題主所問：＂開餐館的飯菜價格怎麼制定？‘’

在回答這個問題之前，我首先闡明‘’餐飲經營‘’的幾個核心元素：①位置（營業空間／選址／租賃成本），②人工（營業時間／人力成本），③價值（出品價格／食材成本／加工成本）。其中第①項、第②項屬於‘’固定要素‘’（一旦確定，在合同期內一般不會／不易改變）。而第③項屬於‘’變動要素‘’，可以根據‘’餐飲經營者‘’需要，應‘’市場變化‘’而調整，從而提升市場競爭力。

可見‘’定價‘’屬於經營範疇，而且屬於核心元素！

在現實市場中，‘’餐飲業‘’並非獨家經營，處於壟斷地位！而是‘’同質化‘’，‘’集中化‘’的大眾行業。如何提升‘’經營‘’？‘’出品價格‘’的制定是首要任務！某種程度上，可以這樣說：‘’定價決定經營成敗！‘’

哪如何‘’制定價格‘’？讓餐飲門店擁有競爭力呢？（假設在其它經營要素上，與市場競對無差別）

首先，需要計算‘’出品‘’的原始成本：包括食材成本+加工成本+空間攤銷+裝置折舊（基本忽略不計）+其它。

其次，需要設定‘’出品‘’的加成係數（加成係數與‘’出品結構‘’以及‘’出品生命週期‘’有關，一般應參考‘’競對‘’，以0.6至2.8不等）。

由上得出‘’基礎價格‘’制定公式：

基礎價格＝原始成本×加成係數

最後，綜合餐飲門店‘’經營策略‘’，‘’競對反饋‘’，‘’出品結構‘’，‘’出品生命週期‘’四者確定！

舉餐飲業界案例說明‘’定價‘’如下（此處僅以‘’輕餐飲‘’舉例）：

市場競對介紹：新店周邊已經有一家‘’長沙楊欲興米粉店‘’在經營（五年老店）。

開業經營策略（黃春和）：‘’成本領先（撇脂策略）‘’。

競對反饋（楊欲興）：‘’肉絲米粉（招牌米粉）價格為人民幣6元，青椒炒肉蓋碼粉（爆款米粉）價格為人民幣12元。

出品結構（黃春和）：‘’肉絲米粉‘’+‘’腰肝粉‘’+‘’常德牛肉粉‘’。

出品生命週期如下（黃春和）：

開業第一個月，‘’肉絲米粉‘’定價5元，‘’腰肝粉‘’定價10元（加成係數均取低位數）。

開業第二個月，‘’肉絲米粉‘’定價5元（不變），‘’腰肝粉‘’定價12元（加成係數取中位數），‘’常德牛肉粉‘’定價15元（加成係數取高位數）。

開業第三個月，‘’肉絲米粉‘’定價6元（加成係數取中位數），‘’腰肝粉‘’定價12元（加成係數取中位數），‘’常德牛肉粉‘’定價15元（加成係數取高位數）。

一道菜應該賣多少錢？菜價何以為高、何以為低？這裡面的學問非常大。通常來講，如果一位消費者老是在用菜市場裡買菜和在家裡做菜的成本來核算飯館菜價，那麼，他最不應該做的就是下館子。餐廳裡的菜餚價格通常包括固定成本、動態成本，以及一些利潤的設計規劃。有一些成本，不管風吹雨打，它都必須參入進來，比如說鋪租，水電稅收及基本的員工支出。而動態性的成本，則包括一些研發策劃以及原材料採購的浮動費用。而利潤規劃則視乎餐廳自己的品牌定位，來為自己的成本佈局，制定出來的一個合理的利潤收益，畢竟，如果沒有足夠的利潤進行吸引，那麼最優秀的烹飪人才和管理人才都不會到餐廳裡來工作，消費者更不可能享受到美味的菜餚和體貼的服務。

按這樣算下來，一個菜式的成本，常規餐廳的原材料能佔到10%左右，但若是單品連鎖店，可能材料成本會更低些，若是以名貴食材為主打的主題私房菜，可能食材的成本會再高些。也就是說，我們每花一百元錢在餐廳裡面點菜，有十來塊錢，是為吃進肚子的食材買單的。那麼剩下的90%主要的成本又是在哪裡呢？

有些餐廳老闆曾向我訴苦，普遍是房地產的上漲，造成餐廳經營的鋪租成本上升，連續幾年的用工荒也導致勞動力價格也在飆升。所以，房地產價格上漲，受害的不僅僅是那些急於成家立業的大學生房奴們，任何一個在這個社會里有消費活動的人們，都極有可能間接為這高昂的土地使用成本來買單。這樣說來，想想我們的下館子原來更多是間接的交錢給地產開發商，真是有幾分悲哀呢！

一、毛利率定價法

菜品的成本率=菜餚食材的成本/菜品售價，1-成本率等於毛利率。每個餐廳都有合理的毛利率範圍，根據毛利率定價法能很好地預估經營成本。比如通常的概念餐廳、西餐廳、酒吧產品的毛利率在70%左右，一般的中餐廳的菜品毛利率在60%左右，快餐企業的毛利率通常在50-55%之間。也並不是所有的菜品都要嚴格按照標準毛利率定價，售價高的菜品創造的價值高，所以毛利率可略低。反而成本極低的菜品，毛利率可略高，走量。

二、隨行就市法

市場有個隱形的手價格與供需之間的關係，當供大於求那麼價格就會下滑，如果供不應求那麼價格就會上漲。餐飲行業是完全市場化行業，所以在菜品定價過程中可參考競爭對手和同行的定價。

三、根據定位定價

有些餐廳先考慮的是人均消費，根據人均消費來確定大概的菜品價格，然後根據價格再選擇相應的食材來進行搭配，這也是一種定價的方法。