東北大醬很講究時間的,一般一年中有兩次做醬的時間,一次是臘月,一次是正月末,二月初,下醬的時間也是要十八或廿八這兩個時間。首先將準備好的黃豆放入水中發泡,泡好的豆子,全身脹大,將豆皮撐破了,然後將豆皮挑出,將豆子清洗好。
2.大鍋生火,將泡好的豆子和水放入鍋中烀。水不能太少,以免糊底,也不能太多,這樣烀好的豆子會稀。水放少些可以在中途新增,注意火候,發現有糊香,就加點水。豆子烀好後呈紅色,越發紅,說明豆子越好,這樣做出來的醬就會香。這裡的豆子有點糊,所以顏色有點黑。
3.將烀好的豆子杵碎,不要有豆瓣。也可以用手動繳碎機,將豆子繳碎,這樣繳出來的豆子碎得正好,還省力氣。醬碎好的豆子放在平板上用力的摔,將豆子往一起摔,做成一個醬塊,摔好的醬塊不會裂開。
4.將醬塊用報紙包好,外面纏上線,防止報紙裂開。然後將醬塊放置在稍熱的地方,以備發酵。家住農村的朋友,就在炕尾的地方,騰起一點地方,放置醬塊。不能太熱,那樣醬塊會太乾,不會發酵。
5.一般醬塊要發酵兩個月,發好的醬塊會有刺鼻的氣味產生,這時就可以將醬塊開啟進行清洗。因為醬塊是發酵的,經常會有黴菌產生,所以,如果看見黴菌,不要害怕,是正常現象。用刷子將醬塊刷洗乾淨後,曬乾。
6.準備一個瓷缸,將曬好的醬塊按需要和水一起放入缸中,加鹽。鹽要多加,醬鹹一點沒關係,但若不夠鹹的話,醬會變成臭醬,會很難吃。一般10斤豆子最少要放4斤鹽,當然也和水量有關。
7.醬塊入缸後還需要發酵,這時要注意每天都用要制的醬爬,醬杵來打缸。就是一遍遍的攪動缸中的混合物,使醬中的雜質浮在水面上,用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜技撇淨,這樣最後做出來的醬才是最乾淨的。
8醬缸要用一塊布蒙上,要透氣的不透灰的。外面要蓋上防水的鐵皮蓋子。醬在發酵的時候要每天早上打一遍缸,然後就要曬缸,就是鐵皮蓋子拿掉,日曬。不曬缸的話,做出來的醬會有很難聞的臭味,不好吃。下雨天要注意防水,不要讓雨水進入缸中。
9發好的醬會呈黃色,發紅,這時的醬 香氣濃郁,就可以吃了。蘸醬菜,雞蛋醬,各種美味……
東北大醬很講究時間的,一般一年中有兩次做醬的時間,一次是臘月,一次是正月末,二月初,下醬的時間也是要十八或廿八這兩個時間。首先將準備好的黃豆放入水中發泡,泡好的豆子,全身脹大,將豆皮撐破了,然後將豆皮挑出,將豆子清洗好。
2.大鍋生火,將泡好的豆子和水放入鍋中烀。水不能太少,以免糊底,也不能太多,這樣烀好的豆子會稀。水放少些可以在中途新增,注意火候,發現有糊香,就加點水。豆子烀好後呈紅色,越發紅,說明豆子越好,這樣做出來的醬就會香。這裡的豆子有點糊,所以顏色有點黑。
3.將烀好的豆子杵碎,不要有豆瓣。也可以用手動繳碎機,將豆子繳碎,這樣繳出來的豆子碎得正好,還省力氣。醬碎好的豆子放在平板上用力的摔,將豆子往一起摔,做成一個醬塊,摔好的醬塊不會裂開。
4.將醬塊用報紙包好,外面纏上線,防止報紙裂開。然後將醬塊放置在稍熱的地方,以備發酵。家住農村的朋友,就在炕尾的地方,騰起一點地方,放置醬塊。不能太熱,那樣醬塊會太乾,不會發酵。
5.一般醬塊要發酵兩個月,發好的醬塊會有刺鼻的氣味產生,這時就可以將醬塊開啟進行清洗。因為醬塊是發酵的,經常會有黴菌產生,所以,如果看見黴菌,不要害怕,是正常現象。用刷子將醬塊刷洗乾淨後,曬乾。
6.準備一個瓷缸,將曬好的醬塊按需要和水一起放入缸中,加鹽。鹽要多加,醬鹹一點沒關係,但若不夠鹹的話,醬會變成臭醬,會很難吃。一般10斤豆子最少要放4斤鹽,當然也和水量有關。
7.醬塊入缸後還需要發酵,這時要注意每天都用要制的醬爬,醬杵來打缸。就是一遍遍的攪動缸中的混合物,使醬中的雜質浮在水面上,用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜技撇淨,這樣最後做出來的醬才是最乾淨的。
8醬缸要用一塊布蒙上,要透氣的不透灰的。外面要蓋上防水的鐵皮蓋子。醬在發酵的時候要每天早上打一遍缸,然後就要曬缸,就是鐵皮蓋子拿掉,日曬。不曬缸的話,做出來的醬會有很難聞的臭味,不好吃。下雨天要注意防水,不要讓雨水進入缸中。
9發好的醬會呈黃色,發紅,這時的醬 香氣濃郁,就可以吃了。蘸醬菜,雞蛋醬,各種美味……