1、黑油椿

幼樹長勢強壯，萌芽力強，採芽15年後長勢漸弱。芽初放時紫紅色，光澤油亮，後由下至上逐漸變為墨綠色，尖端暗紫紅色，芽粗壯肥嫩，油脂厚，香味濃，嫩芽長到10即可採收，單芽重達20~30克。椿食之無渣，品質上等。該品種喜水肥，適宜於比較肥沃的地區栽培，也可與蔬菜或大田作物間作。

2、紅油椿

樹冠緊湊，生長旺盛，枝粗壯。芽初放時鮮紅色，展葉初期變鮮紫色，光澤油亮，嫩葉有皺紋，肥厚，香味濃，有苦澀味，生食時需用開水速燙。椿薹及葉軸粗壯肥嫩，色微紅，食之無渣，適合大棚栽培。

3、紅香椿

芽初放時為棕紅色，隨芽生長除頂部保留紅色外，其餘部分轉為綠色，芽脆嫩，多汁，渣少，香味濃郁，味甜，無苦澀味， 品質茬，生長迅速，產量高。1—2年生苗木主幹為綠色，3—4年生幼樹主幹為棕褐色大樹主幹通直，樹皮為黑褐色，縱裂淺。樹冠呈卵圓形，側枝向上斜伸。紅香椿生長快，為芽、材兼用品種。

4、水椿

芽淺紫色，極易抽薹，薹粗壯肥嫩，含纖維少，多汁，香味較淡，無苦澀味，鮮食最好，清脆可口。   

5、青油椿

樹冠緊湊，樹勢強健，抽枝力強，生長快。幼芽初生時，芽、莖及嫩葉為紫紅色，6～7天變為綠色，10～14天長成商品芽。芽薹前端和複葉前端的數對小葉為淺褐色。青油椿的芽尖及複葉前端的小葉保持褐紅色時間較長，一直到5月底。小葉表面油亮，特別是芽薹附近的小葉。芽脆嫩，多汁，渣少，味甜，香味淡。

6、薹椿

薹香椿因幼芽不易木質化，質嫩如菜薹而得名。芽初放時淡褐紅色，展葉後正面黃綠色，背面微紅色，葉面皺縮。嫩芽微甜，汁多，味濃，品質好，生長勢強，上市期長，可延至夏至前後，是保護地栽培的優良品種。  

7、紅芽綠椿

紅芽綠香椿芽初生時，芽、莖和嫩葉為淺棕紅色，5天后除前端為淺紅色外，其他部分均為黃綠色，6～10天可長成商品芽，整個芽體為綠色。5月上旬僅芽尖及該處複葉前端3～4對小葉為淺黃色，其他部分為綠色。展葉後，小葉有8～l6對，葉形與褐香椿相似。但其基部呈圓形。紅芽綠香椿嫩芽粗壯，鮮嫩，味甜，多汁，渣少，香味淡。其營養成分中除脂肪含量稍高外，其他成分含量較低。紅芽綠香椿是從綠芽香椿中選育出的品種，其產量較高，可用於溫室早熟栽培。同時也是優良的用材品種。  

8、紅葉香椿

芽初放進深棕紅色，嫩葉皺縮，展葉後羽葉前端小葉邊緣呈淡紅棕色、光亮、有皺縮，其餘小葉為綠色。該品種主幹明顯，生長旺盛，其嫩芽香氣較淡，易木質化，品質差。但紅葉香椿是優良的用材品種。

中國民間自古就有“食用香椿，不染雜病”之說。香椿在吃法上有很多，炒、拌、蒸、熗都可以。典型的菜餚如湖南的“香椿苗煎蛋”、北方的“香椿拌豆腐”、四川的“椿芽炒雞絲”等。至於陝西的“炸香椿魚”，更是負有盛名的傳統菜。

幼樹長勢強壯，萌芽力強，採芽15年後長勢漸弱。芽初放時紫紅色，光澤油亮，後由下至上逐漸變為墨綠色，尖端暗紫紅色，芽粗壯肥嫩，油脂厚，香味濃，嫩芽長到10即可採收，單芽重達20~30克。椿食之無渣，品質上等。該品種喜水肥，適宜於比較肥沃的地區栽培，也可與蔬菜或大田作物間作。