1.紅燒娃娃魚
〔主料輔料〕
娃娃魚250 克
（約耗l00 克）
熟豬油50 克
料酒25 克
白糖10 克
水澱粉30 克
蔥段20 克
蒜瓣20 克
薑片10 克
食鹽10 克
醬油50 克
味精3 克
植物油1000 克
〔烹製方法〕
1.先將娃娃魚頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接著用90℃熱水浸燙，刮
洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟，然後用刀切成月牙形小塊。
2.炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原
鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟獵油25 克
，然後入蔥段、蒜瓣、薑片炮出香味，再放魚塊顛翻一下，加入料酒、
醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20 分鐘，待魚
燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油25 克
顛翻，淋香油盛盤上桌。
〔工藝關鍵〕
1.魚塊用醬袖先淹漬10 分鐘，然後烹製，則是陝南地區傳統風味。
2.不用勾芡，中火燒至2/5 時加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂“自來
芡”。火中取寶，技高一籌。
“紅燒娃娃魚”為秦州名餚。相傳唐代著名大詩人李白，才氣橫溢，
所為詩俊逸高雅。《隴西志》載：“少時多難，從家西域，後還天水。”賀
知章嘆為謫仙，言於唐玄宗，充供奉翰林白甚贊此菜美味，暢飲斗酒，名播
京兆。今為天水名餚，色澤紅亮，軟爛適口，湯汁濃醇，風味獨特。
2.清燉娃娃魚
主料：活娃娃魚一條（約1500克）。
配料：菜心2棵，水髮香菇20克，火腿15克，水發玉蘭片15克，雞腿2個。
調料：精鹽6克，紹酒10克，味精2克，胡椒粉1克，蔥25克，姜15克，豬油20克。
製作方法：
（1）將娃娃魚宰殺後，用沸水輕燙；去外皮、內臟、洗淨，改瓦楞塊，放清水中同雞腿氽透，洗淨血沫。
（2）炒鍋置旺火上，加豬油，燒五成熱，放入蔥段（10克）、姜（5克）、魚塊，烹紹酒略煸炒後倒出，揀去蔥、姜，沖洗乾淨，放入湯盆，加入雞腿、火腿、香菇（1個）、蔥段（15克）、姜（10克）、精鹽和清水1000克蓋好蓋，用淨紙封口，上籠用中火燉熟取出。揭蓋，取出蔥姜、雞腿點綴上氽熟的菜心即可。
此菜亦可直接用小火慢燉而成。
3.煲湯清燉娃娃魚
【主料輔料】
娃娃魚、老母雞、薑片、蒜、枸杞、天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等姜蔥蒜醃製半小時，
【烹製方法】
先將老雞加調味的姜蒜花椒蒸個五個半小時，再加天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等名貴藥材，熬成一鍋濃湯。用槓炭或乾柴燒沸一爐水，把活的娃娃魚丟進去，一會兒後再把娃娃魚撈上來用刀刮洗魚身上的粘液，剖去內臟清洗乾淨，切成小肉塊，用姜、蔥、蒜食鹽等佐料醃製30分鐘，加進瓦罐的濃湯裡，用瓦罐微火清燉兩個小時，美味的娃娃魚湯就完成了。
【風味特點】
這種做法主要是喝湯，河裡的、高山的精華同時存在這魚湯裡，其味道和營養都屬於極品。這魚湯有抗衰老的作用，吃了可以延年益壽的，女士吃了還養顏，用娃娃魚魚頭跟爪子來燉湯，是老年人最好的滋補品，可健胃理氣、祛風除溼。
宰殺娃娃魚的方法
將魚放在案板上用長釘釘住，再用刀剖腹；或將魚的喉管割斷再開腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。
1.紅燒娃娃魚
〔主料輔料〕
娃娃魚250 克
（約耗l00 克）
熟豬油50 克
料酒25 克
白糖10 克
水澱粉30 克
蔥段20 克
蒜瓣20 克
薑片10 克
食鹽10 克
醬油50 克
味精3 克
植物油1000 克
〔烹製方法〕
1.先將娃娃魚頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接著用90℃熱水浸燙，刮
洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內臟，然後用刀切成月牙形小塊。
2.炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原
鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟獵油25 克
，然後入蔥段、蒜瓣、薑片炮出香味，再放魚塊顛翻一下，加入料酒、
醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20 分鐘，待魚
燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油25 克
顛翻，淋香油盛盤上桌。
〔工藝關鍵〕
1.魚塊用醬袖先淹漬10 分鐘，然後烹製，則是陝南地區傳統風味。
2.不用勾芡，中火燒至2/5 時加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂“自來
芡”。火中取寶，技高一籌。
“紅燒娃娃魚”為秦州名餚。相傳唐代著名大詩人李白，才氣橫溢，
所為詩俊逸高雅。《隴西志》載：“少時多難，從家西域，後還天水。”賀
知章嘆為謫仙，言於唐玄宗，充供奉翰林白甚贊此菜美味，暢飲斗酒，名播
京兆。今為天水名餚，色澤紅亮，軟爛適口，湯汁濃醇，風味獨特。
2.清燉娃娃魚
主料：活娃娃魚一條（約1500克）。
配料：菜心2棵，水髮香菇20克，火腿15克，水發玉蘭片15克，雞腿2個。
調料：精鹽6克，紹酒10克，味精2克，胡椒粉1克，蔥25克，姜15克，豬油20克。
製作方法：
（1）將娃娃魚宰殺後，用沸水輕燙；去外皮、內臟、洗淨，改瓦楞塊，放清水中同雞腿氽透，洗淨血沫。
（2）炒鍋置旺火上，加豬油，燒五成熱，放入蔥段（10克）、姜（5克）、魚塊，烹紹酒略煸炒後倒出，揀去蔥、姜，沖洗乾淨，放入湯盆，加入雞腿、火腿、香菇（1個）、蔥段（15克）、姜（10克）、精鹽和清水1000克蓋好蓋，用淨紙封口，上籠用中火燉熟取出。揭蓋，取出蔥姜、雞腿點綴上氽熟的菜心即可。
此菜亦可直接用小火慢燉而成。
3.煲湯清燉娃娃魚
【主料輔料】
娃娃魚、老母雞、薑片、蒜、枸杞、天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等姜蔥蒜醃製半小時，
【烹製方法】
先將老雞加調味的姜蒜花椒蒸個五個半小時，再加天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等名貴藥材，熬成一鍋濃湯。用槓炭或乾柴燒沸一爐水，把活的娃娃魚丟進去，一會兒後再把娃娃魚撈上來用刀刮洗魚身上的粘液，剖去內臟清洗乾淨，切成小肉塊，用姜、蔥、蒜食鹽等佐料醃製30分鐘，加進瓦罐的濃湯裡，用瓦罐微火清燉兩個小時，美味的娃娃魚湯就完成了。
【風味特點】
這種做法主要是喝湯，河裡的、高山的精華同時存在這魚湯裡，其味道和營養都屬於極品。這魚湯有抗衰老的作用，吃了可以延年益壽的，女士吃了還養顏，用娃娃魚魚頭跟爪子來燉湯，是老年人最好的滋補品，可健胃理氣、祛風除溼。
宰殺娃娃魚的方法
將魚放在案板上用長釘釘住，再用刀剖腹；或將魚的喉管割斷再開腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。