我來回答。

紅燒肉，這道國民美食，很多地方的人都在整它的歸屬。而且為了一個做法能炒到天上去。但是在我看來，紅燒肉不屬於任何一個菜系，他就是家常菜，家常菜的特點就是製作簡單配料簡單味道單純。所以如果你要把紅燒肉做的太複雜了，反而背離了它的初衷。

紅燒肉的做法各地都有，而且是產優質醬油的地方紅燒肉更加出名（毛氏紅燒肉是個特例）。因為所謂的紅燒肉，就是用好的醬油的生生的燜出來的。但是現在醬油的工業化，豬肉的工業化，導致這道紅燒肉的味道也大減，已經不復以前的味道了。

北方的紅燒肉，喜歡以糖色開道，香料做先鋒，醬油為主力來製作紅燒肉，滋味稠厚。而南方的紅燒肉相對單純許多，紅燒醬油是當之無愧的主角，冰糖為副將，其他只有姜酒而已。做出的感覺濃油赤醬，味道鹹鮮回甜。更不要說還有一些當地的更加特殊的做法了。中國太大了，各地的差異也導致味道的差異，這無可厚非。所以，紅燒肉也就無所謂正宗不正宗，如果非要說正宗的話，那只有自家裡的才是最正宗的了。

下面簡單說說兩種紅燒肉的做法。

五花肉切麻將塊，先浸泡在清水裡兩個小時，把血水泡盡後撈出控水，這樣就不用焯水了。

鍋內放少許油，倒入兩大勺白糖。大火燒化後改小火炒到褐色翻小泡後倒入事先準備好的開水，攪拌均勻就是糖色。最好的糖色炒出來是玫紅色的，類似紅酒的顏色。

鍋洗淨，放油燒熱後先薑片，八角，桂皮，香葉，丁香小火炒香。開大火，放入肉塊翻炒，開始會出一些水，慢慢的翻炒到肉塊發黃，鍋內油變清亮後放入鹽，料酒，生抽，老抽翻炒均勻後倒入沒過肉的開水。

大火燒開後撇去表面浮沫後轉小火燉1個半小時後大火收汁即可。如果肉塊切的大，可以適當延長燉制時間，但是千萬不要把肉給燒化了。

五花肉切麻將塊，在清水中沖洗一下控水待用。

把肉塊放入鍋內，加薑片，料酒大火燒開後保持滾開2分鐘，讓肉塊吐盡血沫，撈出洗淨控水待用。

鍋內放油，先下薑片翻炒後倒入肉塊翻炒，炒到肉塊開始吐油，表面淺黃色後倒入多一點黃酒去腥增香。然後放入冰糖，紅燒醬油，鹽翻炒均勻。一斤肉最少要配一兩糖。

倒入開水大火燒開後撇去浮沫，轉小火燉1個半小時後大火收汁即可。

在中國紅燒肉可以說是一道國民菜了，有非常多的人喜歡，特別是在物資匱乏的年代，能吃上一頓紅燒肉那就是過大年了。偉人毛主席就特別喜歡吃紅燒肉，甚至現在就有一道湖南名菜毛氏紅燒肉，就連一些外國朋友都很喜歡美味的紅燒肉，可見紅燒肉的魅力。

材料以及做法：

材料：豬五花肉（最好是土豬肉，4肥6瘦或者3肥7瘦，根據自己的喜好選擇豬肉）600克，大蔥一顆，生薑一塊，鹽適量，冰糖50克，生抽2勺，南乳汁1勺，黃酒5勺（如果有花雕酒更好）。

步驟：1，炒鍋燒熱，不放油，將五花肉肉皮朝下放在鍋中燒焦，然後放入溫水中，用刀將肉皮刮乾淨，這樣能很好的去除豬毛和異味。

2，將洗淨的五花肉改刀成麻將塊，放入冷水鍋中，加入蔥段，姜塊大火煮開，加入1 勺料酒去腥，撈出肉塊用溫水洗淨控幹水份備用。

3，炒鍋燒熱，將洗淨控乾的五花肉放入鍋中煎至四面微微焦黃，將肉撈出。

4，在鍋裡剩餘的油中加入冰糖，小火炒制待冰糖全部融化，顏色變成紅棕色時放入五花肉翻炒，讓每一塊肉都包裹上糖色，加入拍散的蔥段，姜塊，放生抽，黃酒，南乳汁，加入開水，水的量不要太多，沒過肉塊1釐米，燒開後轉入砂鍋或者琺琅鍋，蓋上蓋子小火燉45分鐘後開啟鍋蓋，放入適量的鹽轉大火收汁，期間要用勺子輕輕翻動避免沾鍋底，待湯汁收到濃稠，每塊肉上都裹滿湯汁就可以出鍋裝盤了，將鍋中剩餘的湯汁澆在肉塊上。

以上是我自己的做法，其中的幾個關鍵點：

1，乾鍋燒肉皮去異味

2，小火煎肉，可以保證肉塊的完整，並減少油膩的口感

3，小火燉肉大火收汁，避免肉發柴或咬不爛。

紅燒肉在我們湘菜裡面有著特殊的地位，在湖南有道菜毛氏紅燒肉，可以說是家喻戶曉，人人都愛，下面就給您介紹下紅燒肉的做法，在我們店可是桌桌必點的菜。話不多說，乾貨走起。

製作過程：

1、肥瘦相間的五花肉燒皮去毛，洗淨備用。

2、把洗淨的五花肉放入蒸櫃上汽蒸20分鐘，這一步是把定型方便改刀，還有就是把油脂蒸出來。

3、等五花肉冷卻改刀成5釐米正方形小塊備用。

4、炒製糖色，鍋內燒少量的水，放入適量的白砂糖，開大火燒開後轉中火熬製變色，轉小火熬製棗紅色，倒入適量的水，轉大火燒開倒出備用。

5、起鍋開火，倒入半鍋的食用油，油溫三成下去五花肉小火炸至金黃撈出備用。

6、鍋內留少許底油，下入薑片，八角，桂皮，小火煸香，放入炸好的五花肉，小火煸炒，把五花肉的油脂煸出來。

7、五花肉煸好倒入炒好的糖色，放入大蔥，加入一瓶啤酒和適量的水，淹過五花肉開大火燒開。

8、調味，放入少許鹽，生抽，醬油，轉中火煨制5分鐘，再轉小火煨制20分鐘。

9、把紅燒肉煨制軟糯，用筷子挑掉大料，大蔥，大火把汁收濃稠。裝盤即可。

小提示：

1.透過三步，蒸，炸，煸，把五花肉控油，從而達到紅燒肉肥而不膩。

2.炒製糖色用水去炒這樣炒出來的糖色好看，也容易操作。

3.紅燒肉一定要煨制從而到達香，軟糯，入味。