辣椒及辣椒製品的辣度感官評價方法
1 範圍 該標準規定了辣椒及辣椒製品的有關術語和定義、樣品的製作原理、樣品的製作、評價方法、 Scoville Heat Units(SHU) 的換算。 本標準適用於辣椒及辣椒製品的辣度感官評價。
2 規範性引用檔案 下列檔案中的條款透過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。 GB/T 6682-1992 分析實驗室用水規格和試驗方法（ eqviso3696:1987 ） GB 19298-2003 瓶（桶）裝飲用水衛生標準
3 術語和定義 下列術語和定義適用於本標準。 3.1 辣椒製品 以辣椒為主要原料加工出的產品。 3.2 Scoville 指數 按照本標準指定的測試條件，將辣椒提取液稀釋到可嚐出辣味的最低濃度，此時的最大稀釋倍數為 Scoville 指數。 3 ． 3 Scoville Heat Units 用來表示辣度的單位。 3.
4 辣度 辣椒的辣味強弱程度，用 Scoville Heat Units （ SHU ）指數表示， Scoville Heat Units （ SHU ） 指數越高，辣椒越辣。 3.
5 辣味區段 按照指定的測試條件和預期的辣味水平，將測試原料按照辣味從弱到強分為若干個區段，區段名稱依字母序號標出。 4 原理 用乙醇提取測試樣品中的辣椒素類物質，然後過濾。將該提取液製成不同辣椒素濃度的糖水溶液，透過感官分析品評，找出剛好嚐出辣味時溶液的稀釋倍數，由此計算 Scoville 指數。 5 製備測試樣品 5.1 試劑 本方法只能使用分析純的試劑。 5.1.1 食用酒精 95%(V/V) 乙醇。 5.1.2 蔗糖 50g /L 溶液。 5.1.3 蒸餾水應符合 GB/T 6682 的三級要求。 5.2 儀器 實驗室常用裝置及以下儀器。 5.2.1 用 50mL 和 100mL 的具塞容量瓶。 5.2.2 用容量為 1mL ，分度 0.01mL 的刻度移液管。 5.2.3 用容量為 5mL 的刻度移液管。 5.2.4 用中速定性濾紙。 5.2.5 漏斗及漏斗架。 5.2.
6 用容量為 50mL 的燒杯。 5.2.
7 用準確到± 0.001g 的分析天平稱量。 5.2.
8 飲水機。 5.2.
9 飲用水應符合 GB19298 的要求。 5.2.
10 漱口杯。 5.3 稱樣 5.3.1 取樣 辣椒粉過 40 目篩、混勻後取樣；幹辣椒需搗碎、過 40 目篩、混勻後取樣；鮮辣椒經烘乾後，同幹辣椒取樣；辣椒醬混勻後取樣；剁辣椒搗碎、混勻後取樣。 5.3.2 測試人員先粗測出樣品的辣味區段範圍，粗定 3 個連續辣味區段進行稱重。稱取測試樣品的質量按表 1 進行。
辣椒及辣椒製品的辣度感官評價方法
1 範圍 該標準規定了辣椒及辣椒製品的有關術語和定義、樣品的製作原理、樣品的製作、評價方法、 Scoville Heat Units(SHU) 的換算。 本標準適用於辣椒及辣椒製品的辣度感官評價。
2 規範性引用檔案 下列檔案中的條款透過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。 GB/T 6682-1992 分析實驗室用水規格和試驗方法（ eqviso3696:1987 ） GB 19298-2003 瓶（桶）裝飲用水衛生標準
3 術語和定義 下列術語和定義適用於本標準。 3.1 辣椒製品 以辣椒為主要原料加工出的產品。 3.2 Scoville 指數 按照本標準指定的測試條件，將辣椒提取液稀釋到可嚐出辣味的最低濃度，此時的最大稀釋倍數為 Scoville 指數。 3 ． 3 Scoville Heat Units 用來表示辣度的單位。 3.
4 辣度 辣椒的辣味強弱程度，用 Scoville Heat Units （ SHU ）指數表示， Scoville Heat Units （ SHU ） 指數越高，辣椒越辣。 3.
5 辣味區段 按照指定的測試條件和預期的辣味水平，將測試原料按照辣味從弱到強分為若干個區段，區段名稱依字母序號標出。 4 原理 用乙醇提取測試樣品中的辣椒素類物質，然後過濾。將該提取液製成不同辣椒素濃度的糖水溶液，透過感官分析品評，找出剛好嚐出辣味時溶液的稀釋倍數，由此計算 Scoville 指數。 5 製備測試樣品 5.1 試劑 本方法只能使用分析純的試劑。 5.1.1 食用酒精 95%(V/V) 乙醇。 5.1.2 蔗糖 50g /L 溶液。 5.1.3 蒸餾水應符合 GB/T 6682 的三級要求。 5.2 儀器 實驗室常用裝置及以下儀器。 5.2.1 用 50mL 和 100mL 的具塞容量瓶。 5.2.2 用容量為 1mL ，分度 0.01mL 的刻度移液管。 5.2.3 用容量為 5mL 的刻度移液管。 5.2.4 用中速定性濾紙。 5.2.5 漏斗及漏斗架。 5.2.
6 用容量為 50mL 的燒杯。 5.2.
7 用準確到± 0.001g 的分析天平稱量。 5.2.
8 飲水機。 5.2.
9 飲用水應符合 GB19298 的要求。 5.2.
10 漱口杯。 5.3 稱樣 5.3.1 取樣 辣椒粉過 40 目篩、混勻後取樣；幹辣椒需搗碎、過 40 目篩、混勻後取樣；鮮辣椒經烘乾後，同幹辣椒取樣；辣椒醬混勻後取樣；剁辣椒搗碎、混勻後取樣。 5.3.2 測試人員先粗測出樣品的辣味區段範圍，粗定 3 個連續辣味區段進行稱重。稱取測試樣品的質量按表 1 進行。