1.首先我們準備一下食材，新鮮的鯉魚一條宰殺乾淨，市場的賣家可以幫你處理好，把鯉魚從中間片開，剁成均勻小塊放入清水中，洗淨魚身上的血水後撈出，瀝乾水分準備醃製。

2.盆中加入食鹽2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，蔥白一段切成馬蹄片，生薑一塊切成菱形片，抓拌均勻醃製10分鐘。

3.洋蔥一塊切成片，放入乾鍋中，大蒜幾顆切成小粒，生薑一塊切成姜丁，小米椒幾個切碎，線椒三根切成小段，和小米椒放在一起配色。

4.把醃好的魚倒入濾勺中，控出料汁，再把魚塊撿出，撒上一把麵粉，讓魚塊均勻裹上面粉，麵粉能吸乾魚身上的水分，防止油炸時濺油。

5.下面我們開始炸魚，鍋內燒油，油溫五成熱時，把魚塊依次下鍋，不要翻動魚塊，讓魚塊慢慢受熱，魚塊定型以後，把粘連在一起的打散，開中小火炸3分鐘左右魚塊炸熟炸至表面焦黃時倒出控油。

6.鍋內留底油，油燒熱後，撒入一小把青花椒，一小把幹辣椒，倒入姜蒜開小火爆出香辣味，加入乾鍋醬30克，把乾鍋醬炒香炒出紅油，把炸好的魚塊下鍋，倒入一罐啤酒，啤酒可以起到增鮮去腥的作用。

7.稍微加一點食鹽，再加入生抽10克，白糖少許提鮮，乾鍋醬中已經放過調料，無需多加，蓋上鍋蓋開中火煮5分鐘把魚煮至入味。

8.5分鐘之後，把青紅椒下鍋繼續煮1分鐘，把湯汁收緊，青紅椒煮斷生，把魚塊盛放在乾鍋中，放上香菜撒上白芝麻即可。

好了，這道乾鍋鯉魚做好了

食材明細

淨膛鯉魚、五花肥肉、香菇丁、冬筍丁、紅椒丁、青椒丁、蔥段、薑片、八角、郫縣辣醬、黃酒、醬油、香醋、鹽、白糖、雞精、烹調油。

1、主要原料；淨膛鯉魚、五花肥肉、香菇丁、冬筍丁、紅椒丁、青椒丁、蔥段、薑片、八角、郫縣辣醬、黃酒、醬油、香醋、鹽、白糖、雞精、烹調油。

2、把魚打鱗、去腮、淨膛後，用剪刀剪去魚鰭和划水，把魚尾剪去三分之一再從新修剪整齊。

3、用刀刃刮淨魚身上的粘膜。

4、在鯉魚的尾部橫劃一刀，刀刃到骨即可，在鯉魚的腮部和肉銜接大約1釐米處橫劃一刀，用刀身拍打鯉魚的身體，此時便從刀口處露出白色神經線的一端，用拇指和食指掐住魚筋，用刀邊拍打魚身邊往外拽出魚筋，然後丟棄不要，此為一根很腥的魚筋不可食用。

5、在魚身剞好一字花刀，刀口的深度觸及魚骨即可。

6、鯉魚在下鍋炸之前，要用廚房紙巾吸乾魚身的水份，避免在炸的過程中爆濺。

7、油溫燒至七至八成熱時，用手提起魚尾，貼鍋邊把魚輕放入鍋，此時不要撒手，要用手抻動魚尾來回在鍋中活動浸炸片刻，用這種方法不易粘鍋，待魚炸至稍挺便可鬆手，鬆手後就不要再動了，要始終用旺火煎炸。

8、在煎炸的過程中，要把炒勺前後撬動，使魚頭魚尾都能炸到才行，這樣才能使魚炸的均勻，待把魚炸至一面金黃時晃動炒勺，魚不粘鍋便可把魚翻身，在家制作用時，使用鍋鏟最好，把魚炸至兩面金黃便可撈出備用。

9、另起鍋燒熱放入少許油，先下入八角煸香，煸香後下入蔥段和薑片，然後下入五花肉丁煸炒，把肉丁煸至出油為止。

10、肥肉丁煸透後下入郫縣辣醬炒出紅油，然後放入香菇丁和冬筍丁煸炒。

11、炒勻後烹入黃酒，烹入黃酒稍事翻炒，然後烹入醬油和香醋炒勻。

12、炒勻後放入白糖和鹽，再倒入適量的清水，水的數量可沒過魚身的三分之二即可，水不宜過多。

13、水燒開後，放入炸好的鯉魚蓋好鍋蓋用小火燜制10分鐘，然後用手勺舀湯澆淋在魚身上，再蓋好鍋蓋繼續燜制。

14、共燜制大約60分鐘左右即可，期間要三次用湯澆淋魚身，使其更加入味，在家制作用這種方法可不用把魚翻身。

15、小火燜至50分鐘後撒入少許雞精提鮮，再燜制10分鐘便可出鍋，此時的魚相當的入味軟爛好吃，起鍋碼盤時切不可用鍋鏟，凡是乾燒或紅燒的魚，起鍋一定要使用合適大小的盤子，才能使其魚身保持造型完整。

16、揀出鍋中的蔥姜八角不要。

17、把燒魚的魚汁用大火再次燒開，倒入配料青紅椒丁炒勻。

18、把燒好的魚汁和配料澆淋在魚身上，此菜便告完成。共用時65分鐘。