰一定要煮到內部一點硬心都沒有時才能撈出來。如果煮不透,那麼後期就不可能炸得起來。
2. 在步驟2這個過程中,又需要注意什麼?
有兩點:一是糯米球撈出後一定要瀝乾水分,趁熱加入其他調料攪打。在第一次攪打過程中,因為有幹糯米粉的緣故,所以一定要用低速來攪打。當白砂糖跟麵糰混合均勻後,再下入其他調料,用高速來攪打。由於白砂糖、泡打粉、食粉都是後期才加入的,所以麵糰一定要充分攪打,否則泡打粉和食粉很難跟麵糰均勻混合。
3. 麵糰分割後要注意什麼?
我們一般會將麵糰分成重約350克的小塊,分好後先不需要團成球,而是要讓糯米糰充分冷卻,冷卻到摸起來是完全涼透了再搓成圓球,並用保鮮膜封存。
4. 有的師傅認為麵糰存放一段時間再炸效果更好,你是如何看待這個問題的?
每個人的製作配方是有差異的,所以後期處理也會有些不同。但是按照我提供的這個配方來操作的話,最好是麵糰搓成圓球后當天使用。
如果當天搓好的糯米球沒有用完,也不需要冷藏,直接在室溫下存放即可(普通情況下,糯米球可以存放三天)。如果溫度特別高,也可以放入冰箱內冷藏存放。但是如果麵糰存放了一天之後,再次應用前最好將其放入微波爐內(保鮮膜不要去掉)中火加熱30-50秒(氣溫高時,加熱30秒;氣溫低時加熱50秒),加熱可以起到軟化糯米球的作用。
5. 別的廚師浸炸大麻團時都需要用手勺底部用力按壓,為什麼您的做法不需要呢?
從理論上說,炸麻團時用力擠壓會更有利於大麻球的生成。但是可能我的配方跟其他人略有一些差異的原因,所以即使不用手勺底部按壓,大麻球同樣可以“膨脹”。一般來說,搓好的麻球生坯直徑大概是7釐米,經過浸炸後,麻球會脹大直徑約30釐米。
另外,我要說的是,“用力按壓”每個操作者的理解不同,力氣的大小也不同,所以很難掌握好按壓的力度。
6. 浸炸過程中需要注意什麼?
要注意兩個關鍵點:
NO.1 油溫不能高於120℃。一般,我是在油溫達到100℃左右時下入糯米球。由於糯米球本身是冷的,所以溫度會有所下降。此時我們用小火慢慢浸炸,但是油溫最高不能超過120℃。當糯米球膨脹到一定程度後,我們要用笊籬“兜”住它,使其“脫離”油麵,然後邊澆淋熱油,邊用手勺邊緣輕輕推動麻球,這樣可以讓麻球更均勻地受熱。
NO.2 要讓麻球生坯不停地在油中“打滾”。麻球生坯下入油鍋後,我們一定要讓它處於運動狀態,也就是說讓它在油中不停地翻滾。這樣做是為了防止麻團生坯在浸炸過程中底部變硬,如果底部長時間不翻動,那麼很容易變硬。一旦生坯變硬了,它就無法膨脹了。
回覆列表
麻球會裂開的原因有很多,我總結了下大概有以下的原因,你可以參考下。
一是麵粉比例過大,麵粉在炸制是易結皮,這樣當炸時由於麻球表面過快的結皮,而裡面的原料還因熱的作用在繼續漲發,達到一定程度時就會衝破表皮,形成麻球的破裂。
二是水份含量過多,做麻球水份太大是一大忌,我的經驗是能幹一點就儘可能的幹一點。因為糯米粉中的澱粉是支連澱粉,在成熟的過程中能變得很軟,如果在製作時水份過多,一是難以成形或說成形不好,二是水份過多在油溫的作用下會產生更我地水蒸氣,水蒸氣在一定的壓力下,衝破麻球的表皮而致使麻球開裂。
三,炸麻球的最隹油溫是兩段式油溫,即開始炸的時候要低溫。兩三成的油就行了,這時麻球的表皮不容易結皮,待裡面的原料也加熱到差不多的時候,麻球的體積也達到理想的程度,就要加大火力提高油溫,加熱至七成左右,讓其迅速結皮變脆。