一、保持原料的本味
有很多烹調原料，本身具有可人的香氣和口味，例如火腿、香菇等。在加工製作時我們應儘量予以保持，不使氣味喪失，這樣做出來的菜原汁原味，適口怡人，味道鮮美。
要保住原料的本味，需注意洗滌、切配和烹製三個環節。原料風味的破壞往往是從洗滌開始的。例如香菇的加工，如果用開水泡發，反覆抓洗，敞鍋長煮，這樣烹製出來的香菇必定淡而無味。因此，保持原料的本味，我們要盡力做到冷水泡發、稍加洗滌、燒前改刀、烹時加蓋、少加調味。這樣原味不跑、菜味自鮮。
二、去除原料異味
有些原料有異味，如魚有魚腥味，羊有羶味。這些異味往往影響人們的食慾。對這些異味，我們要做到除味務盡。具體做法有兩點：一是多泡多洗，如羊肉、狗肉、熊掌等，長時間用水浸泡，並勤加換水，拔盡肉中的血汙，異味自去。二是烹製時多加調料，蓋去異味。一般在燒魚燒肉時都放入蔥姜，就是這個道理。常用來去除腥羶味的調味品有糖、醋、蔥、姜、酒等。
三、合理調味
俗話說“五味調和百味香”，調味品的合理使用及調配是菜味鮮美的關鍵。“五味”雖少，但巧妙的組合會產生無窮無盡的“味”。《適口論》中提到的“適口”的調味原則，做到卻不容易。中國地域廣闊，口味各異。一般來說，“東酸西辣，南甜北鹹”。調味時注意因人而異，自然菜的口味便好了。
以上簡單介紹了烹製菜餚時調味的一些原則，但中國烹飪歷史悠久、內容廣博，不是憑几點原則就能掌握好的。我們應該根據上述原則去不斷學習、實踐，來提高烹飪水平。
一、保持原料的本味
有很多烹調原料，本身具有可人的香氣和口味，例如火腿、香菇等。在加工製作時我們應儘量予以保持，不使氣味喪失，這樣做出來的菜原汁原味，適口怡人，味道鮮美。
要保住原料的本味，需注意洗滌、切配和烹製三個環節。原料風味的破壞往往是從洗滌開始的。例如香菇的加工，如果用開水泡發，反覆抓洗，敞鍋長煮，這樣烹製出來的香菇必定淡而無味。因此，保持原料的本味，我們要盡力做到冷水泡發、稍加洗滌、燒前改刀、烹時加蓋、少加調味。這樣原味不跑、菜味自鮮。
二、去除原料異味
有些原料有異味，如魚有魚腥味，羊有羶味。這些異味往往影響人們的食慾。對這些異味，我們要做到除味務盡。具體做法有兩點：一是多泡多洗，如羊肉、狗肉、熊掌等，長時間用水浸泡，並勤加換水，拔盡肉中的血汙，異味自去。二是烹製時多加調料，蓋去異味。一般在燒魚燒肉時都放入蔥姜，就是這個道理。常用來去除腥羶味的調味品有糖、醋、蔥、姜、酒等。
三、合理調味
俗話說“五味調和百味香”，調味品的合理使用及調配是菜味鮮美的關鍵。“五味”雖少，但巧妙的組合會產生無窮無盡的“味”。《適口論》中提到的“適口”的調味原則，做到卻不容易。中國地域廣闊，口味各異。一般來說，“東酸西辣，南甜北鹹”。調味時注意因人而異，自然菜的口味便好了。
以上簡單介紹了烹製菜餚時調味的一些原則，但中國烹飪歷史悠久、內容廣博，不是憑几點原則就能掌握好的。我們應該根據上述原則去不斷學習、實踐，來提高烹飪水平。