從工藝上講：生料法，它不是釀酒的工藝而是制酒精的工藝、而裝置又沒有制酒精的裝置先進！可以這樣講：生料法，是低純度的酒精而不是酒！裡面對人體有害的物質非常多，它還不如純食用酒精安全！“生料酒”國家是不給檢驗、不給辦證的！只有黑作坊才生產“生料酒”因為它成本極低 老百姓又懂的太少，認為它就是純糧酒就是好酒！

問:家庭自釀白酒，不加新增劑是純糧酒嗎?

這個問題我來回答。

那，這又是為什麼呢？請讓我一一道來。

一、首先，讓我們來確定一個概念:“所有用純糧食發酵生產的白酒，都可以稱作純糧酒。”只是，由於生產工藝的不同，產品也就千差萬別了。

二、食用酒精生產工藝流程。

粉碎+加水拌料+蒸煮+冷卻糖化+冷卻入罐+加酵母發酵+蒸餾出酒。在這裡要說明的是:1.蒸煮溫度:130~135℃，2.糖化溫度:60~62℃。3.發酵溫度:28~32℃，不允許超過34℃，發酵週期通常為:68~72小時，4.蒸餾出酒:一般採用兩塔多層或三塔多層的蒸餾方式，能夠有效地排出甲醇，並順利提取出絕大部分的雜醇油，從而提高酒精的質量。

三、以大麴為糖化發酵劑的白酒生產，也有:

粉碎、潤料、拌料、蒸糧的程式(不一一介紹)，其目的就是:1.蒸熟的糧食容易糖化、發酵，2.殺菌去雜味，把不利於白酒生產的各野生酵母菌殺死並去除部分雜味，然後:加曲粉再拌料，入池發酵，並充分利用地表土層冬暖夏涼的恆溫特性，給發酵創造一個非常有利的環境。那，有人會說了:我親眼看到過，有人光著臭腳丫子踩曲、拌曲、入酵池等，難道就不怕帶來雜菌汙染嗎？在這裡，我可以很明確的告訴你:人類臭腳丫子的酸臭味，是由於厭氧菌的生長繁殖，產生的丁酸形成的，它是白酒中很重要香味成分之一(白酒中主要的香味物質:己酸、己酸乙酯，乳酸、乳酸乙酯，乙酸、乙酸乙酯，丁酸、丁酸乙酯，等等)。這種固態發酵週期，一般不得低於45天。

四、生料發酵的自釀白酒生產程式:

粉碎+水+糖化劑+活性酵母菌，入池(水泥池)或缸裡發酵(是液態發酵法)，發酵週期通常為10~15天，最後蒸餾出酒。其實，這也是一種基於現代工業技術基礎上的酒精生產工藝。現代化的技術，提供了超強力的糖化酶製劑和高純度強力的活性酵母菌。在發酵過程中產生酒精、二氧化碳、甲醇、雜醇油等。缺點是:1.具有白酒香味主要成份的酯類物質，幾乎為零，沒有酯類香味。2.由於是採用未殺菌的生料發酵，難免存在大量的、不利於白酒生產的野生酵母菌，從而使酒產生異雜味。3.由於酒精精發酵是一個厭氧的發酵過程，同時產生大量的二氧化碳，這樣的裝置不利於阻斷氧氣，易於使酒因氧化而產生異味。4.不利於控制溫，造成溫度過低時發酵緩慢或不發酵，溫度過高時發酵太猛、產酸，後期則生白醫、甚至發臭等。5.原料本身也可能帶來一些邪雜味。6.蒸餾出來的酒，也是以雜醇油為主體，酒精和雜醇油的複合香，雖然在蒸餾時也採取了掐頭去尾，但甲醇和雜醇油依然是超標的。

寫在後面的話:

1.任何宣稱純糧酒的，都只是一個概念宣傳，與酒的質量無關。

2.甲醇本身的毒性奇實並不是太大，但它進入人體後會被分解成毒性更大、且難以代謝甲酸，故，表現出來的是甲醇慢性中毒，輕者視力減退，重者雙目失明甚至死亡。

3.有關白酒擰人的說法，其實就是醇類物質含量過高與酒中的其他物質不匹配造成的不協調。

作為一個傳統工藝的釀酒人，對於目前出現的生料釀酒工藝特別的反感，就因為它也自稱是純糧酒。那麼它到底是不是純糧酒呢？

首先肯定的說，它不能屬於純天然的純糧酒。生料工藝釀酒，很簡單，就是將糧食粉碎，加水和糖化酶發酵幾天，然後就可以蒸餾取酒了。其釀造週期短，出酒率奇高，這也是很多人選擇這種工藝釀酒的原因，成本大大降低。但是我們可以看到，生料釀酒，提高出酒率離不開糖化酶。

糖化酶是什麼?化學物品，它代替了傳統用小麥，麩皮等製成的曲藥。既然是化學品，那麼它就脫離了純糧酒的範圍，純糧酒一定是沒有任何外物新增，只有糧食和水的組成。所以大家不要以為生料發酵是用糧食做原料就認為是純糧酒，那是不對的。

另外，生料釀出的酒，其口感邪雜，雜醇油非常多。飲用以後上頭厲害，而且醒酒非常慢，有的人幾天都會暈暈乎乎，這是我親眼所見的情況。因此很多生料釀酒的都會選擇將釀造出來的酒過濾幾遍，但是這樣做也會將糧食裡面真正的香味物質過濾掉，這樣的酒可能有害物質降低了，同樣的其口感香味也沒了，有的人沒有辦法，只得又開始往酒裡面新增香精。這樣的酒，有什麼好喝的?

真正的好酒，一定是如圖我們這些堅守傳統工藝固態法發酵的釀酒人所釀造出來的。用最好的水源，挑選最優質的糧食，用傳統古法釀造工藝，願意讓時間成為最好的調酒劑，每一滴酒都經過貯藏陳釀。這，才是真正的純糧食酒，這才是真正純糧食酒該有的樣子。我們釀酒全程採用世世代代飲用的深山山泉水我們釀酒的糧食採用最好的有機紅高粱，並且在蒸煮之前挑選，剔除一些質量差的糧食。我們嚴格遵循傳統工藝固態法發酵的釀酒程式，根據自己的經驗，在不同的季節做相應調整。清蒸清燒，做最好的單體純糧酒，保證高粱酒的純粹清香。我們蒸餾取酒後馬上將其分段貯藏於不同的陶缸中，然後各批次酒調味排程數至53度再貯藏至少半年以上。每一滴酒都必須貯藏，我們沒有動輒貯藏八年十年的酒，那不現實，我們只會保證每一滴酒都貯藏，不會摻一滴老酒就標稱是多少年的老酒。這是蒸完酒後剩下的酒糟

生料曲 生熟二用曲 高產曲，這些基本是糖化酶+酵母，有些還會加入香精。這樣出來的酒談不上是傳統定義上的酒，因為裡面不含呈香酯類物質，口感也沒有傳統工藝的好，稱其酒精酒，這稱呼可以。