面的發酵過程會產生酸性物質，醋也是酸性物質，兩者沒有反應，不會產生氣體，也就不會使麵糰蓬鬆

所以用小蘇打（碳酸氫鈉）蘇打（碳酸鈉）

與發麵產生的酸性物質反應生成二氧化碳

麵糰變得蓬鬆也就是所謂的發了

或者利用酵母

酵母菌吸收糖和氧氣產生二氧化碳和碳酸鈉

並且酵母菌裡含有大量微量元素

所以發麵用酵母和糖一比一最好

不知道你發麵是想做什麼？如果是為了蒸饅頭包子什麼的，可以選用下面兩種發麵的方法:①自己做一塊老面，然後再用老面來發面。這種方法發麵用時根據溫度高低通常需要4-8個小時才能完全發酵。②酵母發麵法，這種方法用時時間短，30分鐘左右即可發酵完成。下面說下具體操作:

用老面發麵的方法

1、如果是第一次蒸饅頭，首先要做一塊老面

老面做法:

材料: 麵粉100克，溫水80克，乾酵母1克，帶蓋子保鮮盒一個

做法:①溫水倒入保鮮盒，加入酵母拌勻，再加入麵粉攪拌均勻

②蓋好蓋子放室溫發酵至2倍大，然後再放入冰箱冷藏室繼續低溫發酵24小時，用手扒開有許多蜂窩孔而且沒有酸味為最佳。

2、發麵

材料:麵粉500克，老面80克，40度左右的溫水255-275克（人的正常體溫是37度，用手試一下水溫，“呀！熱了”就是這種感覺就可以了，水溫千萬不可過熱）

做法:

1、將溫水倒入盆中，放入老面用手抓勻溶解

2、然後加入麵粉和成麵糰，用力揉一揉，在盆底撒一層乾麵粉，上面是放麵糰，蓋上蓋子放溫暖的地方直至完全發酵

溫馨提示: 這種方法發酵的面蒸饅頭包子的時候需要用適量的鹼來中和麵團的酸性

酵母發麵方法

材料 :麵粉500克，酵母5克，白糖12克，40度左右的溫水255-275克

做法:

①將麵粉、酵母、白糖放入盆中攪拌均勻，加入水和成麵糰，用力多揉幾下

②蓋上蓋子放溫暖的地方發酵至8成然後再揉一揉，蓋好蓋子繼續發酵至完全發好。

溫馨提示: 這種方法蒸饅頭的時候不用加鹼

和麵的時候應該放發酵粉啊，為什麼要放白醋呢？如果你是想烤用白醋和麵的話我想目前還沒聽說過直接用白醋和麵的，不知道你想用它和麵做什麼的呢？

沒有任何能讓面膨脹的因素，面自然是不發的。

雖然白醋也是穀物釀造，但它的製作工藝跟酒釀和老面是不一樣的。酒釀裡有酒麴，老面雖酸但面裡有微生物群，其中酵母菌本身就能發麵。

往面里加醋本身不奇怪，比如素旦糕、快速麵包。素旦糕糕體裡沒有雞蛋，就只能靠酸鹼中和外加泡打粉來讓旦糕體蓬鬆，白醋較易取得，所以常把白醋和小蘇打混合使用。

快速麵包其實從操作手法來講也是蛋糕的做法，攪拌麵糊快速烘烤，出爐不燙手後切塊即食。它同樣“快速”在酸鹼中和與泡打粉的混合使用上，不用任何形態的酵母，無須長時間等待，不用揉出薄韌的面膜，只需攪一攪就送烤箱開烤。

喜歡吃快速麵包的人們也習慣用牛奶代替水來攪面，往往最先混合的材料就是白醋和牛奶，讓它們靜置10分鐘左右再跟其他材料混合，同時預熱烤箱，等麵糊攪順滑後馬上送進去烤。一是隨著時間的推移酸鹼中和的膨脹力度會削弱，二是泡打粉的反應能力也會有所降低。

成品不會長得太高，但也足夠鬆軟，是跟酵母類發酵食物完全不同的口感。酸鹼中和時也儘量控制用量，即使小蘇打稍微多那麼一兩克，成品的苦澀味也會比較明顯。

白醋和麵？你從哪裡學習的這種和麵做法？說實話我乾麵點這行業也有些年頭了，但我身邊的朋友都沒有用過白醋和麵，確實前一段時間在網上看到很多作者發表的用白醋發麵，說是又白又健康，但那隻不過適合博人眼球的噱頭，說到底還是要靠老肥或者酵母，今天麵點師就給大家講講發麵的配方和一些個人心得

麵粉半斤，酵母三克，泡打粉二克，糖25克左右，水125克左右

製作過程:

把麵粉放入盆中加入，酵母，糖泡打粉攪勻然後加入水和成麵糰

小貼士:

（1）上面就是發麵的基礎配方和基礎做法，

（2）如果你不能吃糖就少放。或者不放但是酵母必須放，

（3）泡打粉屬於後期發酵，可以讓發麵成品更加鬆軟和漂亮，但是有很多人不喜歡，那你也可以不放，不過出來的成品不敢保證，但是酵母必須放

（4）說白了，只要有面和酵母還有水就可以做成發麵，而且酵母屬於益生菌對身體有好處，我們為什麼不放？

（5）為什麼有面，酵母和水能發麵還放泡打粉和糖，甚至雞蛋和豬油等配料？那是為了讓發麵成品更加鬆軟，為了讓成品更加好吃而放的

（6）還有一種發麵是用老肥和麵粉，水還有鹼或者小蘇打製作的發麵，這種發麵有人說能吃出面香的味道，但本人吃說實話就吃出帶有一些鹼香味，沒有多大的面香味，而且這種做法可能還不如用酵母的健康好吃。但也不否認很多人喜歡，包括我也不煩這種味道

（7）至於白醋做發麵可以不？答案是可以的，但你必須在和麵裡面加入酵母或者老肥，

老老實實的用發酵粉就是了，不要去看其他什麼無發酵粉的做法，除非自己常吃麵食有老面或者麵肥發酵的經驗，否則都是很難成功的，發酵發酵最重要的就是發酵菌，連個發酵菌種都沒面怎麼也發不起來的，除非是做那種不需要發酵的餅之類的，但是要用溫水或者比較熱的水揉麵，然後醒面一段時間，就只用白醋就僅僅是想象吧！