我是黃翰德，國家高階營銷師，實體經營實踐17年！

問題關鍵詞：核算

核算：計量耗費總額，參考定價的過程

如果從宏觀考量

包括：

變動成本（因為經營活動的發生而產生，因為經營活動的停止而結束）

舉例：

人工/採購支出/輔料/主料/能源/促銷支出/營業推廣支出

淡旺季節

以上專案的產生就是變動的（並非一成不變）

和

固定成本（租賃支出/稅費支出/利息支出）

舉例：

租金/物業/利息

就算餐飲經營活動停止

以上專案的支出都是固定的（停業了，也要支出）

無論餐飲經營活動是否發生

以上專案的產生都是必然的（每個經營週期都必須支出）

餐飲菜品成本屬於變動成本，它由物料成本和加工成本構成

很明顯

餐飲行業只有經營過程中

才會有出品的存在

反之

不會有出品的可能性

簡單而言

菜品成本就是兩部分：

1）物料成本

包括主料/輔料

主料就是食材基礎構成：

雞鴨魚肉及各類葷腥

輔料就是主料的搭配：

油鹽醬醋及各類調味品

2）加工成本

包括裝置添置/折舊/攤銷/人工

能夠即時得出明細支出的就是人工

至於裝置/折舊/攤銷這些

一般是按照經營週期核算（並非當期核算）

菜品成本的簡單核算方式

核算基本原則：

按照應收應付財務制度核算（也就是權責發生制）

簡單說：

就是菜品成本無論發生多少

只要歸屬經營內出品使用的損耗

就應該列入成本

舉例：

某餐飲店出品有三十個

分類為三種：

1）葷類

2）素類

3）其它類

步驟如下：

1）將主料/輔料成本歸總到對應類別

假設：

葷類成本2000元

素類成本800元

其它類成本200元

2）將人工成本歸總到對應類別

人工成本可以按照工作時間*人工單價推出

3）根據經營策略，參考成本，得出價格體系

經營策略也不一樣

同樣的菜品，價格制訂也就不一樣

這是我們在經營過程中應該明確的！

翰德經營每一篇 賦能成長每一天！