椿芽炒雞蛋不用去葉，香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，在許多地方都有分佈，在民間有“房前一棵椿，吃菜春不斷”、“三月八、吃椿芽”等說法。香椿含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾，而且內含豐富的蛋白質、維生素C、胡蘿蔔素、硫胺素及鐵等營養元素，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，在配上營養豐富的雞蛋，更是春季保健美容的時令美食佳品。尤其是如果配上農家散養的柴雞蛋的話，營養更豐富，口感會更好些。

不用去葉

第一步：首先將香椿根部去掉，用清水清洗乾淨，鍋內加水燒開，然後將洗乾淨的香椿放到鍋內焯水，焯水後的香椿才會有香味。再就是有的朋友不喜歡吃香椿的特殊味道，焯水後的香椿的特殊味道也會減小。

第二：焯過水的香椿放到涼水盆內過涼，然後撈出瀝乾水分，將香椿切成碎。

第三：去一個碗打入2個雞蛋，加入鹽和切好的香椿碎，攪拌均勻，將蛋液打散。（還有的朋友喜歡放胡椒粉，這樣就失去了香椿原本的鮮味，切記不要放）

第四：熱鍋加油，油熱以後放入香椿雞蛋液，改成中火炒，掌握這個火候非常的重要，大火炒容易把這道菜炒糊，畢竟香椿50塊錢一斤呢，炒糊的話會很心疼的。用中火炒出來的香椿和雞蛋都比較嫩，雞蛋炒熟後就可以盛出裝盤了。