首先我不是槓精。但是就看滷製時間我就笑了，肥肉中火，瘦肉小火，那麼我請問一下豬頭肉您是怎麼操作的？豬肘子您是怎麼操作的？滷之前先肥瘦分開？現在的雞爪市面基本都是肉雞爪，20分鐘煮過這雞爪入口即化真的好嗎？牛肉兩個小時這個難道牛肉塊不看大小都是需要至少兩個小時嗎？我敢說就拿牛腱子來說，至少兩個小時滷出來的那一定是為了沒有牙的人準備的。要不信大家可以按照時間試試。

配方不重要？你讓他拿白開水煮肉，不放藥材試試！配方靈活使用我贊同，但是你說配方無用論，我反對。

這樣給你說吧，“周黑鴨”“廖排骨”人家都是模組化操作，但是人家會給你公開配方嗎？如果配方真沒用，人家早就公開了。

其實說配方不重要是很有道理的，畢竟香料的種類就那麼多，真要是有配方就行的話，只要多花點錢和時間慢慢試總能試出最合適的配方來的，之所以有人願意花高價拜師求學而不是去慢慢試肯定是有原因的。廚藝就是廚房的一門藝術，講究的是食材的挑選處理，香料作料的合理配伍，火候的掌握等一系列的銜接。其中最為重要的也是最難掌握的就是香料作料的合理配伍，首先要求能夠熟練掌握各種香料的特性以及香料的辨別，每一批次的香料由於產地以及生長時長保管方式等原因會導致效果會有一定的差異，所以在實際使用時用量一定要有適當調整。所以說配方不是最重要的

我覺得滷菜重要的精髓大體可以分為三個方面，即：滷水的調製及保養儲存，原材料的選擇、初加工及滷製，成品的售賣。下面我以滷豬頭肉的經驗詳細介紹一下這三個方面的重點，希望題主參考。

滷水的調製及保養儲存

【滷水的調製重點】

好的一款滷肉，成品口味厚不厚重，老滷水起著重要作用。為了使滷水儘快產生老滷水效果，一般會使用老雞、豬骨等原料來熬製高湯做底湯彌補成品厚味不足。

高湯的吊制方法：

1.取豬腿骨十斤，老母雞兩隻，豬皮三斤，先泡去血水，然後焯水去血沫，剁成大塊備用。

2.使用不鏽鋼桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火燒開，轉小火燜煮八個小時，再開大火衝湯半小時，用手勺不停攪拌防止糊鍋，最後把骨頭熬成渣後過濾，所得高湯約三十五斤。

注：1.為了使滷肉成品呈現紅亮的顏色，所以滷水要適量粘稠一些，呈自然掛芡的狀態，加入炸封油可以使成品更油亮(後期隨著滷肉的不斷增加，就不會再使用炸封油）。

2.炸封油控制在滷水上三釐米左右最佳。太多容易燜壞滷水。後期滷油越來越多可將其撇出。

【滷水的保養儲存重點】

經過長期間的滷煮，成品口味會越來越厚重。其實老滷水和食材本身是互惠的，老滷水靠著食材變的越來越鮮、厚重，食材靠著老滷水的滷煮越來越香。這裡起到最重要的關鍵就是滷水保養，如果沒有優質的保養，是達不到互惠的。

滷水保養重點：1.每天滷完貨後，先用密漏打去殘餘料渣。

2.將上層浮油撇出，滷水和浮油中間的雜質去掉，再將中間的滷水過濾到乾淨桶內，老桶底部兩三公分的滷湯倒掉。

3.滷油重新倒入新桶內，點火燒開，燒開三分鐘左右即可關火。

滷水的儲存重點

常用的滷水：按上面的方法，夏天每天滷水要燒開一到兩次。冬季可延長到三四天一次。

不常用的滷水：等滷水涼透，將滷水和滷油分離，放入冰箱冷凍。

注：1.滷水切不可空燒，一般空燒有兩種，一是滷湯保養時，開鍋三分鐘即可關火，不可長時間空燒。二是滷貨和滷水比例不對，不能三十斤滷水只滷十斤豬頭，這也屬於空燒，空燒會使滷水越來越黑。

2.滷水燒開不能加蓋子，防止蒸汽水低落，導致滷水酸敗。

3.滷水保養還有個關鍵叫迴圈，迴圈不僅僅是每天滷煮新貨，還應保持滷水的迴圈，隨著每天清理底部老湯後，還要加入一部分水或者高湯迴圈(正常滷煮也有損耗），這部分水是每次都加，但是一次不能加太多，這樣保持滷水是活的(不僅對顏色好把控，還對鹹度好把控）。即使整體滷水夠量，也要撇出一部分，加入清水，如果覺得這部分清水丟掉可惜，可用來鹵素菜。

原材料的選擇、初加工與滷製

【原材料的選擇重點】

首要是新鮮，使用新鮮的食材，滷肉就已經成功了一半。再就是選擇無淤血、無雜毛的食材。

【原材料的初加工重點】.以豬頭為例:

1.買來新鮮豬頭(一般都是劈開的)，泡水兩三個小時去血水。

注：1.即使豬頭摸起來很乾淨，也要烘烤一遍，這有兩個作用，一是有皮下毛，煮熟以後可能露出來，所以一開始要烘烤的深一些。二是豬頭的腥臭一部分來自於汗腺，用火烤可將其烤斷，以去除一部分腥臭異味。

2.豬頭的腥臭異味比較大，焯水時間可以略微長一些。記得撇浮沫。

【原材料的滷製重點】

這裡又包括上色、調味，以及火候時間等重點。

上色重點：滷豬頭肉我用的純天然上色手法，以糖色、黃梔子和紅曲米的組合方式上色，不使用醬油等調味品。炒糖色的具體方法：

1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過濾去梔子(可二次利用），水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫並回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可。

調味重點：這裡正式滷製時的調味和新起滷湯時的鹽、味精、白糖的比例同樣，唯一不同的是香辛料的比例，這裡需要將香辛料比例控制在1%-2%之間，我一般使用1.5%。

火候和時間重點：滷水開鍋後下入調味料和豬頭，再次開鍋保持中火，開始下入糖色調顏色，持續中火十分鐘，使豬頭顏色穩定，改小火滷五十到六十分鐘，撈出豬頭去骨，再次放入滷水中，燜煮四十分鐘即可。

注：1.正式滷豬頭肉時的糖色方法和開始調滷水是一樣的，正式滷製時糖色的用量可根據當地喜歡顏色酌情新增。

2.黃梔子和紅曲米儘量不要直接投入滷水中，一是量不好控制，二是容易引起滷水酸敗。

成品的售賣

【成品售賣的重點】

主要是如何保持滷肉的光亮度，這裡又包括如何降低滷肉氧化速度和延長氧化時間。

降低氧化速度的重點：1.合理把控出鍋溫度。如果剛滷完的肉直接出鍋，隨著蒸氣的散發，會加劇滷肉變黑(加糖色沒有不氧化的)。所以我一般採取六十七度的溫度出鍋，這還需要把控好燜制時間。

2.可把滷水上層浮油刷在滷肉表面，再用白棉布覆蓋售賣的方式，減少空氣的直接接觸，降低氧化速度。

寫在最後

應該說滷菜製作的每一個環節都有重點，這是一整個系統的東西，不是單單一個配方就能解決的。甚至滷肉剩貨的處理，這些也都有重點，有技巧。只有精工細作，才能做出高品質的滷肉產品。

滷料的配方根據各地域的口味習慣是不一樣的，但萬變不離其中，因為用到的香料就那二十多種，只有充分熟悉掌握每種香料的屬性特點，合理選配，不段試驗，總會找到最佳用量。真正難的在於憑良心做事，不賺昧心錢，時刻把食品安全的重要性放首位。不買變質變味來歷不明的原材料，不售賣變質的商品，不短斤少稱，不濫用食品新增劑，總之一句話，憑良心做事比學習配方重要的多，不然學會了配方，自己去開店，只怕也心術不正，賺黑心錢。

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，你說的這句話，我也經常告訴徒弟，在滷菜中，配方真的不是最重要的。

配方在滷菜中的作用第一是讓滷菜的香味保持穩定，如果我們每天都隨心所欲的新增香料，這勢必會造成每天的香味不一樣，有時香，有時可能不香，甚至出現某些香料過重，造成滷菜偏味的現象，所以香料有一個標準的用量是滷菜香味保持穩定的前提；配方的第二個作用就是輔助增香。我們做滷菜要記住一點，那就是要保留食材的原味，也就是滷肉要能吃出肉香味，蔬菜要能吃出清香味，如果香料太重，蓋住了肉香味，那就不是吃滷肉了，變成吃香料了。

決定一款滷肉是否好吃最重要的因素不是香料，這在以前的分享中我經常提到。所有的味道里面，我們最敏感，也最離不了的是鹽味。所以，做滷菜，鹽是最重要的，沒有鹽味，放再多香料也白搭。第二，火候對於滷菜來說也很重要，火候決定了滷肉的口感，什麼樣的食材需要什麼樣的火候，需要滷製多長時間都有較為嚴格的要求。比如肥肉類，需要中火滷製，以利於肥肉脫脂，吃起來不膩，瘦肉需要小火滷製，以免瘦肉脫水過多，吃起來發幹，發柴，再說滷製時間，牛肉肉質較緊密，滷製時間至少要2小時，而雞爪，雞翅等，滷製時間卻只要20分鐘。再有就是食材的前期處理，比如浸泡，醃製，焯水等，都是去除食材異味的必要程式，這麼多的細節因素加在一起，哪一個環節出問題，都會對滷肉的品質造成影響。所以，才有了“滷菜中，香料配方不是最重要”這麼一說，事實證明，此言非虛！

對於“滷菜中香料不是最重要”這個觀點，在我之前的文章中有專門的分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱，關於更多詳細的滷菜操作說明和技術要點，大家可以參考我之前的文章。

我們從事滷菜熟食行業近三十年，所有分享都是自己在實踐中的經驗，都是可以落地實際操作的方法。

做滷菜配方起到去膩增香增加風味的一個手段方法。其中每一個步驟都會影響最後出品的風味，口感。要充分熟悉每一種要滷食材的特點和個性。要知道每個要