行話說:“三分做,七分烤”,烘烤是很多烤焙製品的最後一道工序,這道工序的成敗決定了這個產品前期所有流程的工作是否有效。所以定溫特別重要,所以烘焙定溫要更慎重,不止是要考慮基於產品本身的定溫三原則,還要烤慮烤箱的內部容積大小。
下述以8吋戚風蛋糕為例:
1、在25升的烤箱中,定溫150℃,烤45-50分鐘左右,基本成熟;
2、在40升的烤箱中,則需要定溫在170℃,烤45-50分鐘左右,基本成熟;
3、在商用一層兩盤烤箱中,定溫為上烤管180℃,下烤管145℃,烤45-50分鐘左右,基本成熟;
4、在商用一層四盤烤箱中,定溫為上烤管210℃,下烤管180℃,烤45-50分鐘左右,基本成熟;
總體來說,得到以下結論:
1、基本上烤箱越大,為了維持烤箱內空間溫度穩定所需要的熱量更多,定溫必定需要越高。
2、同體積的戚風蛋糕,在不同容積的烤箱中,烤培成熟所需要的時間基本一致。
【注意】
1、烤箱限於材質,工藝水平的原因,不同廠家的烤箱在設定溫度與實際溫度之間存在差距,新烤箱的溫度設定需要在借鑑上述規律的基礎不停的調整,直到找到合適的烘烤溫度為止;
2、來自一個廠家的同一個多層烤箱,不同層次的烤箱之間的溫度也是存在差異的,但因材質、工藝相同,相差一般在10-20攝氏度以內,可以透過其中一層實現準確定溫後,進行微調即可。
3、4、6、8、10寸的戚風蛋糕,體積逐級增加,調溫亦可以逐級上下調整5-10攝氏度。比如8寸是150攝氏度,6寸可調到150-155攝氏度,4寸需調至155-160攝氏度,10寸可調至140-150攝氏度
行話說:“三分做,七分烤”,烘烤是很多烤焙製品的最後一道工序,這道工序的成敗決定了這個產品前期所有流程的工作是否有效。所以定溫特別重要,所以烘焙定溫要更慎重,不止是要考慮基於產品本身的定溫三原則,還要烤慮烤箱的內部容積大小。
下述以8吋戚風蛋糕為例:
1、在25升的烤箱中,定溫150℃,烤45-50分鐘左右,基本成熟;
2、在40升的烤箱中,則需要定溫在170℃,烤45-50分鐘左右,基本成熟;
3、在商用一層兩盤烤箱中,定溫為上烤管180℃,下烤管145℃,烤45-50分鐘左右,基本成熟;
4、在商用一層四盤烤箱中,定溫為上烤管210℃,下烤管180℃,烤45-50分鐘左右,基本成熟;
總體來說,得到以下結論:
1、基本上烤箱越大,為了維持烤箱內空間溫度穩定所需要的熱量更多,定溫必定需要越高。
2、同體積的戚風蛋糕,在不同容積的烤箱中,烤培成熟所需要的時間基本一致。
【注意】
1、烤箱限於材質,工藝水平的原因,不同廠家的烤箱在設定溫度與實際溫度之間存在差距,新烤箱的溫度設定需要在借鑑上述規律的基礎不停的調整,直到找到合適的烘烤溫度為止;
2、來自一個廠家的同一個多層烤箱,不同層次的烤箱之間的溫度也是存在差異的,但因材質、工藝相同,相差一般在10-20攝氏度以內,可以透過其中一層實現準確定溫後,進行微調即可。
3、4、6、8、10寸的戚風蛋糕,體積逐級增加,調溫亦可以逐級上下調整5-10攝氏度。比如8寸是150攝氏度,6寸可調到150-155攝氏度,4寸需調至155-160攝氏度,10寸可調至140-150攝氏度