1、選好辣椒

2、洗淨，晾乾外面的水分，然後去蒂，切成約半釐米寬度的圓環；

3、根據要醃製的辣椒的量，取一干淨的玻璃瓶，一層辣椒一層鹽，最好邊裝邊壓實一些，直到裝完；

4、將適量的醋燒開晾涼，倒進玻璃瓶裡，因為辣椒已經壓得比較實了，所以用不了太多的醋就可以把辣椒醃住。

5、冬天常溫下放置就行，如果怕壞，放到冰箱裡更好。 大約醃製半個月就可以食用了。一 首先將水燒開，加入食鹽，最好多放點鹽，然後將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專用的醃製食品的。將蘿蔔辣椒，用乾淨不粘油的筷子，將辣椒按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點的罈子。約半個月就可吃了。期間最好不要開蓋，吃時用乾淨不粘油的筷子取。

二 醃製辣椒的方法 配料：鮮辣椒5斤、白糖0.35斤、花生油0.20斤、鹽0.5斤、醬油2.5斤、鮮姜0.2斤、蒜0.2斤、白酒0.4斤、味精50克 做法：將辣椒洗淨晾乾水，每個切成兩片，辣椒頂端不要切斷，先用0.3斤鹽把辣椒醃一下待用。把醬油、花生油分別煮開、晾涼，姜和蒜都切成片。把花生油倒入辣椒中攪拌均勻，裝入壇內，再將白糖、鹽、醬油、鮮姜、蒜、白酒、味精一起倒入壇內用筷子拌勻，用塑膠袋封好壇口，待48小時後即可食用。

三、辣椒鹹菜醃製方法 配料：辣椒 10斤 花生油：0.4斤 醬油：5斤 生薑：0.4斤 大蒜：0.4斤 味精：0.2斤 白糖：0.75斤 白酒：0.75斤 鹽：0.5斤 1 辣椒洗淨晾乾節兩半，用鹽醃製3-4小時 2 花生油、醬油分別燒開，然後涼透 3 生薑、大蒜洗淨晾乾後切片 4 將醃製辣椒放進壇裡 5 花生油、醬油、白酒、蒜片、薑片一同放入盆中，攪拌後倒入壇中，然後把味精、鹽水一起倒入壇裡，立即封口。48小時後可食用。

醃製辣椒要用煮熟的水，這樣能夠殺死大量的微生物和蟲卵等礦物質。沒有煮沸的生水，含有大量的微生物、各種菌類孢子、蟲卵、礦物質等等物質。這些物質在醃製辣椒上，會腐蝕辣椒，使辣椒變壞，品質下降，甚至改變了顏色和味道。 第一，醃製辣椒的罐子要用泡菜罐。因為泡菜罐口部能用水密封罐口，隔開辣椒和空氣的接觸發生的氧化，防止辣椒顏色改變。泡菜罐會避免這些不良影響。第二，要選擇新鮮的無病蟲的顏色紅的辣椒，充分洗乾淨後放進罐子裡。第三，倒入生薑大蒜和涼開水，加鹽一起醃製，鹽放的過少辣椒會有酸味，放多會鹹，但醃菜品質好，食用時，可以清洗漂去過分的鹹味，具體依自己的口味定。

整支椒整支椒做成泡椒的方法是:

糖（提味、也可以將辣味中和一下）、少許鹽（不能放醬油，會變顏色）、白醋、料酒、涼白開水；把洗乾淨的野山椒放進調料中，白開水是最後加的，到淹沒辣椒就好（如果喜歡有點麻味，還可以加5、6粒花椒）。

加完開水，將瓶蓋擰緊後，最好在瓶身和瓶蓋處封一層膠帶/紙，防止與空氣的接觸。把瓶子放在蔭涼沒有太陽曬到的地方，2周後到一個月左右就可以食用了。

剁椒的做法是~~:

自制香辣剁椒:

材料:

朝天椒500克、大蒜250克、生薑30克、白糖30克、鹽10+5克、味精5克、白酒50毫升。

做法:

1、事先將大蒜剝去外皮後洗淨瀝乾水分；再將朝天椒摘去根蒂後洗淨瀝乾水分，生薑去皮後切小塊。

2、將朝天椒放在乾淨無水無油的案板上剁碎後盛在一個乾淨的大容器裡，或用乾淨無水無油的家庭絞肉機將朝天椒絞碎後盛在一個乾淨的大容器裡。

3、把大蒜和生薑壓成姜蒜泥並和入剁椒。

4、在剁椒內加入10克鹽、白糖、味精，並戴上一次性手套和勻。

5、將和勻的剁椒放入玻璃罈子或玻璃瓶內8分滿，然後撒入另外5克鹽，最後倒入白酒。

6、用保鮮膜和橡皮筋給罈子封口後蓋上蓋子，室溫下發酵半天后移入冰箱冷藏5天后即可開壇食用。

小貼士:

1、製作剁椒的過程中一定要確保無水無油，不然容易腐敗。

2、白酒最好選用度數較高的白酒，比如56度的二鍋頭。

3、每次取用時都要用乾淨的工具盛裝出來，不要有生水和油汙汙然而變質。

先去菜市場採購新鮮的紅辣椒，用清水洗乾淨，把水涼幹，開始剁碎，不需要剁很細，在準備點姜和蒜，同樣切碎，姜少點，蒜是姜的2倍，全部切好裝不鏽鋼臉盤在加鹽開始攪拌均勻，鹽稍微多一點，少了容易壞，最後裝在瓶子或罐子密封好，大概一個星期就可以吃了

1.把盛辣椒的容器：大口玻璃瓶或陶瓷罈子洗淨倒置放著把容器內的水份瀝乾，容量大小根據自己的需要選取。

2.紅辣椒的重量：根據自己的需要3千克、5千克…把需要醃製的紅辣椒先挑選好的，把有蟲眼及壞的挑出。

3.把挑選好的紅辣椒洗淨撈出控幹水份。

4.在辣椒控水份的時間內，把仔姜和蒜瓣剝皮洗淨控幹水份。

5.把控幹水份的紅辣椒去蒂，若量少便放在砧板上用萊刀切碎；若量多便可放在圓木桶用帶長把柄的刀扎切碎（這是傳統的切法）但現在都是直接拿去調料店用機器打碎。把切碎的紅辣椒放進乾淨且沒有水份的盆或桶裡。

6.把控幹水份的仔姜切大片，蒜瓣切碎。然後把切好的姜蒜全部撒到盛放碎辣椒的容器裡。

7.撒鹽剛開始不要多撒，再倒入準備好的米酒（最好50度以上）適量（一小瓶或3湯勺）。

8.戴上一次性手套（量多）或用筷子（量少）攪拌均勻。

9.用手沾點放嘴邊試下攪拌均勻後辣椒的鹹味，要感覺有鹹味，並且要比平時鹹一點這樣保質期就更長。