一 【製作過程】　　1.新鮮乳鴿挖乾淨內藏清洗乾淨，燒一鑊滾水先把乳鴿出水(川燙)一下，再者滾滷水，細火把乳鴿滷二十分鐘，取出馬上放在水龍頭下衝洗乳鴿外皮的油份。　　2.另外用一飯碗滿的清水，把麥芽糖煮融，冷卻後用麥芽糖水均勻地擦勻鴿身，再把乳鴿放在當風處，天氣乾燥約三四小時外皮就會吹乾，如果天氣朝溼，時間就要比較長了。　　3.鴿身吹軟後就可以炸了，燒一鑊熱油，如果油夠多，能把乳鴿浮起，就可以用中火炸，不停翻動乳鴿，可使外皮均勻地炸脆，乳鴿本身已經是熟的，只要炸至顏色夠深紅就可以，可以原只上桌或開邊斬件。　　（二) 一種脆皮乳鴿的製作方法，其製作步驟如下：1．精選出殼兩週的乳鴿為原料，宰殺並保持乳鴿外形，將乳鴿肉洗淨後放入由蔥、姜、蒜、醬油、鹽、糖和高湯調製的常規調味湯料中醃製30分鐘；2．將醃製好的乳鴿肉撈出、淋幹，然後在沸水中浸熟；3．將浸熟的乳鴿肉撈出並用乾淨毛巾抹乾後，整個塗以甜味果醬；4．將其在猛火熱油鍋中油淋，然後邊炸制邊擺動直至呈亮紅色；5．將其撈出、冷卻、殺菌後密封包裝即可。本發明的優點是：該方法制作的脆皮乳鴿色澤醬紅、外皮酥脆、鴿肉鮮嫩、食用方便且營養豐富，可以配合多種蔬菜裝盤食用，是一種特別適合於家庭快餐的方便食品.　　(三）菜譜材料：乳鴿1只、紅蔥頭2粒、香菜頭少許。調味料：五香粉少許、三奈粉少許、鹽2匙。脆皮水：白醋10兩、麥芽糖2兩、水2兩、紹興酒1兩、紅醋2兩。美味製作方法：一、先把乳鴿內臟清除後，再把材料切碎跟調味料混合放入乳鴿內醃45分鐘待它入味。二、入味後輕輕沖洗，再放入鍋中氽燙，使皮收縮，將脆皮水淋在乳鴿上，放在陰涼處倒掛起來吹乾，就可用熱油炸10分鐘即成。三、盤上鋪平香菜頭葉，將炸好的乳鴿置於其上。　　（四）清蒸乳鴿材料：500克乳鴿1只，金針，木耳，香菇，火腿，姜，蔥，酒，鹽及生油。製作：金針、木耳、香菇浸軟洗淨待用，蔥、姜切成碎末。乳鴿去毛去內臟洗淨，切成4片，加入蔥、姜、酒、鹽，醃半小時，將醃好的鴿塊放在盆中，將金針、木耳、香菇放在沸水的蒸籠中，約蒸12~15分鐘，取出淋上一些麻油，即可食用。　　（五）香酥乳鴿原料：肥嫩乳鴿2只，重約600克，飴糖5克，香菜葉5克，蒜瓣5克，花生油1000克（實耗50克），精鹽5克，味精1克，姜2克，蔥3克，乾紅辣椒5克，米醋5克，白糖10克，喼汁5克，生抽5克，沙司10克，蠔油10克，美極鮮醬油5克，雞湯50克，香油5克。做法：1.姜切末。蔥切花。幹辣椒切末。蒜瓣捶成茸。飴糖兌成汁。2.將乳鴿宰殺去毛、去內臟，清洗乾淨，放入湯鍋中燙熟取出，擦乾水分，抹上飴糖汁，再將乳鴿掛起晾乾。 3.炒鍋內放油，燒至八成熱，下入乳鴿吞炸至色澤紅亮、皮脆、肉香、熟透撈出。再將炸好的乳鴿改切成直徑為3釐米大小的塊，在盤中拼擺成乳鴿形，周圍擺上香菜葉。4.炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱時，下入薑末、蒜茸、紅椒末、喼汁、生抽、沙司、蠔油、美極鮮醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、雞湯、蔥花、香油燒沸，調成汁，裝入2只小碟內，隨乳鴿上席即成。