艾素糖又稱珍珠糖，相比於普通白糖有很多優點··最大的優點就是便捷，透明度光澤，抗潮性和重複使用率都比普通白糖要好特別多。當然價格也會比普通白糖貴，但綜合性價比還是比普通白糖要高。

艾素糖熬製可以不用加水了··直接少量糖放入鍋底熬化，在繼續加糖··這樣可以比加水速度快一半，而且並不需要加等比例酒石酸等··酒石酸控制不好會影響糖的品質··

以下內容是我的經驗總結以及方法

希望可以幫到您

艾素糖：艾素糖的純度很高，可以直接加熱使用來製作糖藝作品。它的透明度很高，硬度大，可用來製作糖藝

作品的支架，或粘接，或透明的效果。缺點是價格較昂貴。一般都是進口的。（一個大型的糖藝作品

往往是由砂糖，艾素糖，糖粉等不同型別的糖，組合而成的作品。

砂糖的配方：砂糖，500克； 水，250克（儘量使用純淨水）；葡萄糖漿，100克。

熬糖方法： 1，使用電磁爐和複合平底鍋，鍋不要太大或太小，（鍋口在20公分左右），保持鍋和用具的潔淨，

不要接觸到油。一次熬糖量不要太多或太少，一般不超過1000克的砂糖的配方。

2，鍋中稱水250克，放電磁爐上大火燒沸，放入500克砂糖，用小勺輕輕攪拌，使砂糖儘快融化。

3，電磁爐改小火，保持微沸，（在糖液沸騰後不可再攪拌，）儘量不要使砂糖粘在鍋邊，讓糖液微沸保持

2分鐘。

4，放入100克葡萄糖漿，改中火，沸騰後用小勺清理浮沫。

5，用200度的水銀溫度計測量溫度，（200度的水銀溫度計在一般的儀器商店都有購買的。）在溫度到達125度時，

停止清理浮沫。（溫度計測量時要注意，不要使溫度計直接接觸到鍋底，應為我們測量的是糖漿的溫度而不是

鍋底的溫度，鍋底的溫度會很高，直接影響到測溫的準確性。）

6，在溫度到達158度時，可以軟化試劑。(或者蘋果酸)，5滴左右。。比例是軟化試劑(或者蘋果酸)，和水1：1，燒開，

冷卻儲存。用時放在滴管裡，由於新增量很少，一般以‘滴"的量來新增。）如果加的太多，糖體會很軟。如遇到

情況，下次熬糖是就要少加幾滴。

新增酸的優點是：易於操作，手感好，作品光澤度高。

缺點是：較未新增痠軟化試劑的糖體，容易發粘，在溼度高的環境中融化較快。

7，也可以不添軟化試劑(或者蘋果酸)，直接熬到160度。如果要用來做支撐的話，要熬到170度或以上。

1. 8， 到達需要的溫度時，立即把平底鍋的鍋底在冷水總浸一下，浸的時候要注意安全，目的是快速切斷熱源。

放在溼布上冷卻幾分鐘，到糖漿增厚時，再放到電磁爐上加熱，到鍋底產生小泡時倒出糖漿。

糖醇的熬製方法：

艾素糖的熬製方法較為簡單。

一種是直接放在鍋里加熱，邊加熱邊攪拌，直到顆粒全部融化，糖漿沸騰一會，直接倒出來就可使用。

另一種是加糖一半分量的水，直接開大火熬到170度以上就可使用。加水熬的糖體制作作品是不易開裂。

不加水直接熬製的糖體很脆，等到作品粘接時，稍微溫差一大，就會裂成碎片。這點一定要注意。

首先我們要知道什麼是艾素糖，它的主要原材料是什麼，它都有哪些特性。

艾素糖是由砂糖，艾素糖，糖粉等不同型別的糖組合而成，它的糖分很高，糖的純度也是很高，可以直接加熱使用來製作糖藝作品。因為它色澤好，容易上色，還可以直接熔糖，且透明度高，硬度大，基本上可以用來製作糖藝作品。它的缺點就是昂貴。

當然，既然它是被組合而成的糖類，除了它的價格高很多之外，並且很多都是進口的。在使用上，最常見的就是在高階酒店的糕點師，用它來製作高檔西點。因為它的透明度好，質地相對應的會高很多，所以也會有人將它用來製作糖藝製品的支架，一般都是用來貼上。現在國內有很多美國進口艾素糖，使得在價格上，現在低了很多，但是基本上也是25塊錢一斤。

糖分為好多種，除了艾素糖，還有紅糖、白糖、冰糖。紅糖也就是蔗糖，這種糖含有很多人體必備氨基酸，如賴氨酸、檸檬酸，可以促進人體新陳代謝。紅糖營養豐富，可是不能貪吃，吃多了容易上火。白糖可以清熱燥溼、化痰止咳，還有抑菌防腐的作用，這種糖性平，味甘，作用還是非常多的。冰糖是老少皆宜的產品，特別是對於乾咳無、肺燥咳嗽的人來說。冰糖清爽不太油膩，可用於煲制各種滋補食品。

重點說說白砂糖是怎麼製作出來的，它又有什麼特性。

白砂糖是用甘蔗或甜菜提取的糖汁做成，整個製作過程有多重工藝，其中清潔、壓榨，過濾，蒸發，結晶等等煮煉出來的成品叫蔗糖結晶。 這些糖的結晶成為60—65B力，溫度為60℃左右的糖漿，稱為粗糖漿。必須再進一步加以濃縮使之析出結晶，煮成的結晶和糖蜜的混合物稱為糖膏。糖膏卸下後，再降溫冷卻，使蔗糖的析出較完全，並使原有和結晶繼續長大，這個過程就是助晶。助晶後的糖膏透過高速回轉離心機使蔗糖結昌與糖蜜分離開來，分離得到的白砂糖再經乾燥，篩分，得到一定規格的產品，即成為成品的白砂糖。

主要營養成分碳水化合物、鈣，有著甜甜的味道，甜度低於紅糖，多適合作烹飪調料，是生活中使用最為廣泛的食用糖，用來做菜，能增加菜餚的甜味及鮮味。在西點裡也是不可或缺的原材料之一。

從上述的介紹來看，艾素糖也是用白砂糖來製作，家裡沒有艾素糖的時候也是可以用白砂糖來做的，不過問題就來了。

煮白砂糖的時候需要一定的水，熬糖的過程還需要加等比例的酒石酸，還有熬製的火候等等都是很考驗一個師傅的技術水平的。艾素糖就不同了，不需要加水和其他任何東西，可以直接放入鍋裡熬製，簡單快捷省時，透明度高，抗潮性高等優點。