寒菌（我們當地人習慣稱為"樅菌"）在每年寒露前後，秋高氣爽、大雁南飛的時節生長，霜降之後自滅，目前無法人工栽培，屬純天然菌種，其肉質、口感是任何其他菌種無法相提並論的。湘人為了儲存這種大自然賜給他們的高貴天然美食，用秋季本土出產的茶籽油烹飪寒菌，連油帶寒菌密封在瓷壇中，作為美味佳餚和私家珍藏。經過湘人上百年的傳承製作，寒菌油成為湖南的特產，為名貴的菜餚調味料之一，備受湖南食客的喜愛和追捧。

寒菌又名松乳菇、重陽菌，剛採摘時的營養價值在所有野生菌中獨具一格。因受氣候、溫度、溼度等的影響，寒菌是南方珍貴的野生菌之一，馬尾松林均有出產，只有二十多天的生長期，按顏色分烏樅菌和紅樅菌，橙紅色的叫紅樅菌，紫褐色的叫烏樅菌；按生長的季節分三月菌、六月菌、重陽菌等。三月菌、重陽菌以烏樅菌居多，鮮美清爽，香氣撲鼻，是難得的上上品；六月菌為紅樅菌，紅樅菌顏色好看，味道稍淡，鮮味稍次。

其實就是一種自制菌油，學名是茶油寒菌。

齊白石九十大壽，毛主席贈送的禮物有四件：一罈湖南特產茶油寒菌，一對湖南王開文筆鋪特製長鋒羊毫書畫筆，一支精裝東北野參及一架鹿茸。

寒菌油是如何煉成的

“敢為人先”是湖南人的習性，經過上百年的應用和發展，湖南人將寒菌油用到了極致，不但可炒、可燒、可燉，而且用作冷盤、小菜、鹹菜的調理，味道極佳，用寒菌油加工魚蝦、貝之類的水產品，或者是烹飪動物的內臟，無腥無臭，不油不膩，別具風味，製作寒菌油，首先要選擇肉質厚實、新鮮的寒菌，以湖南本地產的烏樅菌、釦子般大小為最好。剛撐開菌蓋的小樅菌，無論是菌香味和肉質感都是製作菌油的上上品。

菌蓋逐漸長大，雖然肉質趨於薄脆，沒有爽滑的口感，芬芳的菌香卻是最為濃烈。由於菌柄漸空，容易生蛆，所以清除菌柄根部及菌蓋反面裂紋中的雜質很重要。

洗淨後的寒菌，小的譬如釦子菌儘量保留完整，大的則應掰成四塊或者更多些。炸寒菌最好是用湖南特產的新鮮茶籽油，其次是菜籽油，再次是網油。豬板油和肥膘油最好不用，容易變質。

為了讓我們看個清楚，劉總廚親自示範煉寒菌油：寒菌1000克去蒂，倒入容器，用1%的鹽水浸泡10分鐘。換清水用筷子順時針打圈攪動約5分鐘，沉澱後撈岀寒菌，倒掉泥沙水。反覆數次，視容器底沒有泥沙即可瀝乾水。

熱鍋冷油，倒入寒菌，轉中火。隨著油溫升高，鍋內冒泡且越冒越多，要不停地炒動。當油汁粘稠到有點炒不動了，轉小火，放20克鹽，慢慢煉至油泡收盡，油色清亮，菌蓋邊沿稍見變色即可關火。冷卻後儲存罐中，放冰箱冷藏即大功告成。

在油鍋裡收盡水分的寒菌，謂之茶油寒菌，用來炒肉，風味極佳，用以氽湯，鮮味無比。

寒菌和各種肉類是最佳搭檔。介紹幾款寒菌菜品做法。

油燜寒菌

五花肉切0.2釐米的片，蔥、姜拍破，大蒜切片。豬油五成熱時下入蔥、姜煸炒出香味，隨後下入肉片煸炒，變色即加入清湯、茶油寒菌，大火燒開倒入砂缽，用小火煨半小時，離火去掉豬肉、蔥、姜。將寒菌倒入炒鍋、加鹽調味，大火收濃汁，放入蒜片、味精和胡椒粉，勾薄芡、淋香油，用汆熟的小油菜心圍邊即成。

寒菌肉片湯

豬裡脊肉200克切薄片，用生抽、啤酒、蛋清、香油碼一下。熱鍋放茶油寒菌300克，炒出味加純淨水大火燒開，改中火煮5分鐘。轉大火下入肉片氽熟，放鹽、胡椒粉出鍋。操作簡單，肉片滑嫩，寒菌脆爽，湯汁鮮甜。

油燜筍翅菌

冬筍1000克，茶油寒菌500克，四季青12個。冬筍尖煮熟切成佛手形狀，在鍋中煸炒入味，加高湯、茶油寒菌燜20分鐘，裝盤即可。筍翅鮮辣爽口，寒菌醇香滑喉。此菜為韶山名菜，曾在全國第四屆烹飪大賽中榮獲團體金盃獎。

寒菌燉排骨

茶油寒菌400克，排骨400克，生薑一塊。排骨焯水後入鍋中加生薑煸炒出味，入砂煲大火燒開改小火煲30分鐘。加入茶油寒菌繼續小火煲30分鐘，出鍋加入少許精鹽即成。

寒菌煨甲魚

茶油寒菌300克，甲魚1只約500克，五花肉50克，色拉油300克，紅尖椒、蒜籽各50克，豆瓣醬、津山口福辣醬各10克，高湯500克，大料、食鹽、味精各3克，香菜5克。水魚宰殺後燙去皮，切小塊，用七成熱油炸至表面起酥;五花肉切片，紅尖椒切段(3釐米)。鍋留底油燒至五成熱，五花肉煸出香味，下水魚塊，放高湯、鹽、味精、豆瓣醬、津山口福辣醬、大料炒入味，加蒜子、尖椒段、茶油寒菌小火燜煮約15分鐘，大火收汁。水魚塊在盆中拼擺成形，寒菌圍邊，放香菜即可。

小雞燉寒菌

六個月大的仔雞1只，茶油寒菌200克，蔥段20克，薑片、乾紅辣椒各10克，生抽、食用油各50克，料酒30克，鹽、冰糖各5克。仔雞初步加工，洗淨瀝乾水分，剁小塊;熱鍋冷油，待油燒至6成熱時放入雞塊翻炒至雞肉變色，水分收幹;放入蔥、姜、大料、乾紅辣椒，炒出香味;加入茶油寒菌、醬油、糖、料酒，炒勻後加開水燒開;轉中火燉30分鐘左右至雞肉酥爛，用鹽調味，大火收汁即可。特點：寒菌滑爽，雞肉酥爛，湯鮮味濃

寒菌又名松乳菇、重陽菌，剛採摘時的營養價值在所有野生菌中獨具一格。因受氣候、溫度、溼度等的影響，寒菌是南方珍貴的野生菌之一，馬尾松林均有出產，只有二十多天的生長期，按顏色分烏樅菌和紅樅菌，橙紅色的叫紅樅菌，紫褐色的叫烏樅菌；按生長的季節分三月菌、六月菌、重陽菌等。三月菌、重陽菌以烏樅菌居多，鮮美清爽，香氣撲鼻，是難得的上上品；六月菌為紅樅菌，紅樅菌顏色好看，味道稍淡，鮮味稍次。

湖南人家家都會備的一種調味品，用茶油和寒菌一起熬的，每年在重陽節時買來重陽菌或者松菌，洗淨晾乾，冷油下鍋，中火熬四十分鐘左右，菌子微縮，撒點鹽，出鍋放涼裝在乾淨的容器裡。