太原 看簡介 據傳此菜起源於明代。原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區。“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。

山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金獎菜式，除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然海參、蘑菇、冬筍、黑木耳炒過，現在還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產於五台山區蘑菇的簡稱，是一種營養極高的食用菌，又稱“天花菜”。）土豆片過油肉等，看個人喜好了，其實道理上還是一樣的。

過油肉是山西最著名的傳統特色菜餚，歷經代代廚師精心烹製相傳至今。1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。市場經濟以來，凡是經營山西飯

菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出於某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什麼系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉裡配洋蔥、蒜薹、乾紅辣椒、黃豆芽……久而久之，

原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。傳統過油肉

[編輯本段]製作

主料輔料

豬扁擔肉200克；蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發木耳15克；海參一隻；香醋2.5克；黃瓜25克；花椒水5克；淨蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；溼澱粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。

烹製方法

1、扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33釐米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4釐米的斜方形片。

2、冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，海參木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻醃漬8小時。

4、海參片冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），溼澱粉（10克）調成芡汁。

5、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。

工藝關鍵

1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。

2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用溼布蓋上防止風乾。

3、此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。

4、烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。

風味特點

1、“過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，後來傳到了太原一帶，並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西“過油肉”從選料到刀工，從醃浸到烹製，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。

2、此菜成菜要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

3、山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料製作；“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食麵條，是一道非常理想的佳餚。

品一杯好酒

海參能過油，做法如下：

一、材料

主料：海參500克

輔料：裡脊300克；韭菜50克；蔥白100克；姜適量

調料：鹽；料酒；醬油；雞汁；香油；醋；

二、做法

1.準備好原材料。

2. 裡脊切片後泡入清水中10分鐘，海參洗淨後切大段備用， 蔥只取蔥白，切滾刀塊，韭菜切寸段，雞蛋只要雞蛋清，準備好擦姜板取毛薑水 。

3.第一次焯水：海參第一次涼水入鍋，焯水後撈出。

4.第二次入味：鍋中放油爆香蔥姜，衝入開水沒過海參即可，調入雞汁10克；醬油5克；料酒10克；鹽5克，煮開3分鐘撈出。

5.海參控水；肉片上漿：鹽2克；料酒5克；蛋清少許；幹澱粉適量抓勻備用。

6.滑油：用測溫表測得鍋中油溫90度時，下入肉片，待肉片變色後，下入海參滑油1分鐘撈出備用。

7.碗汁：毛薑水50克，醋20克；醬油10克；雞汁10克；鹽2克；澱粉適量。

8.海參；肉片；韭菜；蔥白直接入鍋翻炒片刻，倒入碗汁炒勻，收緊湯汁即可出鍋。

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