只要是發酵的東西都必須有酵母粉或者是泡打粉。夏季氣溫高一些，相對發酵的時間就短了。個人建議，儘量有用酵母發酵。

一般來說用老面頭髮酵容易造成發麵發酸，所以會使用一些鹼面，蘇打之類鹼性物質進行中和。

所以用老面頭髮面不建議用發酵粉，即便要用也不要個酵母一塊直接使用，泡打粉可以放入麵粉中，酵母要先進行啟用，再使用。

由於老面在發制過程中和空氣接觸時間長，自然會植入空氣中其它的一些生物菌，沒有直接使用幹或鮮酵母純，這樣發出的面往往有酸味。這種產生酸味的酸要去掉就需要在開始和麵時加入一定比例的鹼面(又叫純鹼)或者小蘇打來中和發麵中的酸來去掉酸味。泡打粉主要是起發麵鬆軟的作用，所以老面發酵做小籠包夏天不用加泡打粉，而要加食用純鹼或食用小蘇打更合適，使蒸出的包子咪道更好。

老面小籠包，很多新手感覺不放泡打粉，始終有點死板，發硬不膨鬆，其實老面小籠只要面發好了，發得剛剛好，加鹼量剛剛好，舒緩到位，揉麵手法正確，膨鬆軟度完全沒問題，不過這得有方法，技巧，還有就是熟練程度

老面發酵做小籠包夏天也需要泡打粉，因為加了泡打粉小籠包會更軟一點，吃起來口感更好一些，如果再加一點豬油更潤更好吃。下面詳細介紹一下製作過程和方法。

先取500克面加入275克水，水要一點一點的加入，先把面打成面梭子，然後揉成麵糰，加入100克老面，揉在一起揉勻。然後放在室溫下，夏天不用放在溫度高的地方，室溫就很高了。大約發酵6個小時，麵糰發酵到兩倍大甚至更大，麵糰就發好了。這時，在麵糰里加入20克豬油，3克泡打粉，揉入麵糰中。然後放在案板上使勁揉，把麵糰的氣體揉出來，把麵糰揉到光滑，麵糰就揉好了。

把麵糰切成條，製成18克重的劑子，擀成包子皮，經常做小籠包的一般不用擀皮，直接用手一按放上餡就包。不經常做小籠包的還是要擀皮包最好，包入準備好的小籠包餡15克，做成小籠包，一般一籠小籠包8個。蒸之前，醒發20分鐘左右，上鍋蒸就行了。

一般小籠包蒸6分鐘就熟了，蒸的時間一定不能太長。

溫馨提示，泡打粉不能在發麵時就放，放早了，起不到應有的作用。

擀小籠包皮時，記住千萬不要使勁擀，擀的不要太薄，要不然發不起來了。

用老面來做包子或者饅頭是不需要在放泡打粉的 第一步 ：把老面放再一個大碗中，拳頭大小的老老面就可以，倒入兩百ml 溫水，不要太燙，倒入溫水有助於面醒的比較快，節省時間，200ml溫水，2斤面倒入盤中老面一起和，和的光滑 不要粘盆就好，蓋上蓋子，等待中 …… 第二步：夏天溫度比較高，一般三個小時左右，看著只要面上面出現找泡泡就說明面已經醒好了，就可以做自己喜歡吃的饅頭或者包子。第三步：把面放到案板來回和到面光滑，分成大小劑子。做饅頭的話揉成長團，切一小個一小個就行了。如果做包子的話，也是揉成長團，切一小個一小個,用手按扁用擀麵仗。擀成圓圓的面片，然後裡邊做自己喜歡吃的餡料，包起來就好了。放置在等待半小時左右，有條件的情況下可以放在板子上，端到外面太陽曬一下，發酵的比較快。第四步：看到劑子變大了之後就可以上鍋蒸了。鍋內倒入水放入蒸籠，把水燒開，冒氣，再把，包子放進去，這樣子不容易粘鍋。等待20分鐘之後，轉小火，再悶十分鐘。然後先蓋用手指輕輕按壓一下是否會彈起來，當面彈起來之後就好了。