豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏鬆，含水量高，易失水而萎縮。所以在烹調時， 易出湯，經不起長時間加熱。為使豆芽既斷生，又不出水，軟化，烹調時最好放點醋。

因為醋中的醋酸能使豆芽的蛋白質發生凝固，從而使豆芽堅挺，口感脆嫩。豆芽中 含有較多豐富的多種維生素，尤其是維生素B1和維生素B2。在烹調過程中，維生素很容 易被空氣中的氧所氧化而破壞，但它們在酸性環境中，損失較少。所以，炒豆芽時放點 酯，可起到儲存營養素的作用。另外，豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味，雖然他 們經過較長時間的燉煮煨炒，可以大部分消除，但這樣又會使豆芽失去脆嫩。如以加點 醋，不僅可以縮短加熱時間，而且還可達到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。

炒豆芽不要放醋

材料

主料：白菜200克，黃豆芽200克，

調料：醬油5克，鹽3克，味精2克，姜5克，植物油20克

做法

1.將白菜洗淨，切條。

2.將黃豆芽洗淨，去掉豆皮等雜質。

3.炒鍋置於火上，放入植物油燒熱，加入蔥花、薑絲煸香，投入黃豆芽、白菜等煸炒，炒至將熟，加入醬油、精鹽繼續炒，炒到白菜、豆芽熟透入味時，加入味精調味，出鍋即可。

炒豆芽建議行白醋，使用白醋的原因是因為酸度足夠，還有一點就是不會導致豆芽染色。

在我們東北炒豆芽使用的都是白醋，醋味清新，然後再加少許生抽，放少許蒜泥，好吃的豆芽菜就炒好了。

這個一般是蔬菜為主的就用白醋，如“酸辣土豆絲”“醋溜大白菜”，醋溜豆芽。。。白醋是為了顯示蔬菜的清爽度，如果以葷菜為主就用陳醋比較好，用白醋再加點老抽也行，如“糖醋排骨”“西湖醋魚”。。。陳醋去腥的效果更明顯！