在炒糖色的時候，五花肉跟糖油變的均勻後，會加少量的水來把它煮開，這是很重要的一步，但有些人對於這個步驟並沒有什麼在意，因為這個水會起到決定性的作用，冷水會讓鍋裡面的糖固化，就算是後來又煮開了，上色的效果也不會好，而且這個時候還特別容易煮老，口感自然就變的特別柴了。

真正想要炒好糖色得加熱水，水溫最好是跟鍋裡面的溫度差不多的，這樣就不會讓肉跟糖分固化，沒有反覆加熱的情況發生，肉自然也就不會變老了，色澤上面也會亮很多，有的時候加了冷水還會讓糖變得又黑又苦，難吃的讓人下不去口。

炒糖色的正確做法應該是，先把鍋燒乾，涼油倒入後把冰糖也加進去，用中火慢慢把糖燒化，快要全部都化開的時候，就可以放入五花肉了，水火炒到上色，並且均勻的翻炒後，倒點溫水進去，用大火繼續煮開，並用小火來慢慢煮好就行，這才是炒糖色的正確方法，按說的這個方法去做，保證你做出來的紅燒肉，好吃又不膩。

另外，在做紅燒肉的時候，要選擇新鮮的五花肉，如果肉質本身就不好的話，做出來的味道也會欠佳的，肥瘦適中能提高口感，炒糖爭的時候要注意火候，火太大也會把糖炒糊的，按上面所說的去做才是對的。現在這個小技巧都記下來了吧，下次放水的時候一定要注意用溫水，來保證肉質的口味。

現在很多人都喜歡自己做菜吃，外面的飯店雖然省事，但衛生狀況卻總讓人缺乏安全感，可自己做的時候又因為種種原因，味道上面不好，就白白的浪費了這麼多肉，時間也跟著浪費掉了，為了能讓大家做出真正的美食，才會告訴大家這些小技巧的，很多不經意的地方，反而能影響到整個菜的口感，這些細節做好了，才能真正吃到好的紅燒肉。

紅燒肉的紅亮主要來自糖色和老抽。

再燒肉之前，先炒糖色。

加入適量油，同時加入適量的冰糖，加熱，糖融化後程灰褐色的時候，加入適量開水。最後再加入五花肉進行燒製，記住，可以再加入適量老抽！這樣製作的紅燒肉絕對紅亮。

其實東北的紅燒肉做法很簡單，。你想要亮的感覺其實簡單，做好用大鍋做 主要是掌握時間

材料：

五花豬肉450克，大蔥1根，薑片5片，八角4顆，調味料：冰糖30克，鹽1/3小鹽，生抽2大匙，老抽1/4小匙，料酒2大匙，清水1000ml

做法：

準備工作：豬肉切成30mmx30mm方塊，大蔥切長段，生薑切片。

製作方法：

1、鍋內燒開水，放入肉塊氽燙約2-3分鐘，撈起洗淨備用。

2、鍋內放1大匙油，放入小塊冰糖中小火炒糖色。

3、至鍋內開始冒煙時，冰糖溶化變成深褐色。

4、先加入大蔥，薑片，八角炒出香味，再加入五花肉小火煸炒。

5、煸炒至五花肉出少許油脂，並均勻上色。

6、加入清水，水量剛沒過肉塊。鹽，生抽，老抽，料酒。

7、加蓋大火燒開後，轉小火燜約60分鐘，當湯汁剩1/3時把薑片，八角，大蔥夾出。

8、約50分鐘時，開蓋中火將湯汁煮至濃稠即可。

美味紅燒肉

小訣竅：

1、炒糖色的功效不但可以讓肉色澤紅亮，而且炒過的糖也帶點焦糖的香味，這是用醬油上色無法替代的。在糖色炒好後，加入的蔥，姜，肉水份要瀝乾，不然熱油遇水會濺出來。

2、做紅燒肉調味料要掌握好，要甜甜鹹鹹，相互溶合，各不搶各的味。

3、要做的肥肉肥而不膩，入口即化，瘦肉瘦而不柴，燉肉的火侯和時間都要足。

喜歡吃口感硬的大火開後，小火燉約40分鐘。喜歡吃軟的燉60-70分鐘。我所謂的小火，是將煤氣的中心點的火開著。

4、最後收汁的時侯，要在旁邊照看著，以免把湯汁收的太乾，就剩下油了，見著冒泡泡的時侯，再翻炒幾下就可以了。

最好放冰糖炒糖色，我的方法是，先炒好糖色，五花肉切好過水瀝乾水，放少於油放五花肉煸炒，再放生薑，八角，大蔥，加入少於料酒繼續翻炒，再放入少於醋，老抽，生抽，糖色，煸炒一會，加開水放適量鹽，大火燒開一會，改小火燉煮差不多一小時左右，記住一定要燉出油出來這樣的紅燒肉基本好了，不僅色澤洪亮口感也好，差不多好了就大火收汁即可！紅燒肉要最簡單的調料，切記不要放過多香料！

五花肉為什麼不亮?

我認為有三個因素會很大程度的決定五花肉的色澤光亮度。

第一點，就是糖色，也是很重要的部分，首先糖要用冰糖，加少許油，大火化開，在開小火，讓它慢慢的融化，有很多人會在炒好糖色後加水，這一步很大程度上會影響口感，我的做法是不加水，直接放入五花肉炒制，油一定不能多，因為五花肉肥肉多，很容易出油。

第二點，就是要上老抽調色，有的朋友只放生抽而忽略了老抽的作用，加入適量的老抽後顏色會更加迷人。老抽放的順序也很重要，要在沒有加水之前放，讓老抽和肉充分融合之後再加水煮效果最好，而老抽也不宜過多，太多肉就會變黑，可以先少放一點，不夠再接著加。

第三點，也是最重要的一點，就是火候，炒糖色需要控制火候，做紅燒肉更應該注重火候，正確做法是加水之後先大火燒開，水開以後轉小火，讓肉慢慢的燉，等到肉熟之後，再次大火，均勻翻炒收汁，才能做出色香味俱全的紅燒肉。

肉炒過後、鍋裡倒入足量水與少許鹽還有紅醬油、先大火煮而後小火燜煮直至鍋裡的水收幹、此時的紅燒肉光澤通透油而不膩、吃一口保你愛上這味道！

紅燒肉油亮的效果並非芡汁的所產生，是製作後期的收汁作用所產生的效果，北方紅燒肉講究濃油赤醬，屬醬香濃汁，收汁後醬色為主。南方的紅燒肉糖醬結合，糖口偏重，帶有糖口的醬汁收汁時由於糖的作用汁會越緊越油亮。兩者雖然口味上有所區別，但收汁的作用是相同的，效果中含糖高的汁醬會更亮些。